浙江小型幼托机构食堂卫生许可条件.ppt

浙江省小型幼托机构食堂卫生许可条件 中华食品信息网 本条件适用于有固定加工制作场所，供应幼托机构师生饭菜，且就餐人数不超过100人的食堂，超过100人就餐的幼托机构食堂卫生许可要求按《浙江省学校食堂卫生许可条件》执行。 要点 1、与污染源距离：距离非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等污染源为25米以上。 2、食堂面积：食堂面积应与就餐人数、加工品种及数量相适应，食品处理区人均面积不得小于0.2平方米且≥10平方米；切配烹饪场所占食品处理区50%以上。 3、食品处理区布局：食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则，避免生熟食品交叉污染；设置与供应品种和加工过程相适应的原料粗加工、切配、烹调、蒸煮、点心制作、餐用具清洗消毒、备菜、就餐等专用场所，并有明显功能标志。 在合理位置设置食品库房、更衣室等其它辅助用房。 　　1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。　　（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。　　专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。　　备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。　　（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。　　烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。　　餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。　　 （3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。　　粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。　　切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。　　餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。　　食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。　 　2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。　　3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。 粗加工间/区：分别设置动物性和植物性原料清洗池，并有明显标志；有相应的原料存放架及操作台；有密闭的垃圾存放容器。 切配间/区：配置相应的操作台，有固定专用存放刀、砧板的架子；宜有清洗水池。 烹调间/区：配置操作台,应使用油气炉灶或隔墙烧火炉灶，并有排烟、排气装置。 餐用具清洗消毒间/区：配置操作台，有专用清洗水池；餐用具应采用热力消毒（因材质等原因无法采用的除外）；有足够数量的、能密闭的餐具保洁柜。 蒸煮间/区：应有良好的通风条件，宜配备机械排气装置。 点心制作间：配备相应的点心加工制作设备，足够的货柜或搁架，装有至少1只水池。 备菜间：应为独立隔间，有操作台，设有专用空气消毒设施；有餐具保洁设施。 上面明确：粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒、蒸煮间 可在一个厨房内设区，能设间最好（特别粗加工）。点心制作（不制作点心除外，注意不要外购点心）、备菜必须单独设间。 4、地面、墙壁与顶面要求 ：无毒、无异味、不透水、不易积垢、不易长霉的材料铺设，应平整，无裂缝 。排水系统 畅通。 粗加工、切配、点心制作、餐用具清洗消毒、烹调等场所的墙壁应有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的瓷砖或其它材料制成的墙裙，备菜间应铺设到顶。 5、设备与工用具要求： （1）冷藏设施：配置足够数量的冰箱（柜），原料、半成品、成品要分类存放，并有明显标志。 （2）食品加工用设备、工用具应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉、易清洗消毒的符合卫生标准的材料制造，食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用的除外），有足够数量的餐用具。用于原料、半成品、成品的工用具和容器，应有明显的区分标志。 （3）留样设备：应配备专用留样设备（冷藏箱及清洗消毒的密闭专用容器，容器大小能放入100克以上的留样食品）。 （4）食堂和就餐场所分离的，应配有将饭菜和清洁餐具运送到就餐场所的密闭容器，分发饭菜的人员应经健康