3 各类食物的选择与食用.ppt

第三部分 各类食物的正确选择与食用 第一节 肉类的科学食用 第一节 肉类的科学食用 第一节 肉类的科学食用 第一节 肉类的科学食用 第一节 肉类的科学食用 1.尸僵作用 肌肉中糖原在组织酶作用下产生乳酸，PH下降，降到6.2-6.4（刚宰后的肉PH7.0-7.4） 同时肉中ATP等含磷化合物在酶的作用下分解成磷酸，在乳酸、磷酸作用下PH降到5.4，5.4是肌凝蛋白的等电点，肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，因而出现僵直。 尸僵一般出现在宰后1.5h（夏季），3h（冬季） 此阶段卫生意义（肉的特点）：肌纤维粗硬不易咀嚼，不易消化，有不愉快的气味（温味），味道不好，肉汤浑浊，感官不好，新鲜度高，此期肉不宜食用。 2 成熟作用 宰后的肉放在常温下或冷却温度（0-4℃）下，肌肉中糖原在组织中酶的作用下，继续缓慢分解，形成乳酸，PH继续下降；大分子物质逐渐分解成多肽、氨基酸、核苷酸等。 特点：肌纤维松软，肌肉有弹性，多汁，味道鲜美细嫩，肉汤清亮，易咀嚼，易消化，感官性状良好。 自身具防腐作用。 在0-4℃，5-7天可完成成熟过程。存放10天一般不会腐败 3 自溶作用 成熟的肉放长期保持在较高温下，组织酶的活性继续存在，虽然肉的深部无微生物作用，在酶的作用下，组织成分可继续分解为胺类等，pH值上升。 特点：边缘色泽暗灰绿色，弹性消失，肉汤浑浊，有臭味或酸败味，轻度高温处理可食，严重不能食用 内脏比肌肉自溶速度快 4 腐败变质 在生前或宰后污染肉品表面的微生物在适宜条件下大量繁殖，蛋白质、脂肪、糖分解产生胺类、醛、酮、粪臭素等物质，严重影响食品的感观性状。 从表面看腐败变质与自溶难以区别。 第一节 肉类的科学食用 第一节 肉类的科学食用 第一节 肉类的科学食用 第二节 蛋类的科学食用 第二节 蛋类的科学食用 第二节 蛋类的科学食用 第二节 蛋类的科学食用 第二节 蛋类的科学食用 第二节 蛋类的科学食用 第二节 蛋类的科学食用 第三节 乳类的科学食用 第三节 奶类的科学食用 第三节 奶类的科学食用 第三节 奶类的科学食用 第三节 奶类的科学食用 第三节 奶类的科学食用 第三节 奶类的科学食用 第三节 奶类的科学食用 第三节 奶类的科学食用 第四节 如何正确选择水产品 第四节 如何正确选择水产品 第四节 如何正确选择水产品 第四节 如何正确选择水产品 第四节 如何正确选择水产品 第四节 如何正确选择水产品 第五节 豆类的科学食用 第五节 豆类的科学食用 第五节 豆类的科学食用 第五节 豆类的科学食用 第五节 豆类的科学食用 第六节 油脂的科学食用 第六节 油脂的科学食用 第六节 油脂的科学食用 第六节 油脂的科学食用 第六节 油脂的科学食用 滤油粉——三硅酸镁 物理性质：本品为无砂性感觉的白色细粉；无臭，无味；微有吸湿性。本品在水或乙醇中不溶。 作用：能降低煎炸油的酸价、过氧化值、颜色、气味和重金属，以达到对混浊煎炸油的“抛光”作用，使混浊的煎炸油变得清亮起来，就像新油一样，从而延长食用油的寿命。 对人体危害： ①肾功能不全患者长期大剂量服用可出现高镁血症或其他电解质失调，表现出眩晕、昏厥、心律失常或精神症状，以及异常疲乏无力。 ②长期服用三硅酸镁，偶见发生肾硅酸盐结石。 ③不溶性磷酸铝复合物的形成，导致血清磷酸盐浓度降低及磷自骨内移出；可出现低磷血症，导致骨软化，骨质疏松症，甚至骨折。 第六节 油脂的科学食用 第六节 油脂的科学食用 第七节 蔬菜水果的健康食用 第七节 蔬菜水果的健康食用 第七节 蔬菜水果的健康食用 第七节 蔬菜水果的健康食用 第七节 蔬菜水果的健康食用 第七节 蔬菜水果的健康食用 第七节 蔬菜水果的健康食用 第七节 蔬菜水果的健康食用 第七节 蔬菜水果的健康食用 第七节 蔬菜水果的健康食用 第七节 蔬菜水果的健康食用 第七节 蔬菜水果的健康食用 第八节 调味品的健康食用 第八节 调味品的健康食用 钠盐引起高血压的原因： 正常情况下，人体钠离子几乎全被吸收，钠盐少量超过需要量可随尿液、汗液排出。 钠盐摄入过高，可引起细胞外液扩张，心排血量增加，组织过分灌注，以至造成周围血管阻力增加，也可使动脉壁增厚，血管的舒缩性发生改变，引起血压增高。 第八节 调味品的健康食用 第八节 调味品的健康食用 第八节 调味品的健康食用 第八节 调味品的健康食用 第八节 调味品的健康食用 第八节 调味品的健康食用 第八节 调味品的健康食用 第九节 如何正确饮用水和饮料 第九节 如何正确饮用水和饮料 第九节 如何正确饮用水和饮料 第九节 如何正确饮用水和饮料 第九节 如何正