畜产品肉复习(答案).doc

重要概念 冷鲜肉：在（0±1）℃，将肉温降低到冰点（﹣1.2℃左右）以上，保持0-7℃之间的肉 冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0-4℃而不冻结的肉。 热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失 冷冻肉：肉的嫩度、肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。 保水性：是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时，保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。 干香肠： 发酵肉制品的一种，水分含量为25%~40% 半干香肠：水分含水量40%-45% PSE肉：受到应激反应的猪屠宰后产生色泽苍白，灰白或粉红、质地软和肉汁渗出的肉 DFD肉：由于结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD(Dark，Firm，dry)肉。 冷收缩：主要是在牛、羊肉上发生。它是在宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象。发生冷收缩的肉在成熟时不能充分软化。 二、重点内容 1、影响肉色泽的内、外因素（色泽变化） 肉的色泽大部分为红色，其深浅程度受许多因素的影响，其影响因素的原因有： 内在原因：动物的种类、年龄； 肌红蛋白（mb）的含量; 血红蛋白（hb）的含量； 肌红蛋白的化学状态 外部原因：环境中的氧的浓度； 温度； 湿度； PH； 微生物的影响 肉的色泽变化：刚刚屠宰后的肉味深红色，经过一段时间后肉色变成鲜红色，时间再长则变成褐色。 2、改善肉嫩度的方法有哪些 酶嫩化法：包括内源酶激活嫩化法和外源酶嫩化法 内源酶激活嫩化法是肉在成熟过程中内源酶起了重要作用 外源酶嫩化法：主要有两类即植物中提取的酶和微生物分泌的酶。目前用于肉类嫩化的植物性酶主要有木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶，无花果蛋白酶等，植物性酶对结缔组织有较强的分解作用 微生物分泌的酶主要是从某些细菌、真菌的培养物中提取的酶，如蛋白酶水解蛋白酶D。微生物类酶主要具有分解肌纤维膜和肌原纤维蛋白质的作用。 电刺激嫩化法：在一定的电压、电流下对胴体予以适当时间通电处理的方法，可用于改善肉的嫩度。通过电刺激加快糖原酵解和ATP的分解，使肉的pH迅速下降到最终酸度，激活组织蛋白酶和钙激活酶，缩短僵直发生时间和历程，从而防止冷收缩现象的发生，改善肉的品质。 高压嫩化法：在密封的耐高压容器内，对物料施加100-1000MPa的压力，同时达到灭菌、物料改性和改变物料的某些理化反应速度的目的。作用机理是在高压下使肌肉结构中肌质网和溶酶菌受损，从而使Ca离子释放出来进入肌浆，使ATP酶、钙激活酶和组织蛋白酶被激活，从而缩短肉的成熟过程，达到嫩化目的 3、保水性的影响因素 蛋白质、 PH值、金属离子、动物因素、 宰后的肉的变化、添加剂 4、肉成熟方法 低温成熟法：成熟温度0～4℃，湿度85～95%，气流速度0.15～0.5m/s，在这个条件 下完全完成成熟需要3周左右。当有90%的肉完成成熟时，肉的商品价值最高。低温成熟的肉品质好，耐贮藏。 高温成熟法：温度在10～15℃或更高的条件下进行，成熟时间短，只需2～3d。但在此温度下肉表面微生物会大量繁殖，导致肉质下降，不宜存放，成熟后需要立即降温贮藏。 5、冷却肉的气调保鲜原理 引起冷却肉腐败变质的革兰氏阴性菌对CO2特别敏感，CO2超过10%就可对其有抑制作用；在低温条件下，CO2浓度在10%时可以使肉上的霉菌增长缓慢，20%时则会使霉菌活动停止。CO2具有很大的溶解性，并随温度降低而增大，还能很好地透过细胞膜。肉的脂肪、蛋白质和水都能很好地吸收CO2。因此，在较短的时间内，CO2的浓度足以增大到不仅能抑制肉表面的微生物，也能抑制组织深部微生物的增长。由于CO2在脂肪中有很高的溶解性，脂肪中的氧含量即减少，从而延缓脂肪的氧化和水解。在温度0℃和CO2浓度为10%-20%条件下贮藏冷却肉，贮藏期可延长1.5-2.0倍。 6、中式火腿的种类及工艺 种类：南腿；北腿；云腿。 工艺：原料选择→修腿→排血与腌制→洗晒→整形→发酵→修整→成品 7、成型火腿的加工原理及工艺（其中重要的工艺） 原理：以精瘦肉为原料，经腌制提取盐溶性蛋白，经机械嫩化和滚揉破坏肌肉组织机构，装模成型后蒸煮而成。经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶蛋白质溶出，也可以加入适量的添加剂使肉粒、肉糜、肉块黏结在一起，盐溶蛋白和其他辅料均匀填充于其空间，经加热变性后，使肉块肉粒紧紧黏在一起，是产品富有弹性和良好的切片性。 成型火腿的工艺中肉的嫩化及滚揉都是关键环节。成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉，使肌纤维彼此之间变得疏松，促进腌制剂发挥作用提高肉的保水性，但是如果过度滚揉、切割，不但达不到效果反而会撕裂肌纤维，肉的黏结度下降进而影响肉的弹性及质量。此外滚揉及肉的嫩化温度都是非常重要的，滚揉的温度一般控制在6