酿造学复习提纲.doc

什么是酿造学？酿造产品的生产与发酵产品生产有什么区别？ 酿造学:是研究食品酿造原理、工艺条件和过程控制的一门学科。与这一过程有关的技术称为酿造技术 发酵：把经过纯种培养，提炼精致获得成分单纯、无风味要求的酒精、抗生素、柠檬酸酶制剂及单细胞蛋白等的生产叫发酵工业。 酿造：是我国劳动人民对一些特定产品进行发酵生产的一种称谓，通常把成分复杂、风味要求较高，诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等食佐餐调味品的生产称谓酿造。 酿造产品的生产多采用一种或几种微生物发酵，产生风味物质。发酵产品利用一种微生物发酵而来 通常食品酿造的过程经历了那三个阶段？其中物质发生了那些变化？ 大分子物质降解阶段，代谢产物形成阶段，产物再平衡阶段。 （1）大分子物质降解包括：淀粉的降解、蛋白质的降解、脂肪的降解、果胶的降解纤维素的降解、半纤维素的降解、木质素及芳香族的降解以及其他物质的降解等过程。 （2）代谢产物形成包括：醇类的形成、有机酸的形成、酯类的形成、氨基酸的形成、脂肪酸的形成、芳香族化合物的形成和其他物质的形成等过程。 （3）产物再平衡阶段是酿造食品特有的进一步形成食品风味的一个漫长而复杂的过程，直至酿造食品到餐桌上为止。大分子降解代谢给予食品丰富的组分，合成代谢产物是食品风味及其食品功能的基础通过产物的再平衡，发生一系列的生物、物理、化学反应，增加了酿造食品的色泽、透明度、香味、绵软等。 3.酿造微生物在酿造物料中为什么可以保持平衡？ 因为酿造微生物生态系统中本身具有一定的反馈调节的机能 4.碘与直链淀粉、直链淀粉、糊精分别发生什么反应? 直链淀粉显蓝色，据认为这是由于葡萄糖单位形成六圈以上螺旋所致。其分子量约1万-200万,250-260个葡萄糖分子,以 (1 4)糖苷键聚合而成.呈螺旋结构。一个螺旋圈所含葡萄糖基数称为聚合度或重合度,当淀粉形成螺旋时,碘分子进入其中,糖的羟基成为供电子体,碘分子成为受电子体,形成络合物 而支链淀粉除了 (1 4)糖苷键构成糖链以外,在支点处存在 (1 6)糖苷键,分子量较高.遇碘显紫红色. 淀粉水解时一般先生成淀粉糊精（遇碘呈蓝色），进而生成红糊精（遇碘显红色），再生成无色糊精（遇碘不显色）及麦芽糖，最终生成葡萄糖 总结一下：淀粉呈深蓝色，支链淀粉呈紫红色。糊精依相对分子质量递减程度，与碘反应车蓝紫色、紫红色、橙色以至不呈色 5.根据酱油生产工艺不同，分为哪两类酱油？其中酿造酱油又可按发酵工艺分为哪两类？ 酿造酱油和配制酱油。 高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油 6.白酒、食醋、酱油的酿造均采用何法酿造？它们分别经历了那几个途径？ 采用液态发酵法。 7.名词解释 固态发酵：是指没有或几乎没有游离水存在下，在有一定湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物的一个生物反应过程。 制麦：大麦在人工控制的外界条件下发芽和干燥的过程。它是啤酒生产的开始。镇江醋又称镇江香醋。“香”字道明镇江醋比起其他种类的醋来说，重点在有一种独特的香气。镇江醋属于黑醋/乌醋。 镇江香醋创于1840年，是江苏著名的特产，驰名中外，1909年开始少量出口。镇江香镇江香醋，享誉海外。具有色、香、酸、醇、浓的特点，酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，多次获得国内外的嘉奖。存放时间越久，口味越香醇。这是因为它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺。醋在国内曾5次分别获得金牌奖、优等奖、一等奖等，1980年获国家银质奖淋醋工艺采用三套循环法。先用二醋浸泡成熟醋醅20~24h，淋出来的是头醋，剩下的头渣用三醋浸泡，淋出来的是二醋，缸内的二渣再用清水浸泡，淋出三醋。如以头淋醋套头淋醋为老醋；二淋醋套二淋醋3次为双醋，较一般单淋醋质量为佳培养有益微生物来进行食品发酵的过程被称之为制曲曲，又称曲，酿酒中称酒母，是米、糯米、小麦、大麦、黑麦、燕麦、豆类等粮食作物，及其外皮碾磨而成的白色粉末米糠或麦麸受到曲霉菌等微生物感染，经酦酵使微生物有效繁殖而得到的产品，广泛应用于白酒、黄酒、清酒、醋、酱油、甜面酱、湿仓普洱茶、味噌、泡盛和醪糟等发酵食品中，是东亚、东南亚及喜马拉雅地区特有的酦酵技术。中所含的可溶性物质溶解浸出液中，形成酱油的半成品。 产品中含有盐、糖分、多种氨基酸、多种有机酸、多种醇类、多种酯类及色素 酒类酿造： 1.世界六大蒸馏酒：法白兰地、英威士忌、俄伏特加、法金酒、俄朗姆酒、中国白酒 2.按酒精度含量，降度白酒是指40°-50°的酒 3.荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀色”的作者是唐白居易 4.白酒常用的大曲菌是何野生菌培养？踩曲最佳季节为？霉菌：曲霉根霉毛霉青霉；酵母菌:酒精酵母， 产膜酵母；细菌：醋酸菌乳酸菌芽孢杆菌 踩曲最佳季节在春末或夏初直至中秋前后为合适，但最佳是春末夏初。 5.浓香型大