深圳市（A级）餐饮单位建设标准（2012版）.doc

深圳市（A级）餐饮单位建设标准（2012版） 主要依据《餐饮服务食品安全操作规范进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐必须设置操作专间加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。物纱门、纱窗设施，木门下端金属防鼠扳，排水沟出口和排口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩加工经营场所必要时可设置灭蝇设施悬挂于距地面2m左右高度应有废弃物的带盖子垃圾桶，以坚固及不透水的材料制造，在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。洗手消毒设施1.食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。 2洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。 3洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。 4水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。 5就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施 厕所不设在食品处理区,为水冲式,外门能自动关闭,出口处有洗手设施。 更衣 更衣室与食品加工场所应处于同一建筑物内，有适当的照明，并设有符合要求的洗手设施。 食品普通处理区要求 粗加 工间 1.设肉类、水产、蔬菜3类食品原料的清洗水池，水池数量与加工的食品相适应，每个水池设独立的水龙头及排水管道，水池内径(长×宽×深)≥50厘米×50厘米×40厘米,高80厘米，并有明显标志（浸菜池、洗菜池、洗肉池、水产品清洗池等）。 2.配备易于清洗的带盖垃圾桶一个以上，并有明显标志。 3.应分设蔬菜与肉类食品原料切配台、用具并有明显标志。 4.设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，存放场所应与食品处理区分开，以防污染，加工经营场所面积500㎡以上的宜设置独立隔间。 烹调间 洗消 间 1.餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。餐用具清洗消毒水池应专用，(一洗、消、冲等)采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。专间不得设置两个以上（含两个）的门，窗户应为封闭式（传递食品用的除外），应分设有可开闭的食品传送窗及售饭窗口，大小以可通过传送食品的容器为基准。3.专间内应设空调（备餐间除外）、紫外线消毒灯、流动水池、工具消毒设施；凉菜(裱花)间设专用净水、冷藏设施。紫外线灯按1.5W／m3设置，应有反光罩，专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。 4.配餐间内墙裙用瓷砖或防脱落易清洁材料铺设至顶部；屋顶若为不平整的结构或有管道通过应吊顶，天花板用防霉涂料覆涂；排水设置暗渠，地漏带水封。 注: 需配送异地分发者，应在烹调区侧设成品分发所需面积的备餐间（区）或在配餐间内分装。 其它项目设置 烘烤 糕点 间 1.依次应分设糕点制作间、烘烤间、凉冻区（间）。如需分装，应另设分装间和成品销售间，分装间的设置按专间要求进行。 2.糕点制作间的入口处设工作人员洗手更衣设施，间内应分别独立设置和面区、工具清洗区、蛋处理区，对应的区域设置专用的原料清洗水池、工具清洗水池、蛋清洗水池和相应操作台，设置专用冷藏设置和工具保洁柜。 3.烘烤间烤箱上方安装排烟气设施，烘烤间内要求贴浅色瓷片到顶，烘烤间排水设置暗渠。 4.凉冻区内设置密闭式凉冻纱柜，如屋顶若为不平整的结构或有管道通过应吊顶。 5.成品销售间应紧挨糕点烘烤加工间旁设置，在烘烤间与销售场所之间设传递窗作为物流口。 6.全部使用半成品进行烤制的不需设原料仓及糕点制作间。 烧烤 卤肉 间 1.应依次分设原料加工间、烘卤间、成品销售间，成品销售间如有切配应按专间要求设置。 2.原料加工间入口处设工作人员洗手更衣设施，间内分设工具清洗消毒区、原料粗加工区、腌制处理区；与其相对应的区域配置与加工规模相适应的专用的食品清洗水池和工具清洗水池、冷藏设备、风干纱门柜、操作台、辅料存放柜。 3.烧卤间内设烤炉和排油烟和排风设施； 4.成品凉冻区（间）设密闭式凉冻纱柜。屋顶若为不平整的结构或有管道通过应吊顶。 水果 区（间） 1.适用于现榨果蔬汁及水果拼盘 食 品 储存 原料 仓库 1.须设独立的食品原料仓库，宜分设主、副食仓库，食堂≤150㎡可分成主副食区域。仓库内应设存放食品原料隔离地面10CM以上的平台或货架。 2.有良好通风、防潮设施，必要时设置空调以防高温潮湿贮存。 3.不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。设备和工具设备与工具食品加工用的构造应有利于保