第五章 食品污染及其预防.ppt

人类食物必需具备的条件 具有本身应有的营养价值 在正常摄食条件下，不应对人体发生任何有害的影响 应具有良好的感官形状，符合人们长期所形成的概念 第五章 食品污染及其预防food contamination and control 食品污染是指环境中有毒、有害物质进入正常 食品的过程。 食品污染按其性质可分为： 生物性污染 化学性污染 物理性污染 第一节 食品的细菌污染及其预防 一、细菌污染的来源及对人体的危害 (一) 细菌污染的来源 1．原料 2．从业人员 3．环境 4．用具与杂物 5．交叉污染 (二)细菌污染对人体的危害 1．食物中毒 2．传播人畜共患疾病 二、食品细菌污染的指标与食品卫生学意义 反映食品卫生质量的细菌污染指标 ：主要有菌落总数和大肠菌群。 (一)菌落总数(colony remount) 菌落总数是指每克、每毫升或每平方厘米食品在严格规定的条件下(样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法)培养所形成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(colony forming unit，CFU)表示。 食品菌落总数的卫生学意义。 一方面是食品清洁状态的标志。 另一方面是作为评定食品腐败变质程度（新鲜度）的指标。 (二)大肠菌群(coliform group) 大肠菌群均来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌. 大肠菌群包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。 食品卫生学意义： A．食品曾受到人与温血动物粪便污染 B． 肠道致病菌污染食品的指示菌 一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数(maximum probable number MPN) 三、预防细菌污染的措施 1．建立健全卫生管理机构和管理制度 2．提高原辅料的卫生质量 3．遵守生产经营过程的卫生要求 4．搞好从业人员个人卫生 5．彻底杀灭食物中污染的细菌 第二节 食品霉菌污染及其预防 一、霉菌污染途径及对人体的危害 (一) 霉菌污染途径 1．原料 2．环境 3．运输工具 4．机械 (二)霉菌污染对人体的危害 1．食物中毒 2．致癌性 3．致畸性 4．致突变性 二、霉菌污染的指标及食品卫生学意义 （一）霉菌污染食品的指标主要有两方面： 1、霉菌污染度即单位重量(g)或容积(ml)的食品带染霉菌的情况。 2、霉菌菌相的构成。 （二）霉菌污染食品的卫生学意义： 1、可使食品的食用价值降低，甚至不能食用。 2、由于霉菌在各种食品或饲料中产生霉菌毒素而引起人畜中毒。 （三）黄曲霉毒素 1．黄曲霉毒素的化学结构和理化性质 2．产毒的条件 黄曲霉产毒的必要条件：湿度80%-90%，温度25-30℃，氧气1%以上。 此外天然基质培养基（玉米、大米和花生粉）比人工合成培养基产毒量高。 3．污染的食品 一般来说，国内长江以南地区黄曲霉毒素污染要比北方地区严重，主要污染的粮油及其制品如花生、花生油和玉米，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。 在世界范围内，一般高温高湿地区食品污染较重，而且也是花生和玉米污染较严重。 4.毒性 黄曲霉毒素有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性和致癌性。 （1）急性毒性：剧毒物，其毒性为氰化钾的10倍。 一次大量口服后，可出现： ①肝实质细胞坏死。 ②胆管上皮增生。 ③肝脏脂肪浸润，脂质消失延迟。 ④肝脏出血。 （2）慢性毒性： 长期小剂量摄入，可造成慢性损害。其主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。其他症状如食物利用率下降、体重减轻、生长发育迟缓、雌性不育或产仔少。 （3）致癌性： 5. 预防措施 预防措施防霉、去毒和限制食品中毒素残留是预防黄曲霉毒素危害的三个主要环节。 （1）防霉 （2）去毒 ①挑选霉粒 花生仁及玉米粒 ②碾轧加工法 大米 ③加碱去毒 适用于植物油 ④物理吸附法