硒的生理保健功能和富硒食品的相关标准.pdf

中 国 食 物 与 营 养 2005年第5期 Food and Nutrition in China No.5,2005 硒的生理保健功能和富硒食品的相关标准 1 2 吴正奇 ，刘建林 1 2 （湖北工业大学生物工程学院，武汉 430068；上海泰运科技有限公司，上海 201612） 摘 要：本文比较详细地综述了必需微量元素硒的生理保健功能，讨论了人体硒的需要量与富硒食品的相关标准。 关键词：硒；生理保健功能；富硒食品；标准 硒最早是1817年由瑞典化学家贝尔采利乌斯 （Berz-的提纯过程中也可以得到硒。中国湖北省鄂西地区是全 elius）发现的，并以希腊月亮女神的名字Serene命名为 国也是世界上的高硒地区，硒的储量大、分布广，硒广 “硒”，它的物理化学特性介于金属与非金属之间。硒在 泛地分布于植物、土壤、岩石及石煤中。硒广泛地用于 地壳中的含量相当稀少和分散，其丰度按重量估计约为 玻璃、陶瓷、染料、橡胶、石油化工、冶金、电镀等行 -5 地壳的7×10，占化学元素的第70位。在地壳上，油 业，特别是高科技产业部门，如半导体器件、光电器件、 页岩、煤、石油中常含有硒，在海水、土壤中也有一定 硒太阳能电池、激光器件、激光和红外光导材料等的制 的含量。天然硒很少，且常与天然硫在一起。硒主要以 造。由于硒的重要生物活性，硒也广泛地用于医药、食 重金属的硒化物存在。除少数国家或地区以硒化矿为硒 品和农业等部门。 资源外，多数硒化矿都因矿石产量稀少而没有工业价 在几十年前，人们普遍认为硒对人体有毒，而被拒 值，因此硒的主要来源是从重金属硫化矿冶炼铜、锌、 绝研究。经过半个多世纪的探究，人类才渐渐认识了硒。 镍、银等金属时作为副产品而得到，从硫的沉积物及铀 20世纪50年代法国科学家施瓦茨 （Schwarz）最早发 方，见附表。以此配方生产的魔芋保健冰淇淋不仅具有 膳食纤维含量≥2% 良好的口味，而且膨胀率达90%～100%。 脂肪含量≥5% 碳水化合物含量≥20% 附表 魔芋保健冰淇淋配方 膨胀率≥90% 原料名称 质量要求 用量 （%） 蔗糖 一级 14 4.3微生物指标 鲜牛奶 GB1233-77 20 细菌总数 （个/g）＜4000 稀奶油 GB5415-85 3 大肠菌群 （个/100g）＜20 鸡蛋 新鲜 3 魔芋粉 魔芋精粉 10 致病菌 不得检出 柠檬酸 食用级 0.15 明胶 食用级 0.3 5 小结 单硬脂酸甘油酯 食用级 0.075 香精 食用 适量 在冰淇淋中添加魔芋粉，提高了冰淇淋的营养保健功 水 饮用水标准 余下部分 能及保存性能。本工艺简单可行，适合各类型企业生产。◇ 4 质量指标 参考文献 4.1感官指标 ［1］郑建仙.功能性食品.北京：中国食品出版社，1995：31-43. 滋味和气味：滋味和顺，香气纯正，口感细腻润滑。 ［2］中国园艺学会