1 食品现代分析和检测导论-.ppt

课 程 介 绍 第一章 绪论 1、食品安全与食品安全问题 1.1 食品安全 　　 １９９６年ＷＨＯ定义为“对食品按其原定用途进行生产和／或食用时不会对消费者造成损害的一种担保。”强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的物质或因素。 　　 食品卫生：是指“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须创造的一切条件和采取的措施。” 国际食品法典委员会（CAC）定义: 食品安全是指消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险性。 首先，食品安全是个综合概念。 其次，食品安全是个社会概念。 再次，食品安全是个政治概念。 食品安全涉及领域： Toxicology 毒理学 Food science 食品科学 Analytical chemistry 分析化学 Microbiology 微生物学 Food hygiene 食品卫生学 Nutrition 营养学 Immunology 免疫学 Epidemiology 流行病学 Regulation 法规(法学） Control 控制措施 1.2 　食品安全问题与形势 两会代表关注食品安全 红心鸭蛋-------苏丹红事件 多宝鱼-------硝基呋喃类代谢物事件 21世纪！！！我们还能吃什么？？？  食品安全恐慌症 牛奶加糖煮沸才好喝。 ×  牛奶含有丰富的氨基酸，高温条件下氨基酸与糖形成果糖基氨基酸，不但不被人体消化吸收，反而会影响人体健康。牛奶最好新鲜饮用，加热温度不宜过高。 冰冻的食物没有细菌。 × 　 　 使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在-20℃环境生存11周之久。 生物危害 1、清水浸泡洗涤法：叶类蔬菜，菠菜、生菜、小白菜等。 清水冲洗，盖过果蔬5厘米，流动水浸泡不少于30分钟。 必要时加入水果蔬菜洗剂之类的清洗剂，如此清洗浸泡2～3 2、碱水浸泡清洗法：碱性环境下有机磷类杀虫剂分解。 清水冲洗， 500毫升清水中加入食用碱5～10克配制成碱水，浸 泡5～15分钟后用清水冲洗果蔬，重复洗涤3次左右 3、加热烹饪法：常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。 氨基甲酸酯类杀虫剂随温度升高而加快分解，将清洗后的果蔬放置于沸水中2～5分钟后立即捞出，然后用清水洗1～2遍后 4、清洗去皮法 无公害农产品、绿色食品与有机食品有什么区别？ 无公害农产品：有毒有害物质残留量控制在安全质量允许范围内的食品。允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全的化学农药、兽药、肥料、饲料添加剂等。 比绿色食品标准要宽。 农业部门认证 ，标志使用期3年 绿色食品：分为A级和AA级 A级绿色食品生产中允许限量使用化学合成生产资料； AA级绿色食品严格要求不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和健康的物质。 AA级绿色食品=有机食品 标志的使用期为３年 有机食品：在有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。 有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；其他食品则允许有限使用这些物质，并且不禁止使用基因工程技术。 2006年我省新认证无公害农产品178个，绿色食品245个，有机食品62个。到目前为止，全省“三品”认证规模突破1700个，其中无公害农产品1201个，有效使用绿色食品标志产品453个，有机食品63个。 1、猪肉是否具有脂肪（猪油），如猪肉皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能； 2、“瘦肉精”猪肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象； 3、购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫证。 慎重选择猪肝！ 食品添加剂的滥用！ 漂白剂 ---