知名咖啡店的营运手册精选.doc

  1. 1、本文档共14页,可阅读全部内容。
  2. 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
  3. 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  4. 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
85℃ 咖啡營運手冊 一. 前言:為使開店作業能依照標準作業程序來執行,並借正確的開店作業促成每日作業流程的順暢,特明定開店標準作業,以作為遵循基準。 二. 店舖區分:大型店 (有飲料、蛋糕、麵包烘培結合) 區分:飲料區(蛋糕)、麵包區 小型店 (飲料、蛋糕結合) 區分:飲料區(蛋糕) 三. 組織區分:飲料區(蛋糕) 又分為 兩組 (早班、中班) 大夜班(24小時) 麵包區 又分為 兩組 (早班、中班 ) 四. 各區職責: 飲料區(蛋糕)職責: 收銀點單出餐: 1. 負責迎接客人及點單 2. 零找金清點 3. 交接班→結帳、日報表填寫、零找金清點、櫃檯清潔 4. 熱感紙、收據更換貼商品標籤紙更換 5. 負責出餐及商品確認 6. 負責單點蛋糕及包裝 7. 各項物品補足→吸管、果糖球、奶油球、糖包、大小外提袋、杯架、調棒等… 8. 工作檯、蛋糕櫃清潔,及促銷商品的播音。 吧檯咖啡調理: 咖啡機操作手: 1. 負責點單確認及貼商品標籤紙。 2. 負責沖泡咖啡液(沖泡完轉交調理手) 3. 熱奶泡製作 4. 咖啡機及磨豆機清潔(咖啡機出水口、濾器、蒸氣管、豆渣盒、磨豆機、儲豆槽) 咖啡調理手: 1. 負責調理咖啡及冰沙 2. 注意原物料庫存量及保存→咖啡豆、糖漿、牛奶、冰淇淋、藍蓋奶精…. 3. 調理區清潔→糖缶、冰桶、冰箱、工作檯、地板、抹布、水槽、及 生財器具等…. 4. 交接班→所有原物料補充及工作檯、地板、垃圾清潔。 吧檯茶調理: 調茶手 1. 負責調理茶類飲品 2. 調茶區清潔→工作檯、濃縮汁缶、雪克杯、水槽、工作檯、地板及 生財器具等… 3. 注意原物料庫存量及保存→濃縮汁、糖漿等…. 4. 交接班→所有原物料補充及工作檯、地板、垃圾清潔等… 備茶手 1. 負責沖茶、備料 2. 備茶區清潔→茶壺、茶桶、瓦斯爐、地板、水槽等… 3. 注意製冰機及飲水是否正常運作及瓦斯是否足夠 4. 注意原物料庫存及保存→茶葉、備料。 值日生: 1. 負責外場區域巡視及清潔(含桌面及地面、垃圾桶、玻璃) 2. 負責化妝室巡視及清潔(每小時至少巡視一次) 3. 由班表排定(每區每小時排定一人輪流) ※ 各區要密切做補位之協調 蛋糕櫃人員職責: 1. 檢查蛋糕櫃中缺乏之商品並製作。 2. 將前一日剩餘之商品是否需要整理,例如換水果、葉子等 3. 每次補商品以2種為標準,一次做兩盤,2種商品補完再拿兩種,不可放太多商品在外退冰。 4. 補產品已不用作裝飾和簡單的先做,如原味起士、德式布丁,但提拉米蘇要提早預先退冰。 5. 下午時段為尖峰時間約17:00~23:00 要注意,是否要預先準備。 下班時: 1. 是否準備了充分的商品,要將大夜班的量也算進去,尤其是銷售狀況佳 的商品。 2. 清潔工作是否完成。 3. 責任感是工作上重要的態度,需將本日工作完成才可下班。 ※ 如欲休假需做好庫存,並交代外場人員適時補貨。 工作重點: 1. 清點上班次的蛋糕庫存量,低於安全庫存量時,立即訂貨。 2. 清理蛋糕櫃,更換貼紙(早班)。 3. 協助點心房人員,讓新鮮蛋糕上櫃並填寫蛋糕盤點數量表(如附件) 4. 蛋糕櫃門記得關上,蛋糕櫃水傾倒。 5. 掌握當日客戶訂單。 6. 機動性協助蛋糕或飲料包裝、門市人員、擦盤叉。 7. 收到第二聯單才可以拿蛋糕,做再次確認工作。 8. 隨手清潔包裝台,耗材補充(盤、叉、湯匙、蛋糕盒),掌握安全庫存量。 挑選適合的蛋糕盒避免浪費資源。 組長職責及工作重點: 1. 與前班交接帳務,早班幹部利用上午時間將前一日營收存入指定帳戶。 2. 依照開店作業點檢表逐項檢查(如附件) 3. 由幹部召集開會做工作重點宣達,服裝儀容檢查 4. 由當班幹部指定人員沖泡咖啡並試喝 5. 調整及排定當班人力,適時作人力調度。 6. 執行店舖各項營運及督核 7. 督導其他員工及P.T執行各項營運作業 8. 店舖Q.S.C.V之維護、提昇、執行及督核 9. 新進人員教育訓練之安排 10. 協助促銷活動之推動 11. 顧客公關之進行 12. 顧客抱怨之處理及後續追蹤 13. 確認進貨價格及品質是否異常 14. 內場設備產能、物品(倉庫)定位及動線檢討 15. 自購品廠商管理及替代廠商找尋、比價議價 16. 安全庫存量之製訂 17. 落實先進先出作業 18. 盤點作業執行 19. 現場人力運作之調度 20. 商圈拜訪之執行 烘培區職責: 收銀點單出餐: 1. 負責迎接客人及點單 2. 零找金清點 3. 交接班→結帳、日報表填寫、零找金清點、櫃檯清潔 4. 熱感紙及收據更換 5. 負責出餐及商品確認 6. 負責單點蛋糕及包裝 7. 各項物品補足→包裝塑膠袋、大小外提袋、蛋糕盒、刀叉等…

文档评论(0)

beoes + 关注
实名认证
内容提供者

该用户很懒,什么也没介绍

1亿VIP精品文档

相关文档