07蜜饯幻灯片.ppt

蜜饯生产许可证审查细则宣贯材料 目　录 一、蜜饯行业发展概况 二、蜜饯发证范围的确定及申证单元的划分 三、蜜饯生产加工工艺及容易出现的质量安全问题 四、蜜饯生产企业必备条件的审查方法及要求 五、蜜饯产品的检验 六、蜜饯产品抽样方法 一、蜜饯行业发展概况 (一)、蜜饯的发展历史 　　蜜饯是我国具有民族特色的传统食品，它的形成与发展已有两千多年悠久历史。在两千年前的《礼记·内则》中就有：“枣、粟，饴蜜以甘之”，这是制作蜜饯的最早文字记载。唐宋时期，由于制糖业的发展，以糖代蜜进一步推动了我国果脯蜜饯加工业的发展，形成了一整套加工工艺，从而使果脯蜜饯制品的品种大为增加。 　　　当时的《武林旧事》曾有“雕花蜜饯”的详细记载。明清时代，蜜饯的加工更是取得了长足的发展，其质量达到了很高水平，不仅闻名于国内，而且在世界享有盛誉。 在一九一三年的巴拿马万国博览会上，我国生产的果脯、蜜饯曾荣获金质奖章，博得了很高的评价。 在长期的生产实践中，广大劳动人民积累了丰富的生产经验，创造了大量的具有民族特色的蜜饯制品，深受广大群众的喜爱。 如今，随着社会的发展和科学技术的进步，人民生活水平不断提高，消费观念不断更新，而蜜饯制品依然是人民生活中时尚、大众化的休闲食品。 （二）“蜜饯”名称的由来 　　　“蜜饯者，糖渍果物也，本作蜜煎，俗因其为食物也，改用饯字，浑蜜煎条”，俗称蜜制食品为“蜜煎”。这是1915年出版的《辞源》上对蜜饯的释义。我国自古就把蜜饯分成“南蜜和北蜜”，但事实上，如果以形式和习惯上来讲，南方称蜜饯，北方则称为果脯。之所以有此称呼，主要是以蜜饯偏湿，而果脯趋干来区分。也就是说，南方以湿态制品为主，北方则以干态制品居上，俗称“北脯南蜜”。 （三）蜜饯的分类 　　　按标准定义为：在GB 14884-2003《蜜饯卫生标准》中分为蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果丹（饼）类和果糕类。 　　　 　　　按生产地域分为：京式蜜饯、苏式蜜饯、广式蜜饯、闽式蜜饯等四类。 　　?　京式蜜饯起源于北京，主要以果脯类为代表，多称北京果脯，或称“北蜜”、“北脯”。其代表产品为苹果脯、梨脯、桃脯、山楂糕和果丹皮等。 　　?　苏式蜜饯起源于苏州，主要以糖渍和返砂类为主。糖渍类产品主要有梅系列以及糖佛手、无花果等；返砂类产品主要代表有枣系列以及糖藕片、糖荸荠、金丝金橘、苏橘饼、苏式话梅、九制陈皮等。 　　?　广式蜜饯起源于广州、汕头、潮洲，主要是以甘草调香的制品（俗称凉果）。凉果类主要代表产品有陈皮梅、奶油话梅、甘草杨桃等。 　　 ?　闽式蜜饯起源于福建的厦门、福州、泉州、漳州。这些地区盛产橄榄，因此闽式蜜饯是以橄榄制品为代表的蜜饯产品。其代表产品有大福果、化核嘉应子、丁香榄、化皮榄、十香果等。 （四）蜜饯行业的现状 　　 　蜜饯是我国传统名特食品中流传广泛，历史悠久的一种食品。我国地域辽阔，果蔬资源丰富，生产蜜饯的地区极为广泛。在北方，果脯的主要产地分布在北京、河北、山西、山东等地；在南方，则以广东为首，以及福建 、广西、江西及苏杭等地，是蜜饯的主要产区。 　　　2003年蜜饯食品全国总产量约为60万吨, 销售收入约为90亿元。 　　　国家质检总局自1996年以来多次对蜜饯产品进行了国家监督抽查，其结果如下： 1996年抽查合格率为45.5% 1998年抽查合格率为48.0% 2000年抽查合格率为51.2% 2001年抽查合格率为52.8% 2003年抽查合格率为53.7% 2004年抽查合格率为65.0% 大型企业产品的抽样合格率为80%左右； 　　中型企业产品的抽样合格率为70%左右； 　　小型企业产品的抽样合格率为40%左右； 　　 蜜饯产品抽查主要问题是：超量或超范围使用食品添加剂；微生物指标超标；食品标签标注不规范等。 （五）蜜饯行业存在的问题 ?工艺比较落后：蜜饯产品虽有两千多年的历 史，但多年来生产工艺只是传统加工方法， 没有重大改革。 ?生产设备陈旧：大部分蜜饯厂由于没有性能 良好的设施，使得某些工序只能手工操作。 　 ?技术力量薄弱：在蜜饯行业中，技术人员所占比例　　　　　　很小，仅限于维持正常的生产加工，没有更多的力　　　　　　量去研究新设备和新工艺。 ?生产环境较差：大部分蜜饯生产企业的规模