啤酒生产技术（4）.ppt

第四节 麦汁制备 麦芽汁的制备，是啤酒生产工艺的重要组成部分。麦芽汁制备，包括原料的粉碎、糊化、糖化、麦汁过滤， 一、原料粉碎 麦芽和辅助原料的粉碎，是制备麦芽汁的第一步，粉碎程度对糖化工艺操作，麦汁组成分，以及原料利用率都是重要的。 （一）粉碎的目的和要求 目的：是使原料的内容物与水充分接触，由于粉碎增加了原料与水的接触面积，使可溶性物质容易浸出，不溶性成分容易受酶的作用而水解浸出。 1、麦芽粉碎 粉碎度必须适当，麦皮破而不太碎，内容物适当磨细。 2、辅助原料的粉碎 对于辅助原料大米或玉米应尽量磨细，提高收得率。 影响麦芽粉碎度的因素 麦芽的性质 糖化方法 过滤设备 二、 糖 化 糖化是利用麦芽中的酶，将麦芽和大米等辅助原料中的不溶性高分子物质分解为可溶性低分子物质的过程。 由此制备的浸出物溶液就是麦汁。 糖化的目的：尽最大可能形成多的、质量好的浸出物。 几个基本概念： ①糖化醪：由糖化而制得的浸出物（尚未分离麦糟的混合物）。 ②浸出物：在糖化过程中，被溶出的物质，称为浸出物。 ③麦汁：滤去麦糟后的溶液。 ④浸出率：浸出物对原料（干基）的比率。一般浸出率为80％左右。 ⑤蛋白质休止：糖化时蛋白质的分解称为蛋白质休止。 （一）糖化控制的技术条件 １、料水比 淡色啤酒为1：4~5；且第一次麦汁浓度控制在14%~16%； 浓色啤酒为1：3~4；第一次麦汁浓度控制在18%~20%。 ２、温度 在不同的温度条件下，糖化生成物的质和量是不同的。 为了防止麦芽中各种酶因高温而遭破坏，糖化期间的温度一般由低温逐步升至高温，在不同温度阶段，发挥适宜于不同的各种酶的作用。 ３、时间 随不同的糖化方法而异。 广义的糖化时间：指从投料起至麦汁过滤前这一阶段时间。 狭义的糖化时间：指在62-70℃后直至糖化碘反应完全为止。 广义时间控制： 三次煮出糖化法 4－6小时 两次煮出糖化法 3－4小时 一次煮出糖化法 2.5-3.5小时 ４、pH 比较合理的糖化pH应为5.6左右。对残余碱度较高的酿造水应加石膏、加酸等处理；也可添1%~5%的乳酸麦芽。 特点：这种操作设备要求简单；不加辅料；可在一个锅中进行。 煮出法与浸出法的比较 　　　　　　　　　煮出法 　　浸出法 1．设备方面 　 　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　较复杂，至少两锅以上 　　简单，一个锅就可以 2．操作方面 　　 　　　　　　　　复杂 　　 　　　时间短、节约能源 3．投资方面 　　　 　　　　　占地面积大、投资大 　　　占地面积小、投资省 4．对原料要求 　　 　　　　　要求不高，并可使用辅料 　　　　不能使用次麦芽、 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　使用辅料困难 5．产品质量区别 　　 　　　　　醇厚、杀口力强 　　　　口味柔和，刺激性小 6．原料利用率 　　　　　 　　　　　原料利用率高95％以上 　　　原料利用率较低95％以下 糖化方法选择依据 啤酒厂使用哪种糖化方法，应在建厂设计时确定。 主要依据： （１）啤酒的品种与类型 （2）设备的条件 （3）原料的质量情况 麦芽汁制备工艺 水 麦芽及辅料→粉碎→糊化、糖化→过滤→ 煮沸→冷却→ ↑ 酒花 2.麦汁及酒花在煮沸过程中的变化 蛋白质的凝固——温度高于85℃时蛋白质热变性而凝固析出； 酒花成分的溶出——部分?-酸转变成异?-酸，异?-酸比?-酸 易溶解，且具有良好的苦味和防腐能力。 ?-酸较?-酸难溶解，其溶解产物能赋予 麦汁可口的香气。 麦汁颜色的变化——在煮沸过程中，还原糖与氨基酸发生糖氨 反应，生成类黑精，