营养配餐与食谱编制.ppt精选.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背)和 豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每100g猪肉(脊背) 中蛋白质含量为20.2g，每100g豆腐干(熏)的蛋白 质含量为15．8g，则： 猪肉(脊背)重量=13g÷(20.2／100)=64g 豆腐干(熏)重量=7g÷(15.8／100)=44g 确定了动物性食物和豆制品的重量，就可以保证 蛋白质的摄人。最后是选择蔬菜的品种和数量。蔬 菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情 况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来 确定。 * （3）蔬菜水果的确定 确定依据：根据不同季节市场的供应情况及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。 参考依据：中国居民膳食宝塔 * （4）纯能量食物的用量（油脂的用量） 确定依据：需要的脂肪量减去主副食中的脂肪量即为油脂的需要量 * 食谱的评价与调整 编制的食谱是否合理，还需进行评价和调整 评价依据：中国居民营养素参考摄入量 中国居民膳食指南与膳食宝塔 * 评价应包括以下几个方面： 食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化? 各类食物的量是否充足? 全天能量和营养素摄入是否适宜? 三餐能量摄人分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应? 优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当? 三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜? * 评价过程： (1)首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量； (2)从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量 (3)将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量； (4)将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养素参考摄人量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价； (5)根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例； (6)计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例； (7)计算三餐提供能量的比例。 * 以10岁男生一日食谱为例，对食谱进行评价 表4-4-1 10岁男生一日食谱 餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量 早 餐 面包 面粉150g 晚 餐 馒头 植物油5g 火腿 25g 面粉150g 牛奶 250g 西红柿 炒鸡蛋 西红柿125g 苹果 100g 鸡蛋60g 午 餐 青椒肉片 青椒100g 植物油5g 瘦猪肉45g 韭菜 豆腐汤 韭菜25g 植物油6g 南豆腐30g 熏干芹菜 熏干30g 植物油3g 芹菜100g 大米125g * （1）按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全 谷类薯类 面包150g，面粉150g，大米125g 禽蓄类及鱼类 火腿25g，瘦猪肉45g 豆类及其制品 熏干30g，南豆腐30g 奶类 牛奶250g 蛋类 鸡蛋 60g 蔬菜水果 苹果100g，青椒100g，芹菜100g，西 红柿125g，韭菜25g 纯热能食物 植物油19g * 食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物100g的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量。 以计算150g面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉100g食部为100％，含能量344kcal，蛋白质11．2g，脂肪1.5g，碳水化合73.6g，钙3lmg，铁3.5mg，维生素B1 0.28mg，维生素B2 0.08mg，故150g面粉可提供： * 能量=344×150/100 =516kcal 蛋白质=11.2×150/100=16.8g 脂肪=1.5×150/100=2.25g 碳水化合物=73.6×150/100=110.4g 钙=31×150/100=46.5mg 铁=3.5×150/100=5.25mg 维生素B1=0.28×150/100=0.42mg 维生素B2=0.08×150/100=0.12mg 其他食物计算方法和过程与此类似。计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供的能量和营养