学校食堂食品卫生安全检查要点精选.doc

学校食堂食品卫生安全检查要点 一、应遵循的主要法律、法规、规章、文件 （1）《中华人民共和国食品卫生法》 （2）《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 （3）《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 （4）《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》及评分表释义 （5）《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》 （6）《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》 （7）《散装食品卫生管理规范》 （8）《食品添加剂卫生管理办法》 （9）《食（饮）具消毒卫生标准》 （10）《黑龙江省食品索证管理办法》 （11）卫生部《餐饮业食品索证管理规定》 （12）《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》 二、证件有效齐全 （1）卫生许可证（在4年有效期内；标示量化等级；实际经营项目与许可项目相符；不得伪造、涂改和出借；公示上墙）（新建、改建、扩建必须经卫生部门审查验收） （2）从业人员健康证和卫生知识培训合格证（在1年有效期内；持证上岗） 三、记录管理 （保存12 个月） （1）食堂负责人检查记录（包括检查项目、检查记录、检查者签名、被检查者签名）； （2）班组自查记录（包括自查项目、自查记录、班组负责人签名）； （3）学校与承包者签订的预防食物中毒等食品安全责任制合同； （4）从业人员培训记录； （5）从业人员健康档案； 四、卫生组织 机构 （1）食品卫生安全管理组织机构； （2）配备专、兼职食品卫生管理人员，职责明确。 五、卫生管理制度和岗位责任制度 （1）食品卫生主管校长负责制度； （2）食品加工过程中各操作间的管理制度与岗位责任制度； （3）库房管理制度与岗位责任制度； （4）食物中毒等突发事件的预案、预警和报告制度； （5）食物中毒事故责任追究制度； （6）从业人员管理制度。 六、建筑选址 地势高燥，远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁。 七、流程布局 （1）加工场所按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程予以布局，食品加工处理流程为生进熟出的单一流向； （2）成品的通道、出口与原料的通道、入口，成品的通道、出口与使用的餐饮具回收的通道、入口均应分开设置； （3）厨房面积必须与就餐人数、加工面积、供应品种及数量相适应。厨房使用面积≥8M2，厨餐比≥1：2。分间使用面积不得少于8㎡。 中学（中等专业学校）、小学100人以下的应设有前处理间，主、副食加工制作间，餐具洗消场所，更衣场所100人以上的学校食堂，应设前处理间、主食加工制作间、副食加工制作间、售饭或配餐间，餐具洗消间、原料库、更衣室2）墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，地面以上贴有1.5米以上的瓷砖墙裙(同等效果材料铺设亦可)，主、副食加工间和凉菜间、配餐间、售饭间要瓷砖到顶，墙壁封闭到顶； （3）天花板应采用防霉涂料涂覆； （4）墙壁墙裙及天棚无发霉、无脱落。 九、前处理间 （1）前处理间食品原料清洗应分别设置肉类、果蔬原料的洗涤场所和洗涤池，并有明显标记； （2）盛装肉类、水产品原料和果蔬原料的用具、容器、加工操作台应分开使用，并有明显标记，做到荤素分开； （3）不设置熟食品冰箱、熟食品菜墩等； （4）菜墩及时清洗，防止背面发霉； （5）足够的食品存放架，食品及食品容器不得落地存放。 （6）垃圾桶要密闭有盖、有标志、外观清洁、垃圾不外溢； 十、副食加工间 （1）净菜进入该间； （2）盛装肉类、水产品原料和果蔬原料的用具和容器及加工操作台应分开使用，并有明显标记。做到荤素分开； （3）不放置熟食品冰箱、熟食品菜墩等； （4）菜墩及时清洗，防止背面发霉； （5）足够的食品存放架，食品及食品容器不得落地存放。 十一、主食加工间 （1）加工食品的机器必须清洁； （2）面案无污渍； （3）面案上方应设防尘设施； （4）使用禽蛋、奶油等原料时应按照其储存条件及符合卫生要求的步骤进行操作。奶油类原料应低温存放，禽蛋应储存在1--5℃，相对湿度87%---97%的条件下，使用前应经过选、洗、消、冲四个步骤。 （5）添加剂使用必须符合《食品添加剂卫生管理办法》或卫生部公布名单规定的品种、使用范围及使用量。 十二、主食制作间 （1）蒸锅、烤箱等食品用器具应清洁干净； （2）熟食品的存放应使用洁净的容器盛装，注意通风，尽快冷却； （3）水份含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存； （4）有点心制作的食堂应设置与湿点制作分开的干点制作专间，有独立的馅料制作间（区）和点心存放间（区、柜），