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美拉德反应及其在咸味香精生产中的应用陈海燕 第 10 期 No. 10 CHINA CONDIMENT 2008 年 10 月 Oct. 2008 美拉德反应及其在咸味香精生产中的应用 陈海燕 ,姜梅 南京农业大学 食品科技学院 ,南京 210095 摘要 :文章论述了美拉德反应的机理、 影响因素 ,对肉味形成的影响 ,简述了美拉德反应在咸味 香精生产中的应用 ,并对美拉德反应在香精生产中的发展前景进行了展望。 关键词 :美拉德反应 ;咸味香精 ;应用 中图分类号 : TS264. 3 文献标识码 :B 文章编号 :100029973 2008 1020037205 Maillard reaction and its application in production of briny flavor CH EN Hai2yan ,J IAN G Mei College of Food Science and Technology ,Nanjng Agricultural University ,Nanjing 210095 ,China Abstract : This paper reviews t he mechanism and influencing factor of t he Maillard reaction , it s influence on food properties like colour , flavour and nutritional value. The application of Maillard reaction in briny flavor production and t he prospect are also summarized. Key words : Maillard reaction ;briny flavor ;application 美拉德反应又称为非酶褐变反应、 羰氨反应 , 1 美拉德反应的机理 主要是指还原糖与氨基酸、 蛋白质之间的复杂反 [1 ,2 ] 应 。此反应最初是由法国化学家美拉德于 有关美拉德反应的机理的研究论文很多 ,而 1912 年在将甘氨酸与葡萄糖混合共热时发现的 , Hodge 提出的图解方案比较详细 ,被广大学者认 [ 3 ] [3 ] 故 1953 年 Hodge 等 把这个反应正式命名为 可。他提出的美拉德反应的线路见图 1 。 Maillard 美拉德 反应。 咸味香精是由热反应香料、 食品香料化合物、 香辛料 或其提取物 等香味成分中的一种或多 种与食用载体或其他食品添加剂构成的混合物 , 用于咸味食品的加香。从品种来看 ,主要包括牛 肉、 猪肉、 鸡肉等肉味香精 ,鱼、 虾、 蟹、 贝类等海鲜 [4 ] 香精 ,各种菜肴香精及其他调味香精 。从某种 意义上讲 ,咸味香精已经成为肉类香精的代名词。 它的主要功能是补充和改善咸味食品的香味。 目前咸味食品香精大部分是来源于动、 植 物的氨基酸和还原糖为主要原料 ,通过热反应 制备的。在咸味香精生产中的诸多反应中 ,美 拉德反应是重要反应之一 ,是目前香精研究中 的热点。 图 1 霍奇提出的美拉德反应线路图 收稿日期 :2008 - 05 - 2038 中 国 调 味 品 总第 356 期 图中显示在初始阶段 ,一种还原糖如葡萄糖 与氨基酸或者蛋白质中的自由氨基缩合形成浓缩 的 N2取代糖基胺 ,这种产物重排形成 Amadori 产 物 ARP ,随后 ARP根据体系 p H 的不同进行降 解。当 p H 等于或小于 7 时 ,ARP 主要发生 1 ,22 烯醇化而形成糠醛 当糖是戊糖时 或羟甲基糠醛 当糖为己糖时 ;当 p H 大于 7 时 ,A RP 主要发 生 2 ,32烯醇化而形成还原酮 ,例如 42羟基252甲 基22 ,32二氢呋喃 ,和很多裂解产物包括 12羟基222 丙酮、 丙酮醛、 联乙醯等 ,所有这些产物都是高活 性的中间体 ,参与进一步的反应。羰基可以与自 由氨基缩合 ,使产物中结合了氮。二羰基化合 α 物可以与氨基酸反应形成醛和 2氨基酮 ,这个 图 2 Tressl 等提出的葡萄糖/氨基乙酸 反应被称为 Strecker 降解反应。在随后的反应 美拉德反应线路图 阶段中 ,发生一系列反应 ,包括环化、 脱水、 后醛 注 :AMP是高级美拉德产物 ;1DH代表 12脱氧22 ,32二酮 醇化、 重排、 异构化、 进一步缩合。在最后阶段 糖 ;3DH代表 32脱氧醛酮糖 ;4DH代表 42脱氧22 ,32二酮糖。 形成褐色的含氮聚合体或者共聚体 ,即所谓的 [5 ] 蛋白