高中生物选修1 传统发酵工艺简介.ppt

?果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。 ? 以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮料迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了现代都市女性保健、美容的需求。? 喝果醋有益健康?冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。与通常食醋相比，由水果酿制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度适中口感更容易接受。它既是饮料，又具有醋的药效，是一种全新的保健饮品。?《黄帝内经》、《本草纲目》中有关醋能强身健体的记载有700余处。现代医学和食品专家证明：果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、鳞吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质”化解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化，它对改善少儿偏食厌食亦有疗效。?;果酒和果醋的制作;;厌氧制酒 ;;葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。;【基础知识】;1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？;酵 母 菌代谢类型属于异养兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。 ;酵 母 菌;2、什么叫发酵？;3、果酒的制作原理;二 实验试剂及器材;三 实验步骤;果胶酶预处理：加入8g果胶酶并放入35度的水浴中预处理2h。 过滤：用铁架台滤纸过滤滤去部分杂质。 巴斯消毒：在60度的水浴二十分钟进行灭菌。 调液：往所得果汁中立即加入6%亚硫酸（按1kg果汁加1g）。调整果汁的糖度为20%，ph4.0。 ;发酵：将调好的果汁转移至1L的锥形瓶，接种安琪干酵母0.8g，然后在环境温度22℃下发酵。 后续观察及记录：实验过程中的观察以及各项指标的监控（糖度、菌数、PH） 澄清倒桶 ;四、实验结果及观察记录;12月19日 12月23日;12月27日;倒桶后的成品图;实验数据记录： 在这一过程中记录了每天的发酵的ph、糖度、酒度以及细菌数。目的是为了掌握发酵的进程，及时调整试验条件，保证试验的成功。;注：实验室的PH试纸没有办法准确读得PH，因此此处的ph值均为估读。酒度计原理类似于密度计，酒精含量增多，密度降低。由于实验初杂质较多，酒度计不能读数，因此酒度的测量是在发酵开始几天后才开始进行的。 ;Ph图;糖度;酒度;菌数;五、实验结果分析;与查阅资料中果酒的颜色有差异，成品色泽比资料较黄。原因预计是在预处理时有苹果没有及时加入VC防止氧化，导致色泽比较深。 酒度计不能读数，在发酵的前期，杂质太多导致发酵液密度过大，酒度计不能正常读数，缺少了部分酒度数据。因此在实验预处理果汁中，可以多过滤几次，使发酵液澄清，可以从前期开始测得酒度。 ;气味方面也有差异，资料中显示酒味比较浓，实验成品则是比较类似于醪糟味。 多人试验时配合有问题，照片的规格不同，菌数起初的测量部位有问题（很快改正）。应该在多人配合方面应当多注意。;思考讨论;; 葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？ （1、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。 （2、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。 干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间； 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。）;【课题延伸】;【实验】;有氧制醋 ;一 果醋制作的原理;醋酸菌的形态;醋 酸 菌;【实验设计】;发酵装置;思考讨论;【结果分析与评价】;1、如何检测果醋的制作是否成功？;2、如何检测果酒的制作是否成功？;总结：果酒和果醋实验流程示意图。;;实验操作 (1)材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。 ①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 ②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，为什么？ ） 讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？;(2)灭菌 讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ (3)榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。 (4