第二章 餐饮服务基本功.ppt

第二章 餐饮服务基本功 一、托盘 1、托盘的种类及用途 1）规格：大、中、小 2）形状：圆形、长方形 3）材料：金属、木头胶木、防滑材料 2、托盘的操作方法 1）轻托：托送比较轻的物品或用于上菜、斟酒操作，也称胸前托，一般重量在5公斤以下 （1）理盘 （2）装盘 ①原则：安全稳妥、便于运送、便于取用 ②主要技巧：把托盘拿平并在托运过程中随时保持托盘的平衡 ③物件摆放 重物、高物放在里档，轻物、低物放在外档 先上桌的物品在上、在前 后上桌的物品在下、在后 （3）托盘 ①两肩平行，用左手 ②上臂垂直与地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂垂直成90度角 ③手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触 ④手肘离腰部15厘米 ⑤右手自然下垂或放于背后 （4）行走 常步、快步、碎步、跑楼梯步、垫步 （5）卸盘 二、餐巾折花 1、餐巾的作用 （1）餐巾是一种卫生用品，供宾客在进餐过程中使用。 （2）餐巾折花能装饰美化席面。 （3）餐巾花还可以其无声的形象语言，表达和交流宾主之间的感情，起到独特的沟通作用。 2、餐巾花的种类（杯花；盘花） 花草类、飞禽类、蔬菜类、走兽类、昆虫类、鱼虾类、实物造型类 白色餐巾（素洁）； 红色、鹅黄、粉红暖色餐巾（热情、刺激食欲）； 咖啡色、紫色（高贵） 3、餐巾折花的基本手法 1）折叠 2）推折 3）卷 4）翻拉 5）捏 三、摆台 摆台，就是为客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必需的就餐用具的工作。 摆台包括：餐桌的布局、铺台布、安排座位、准备用具、摆放餐具、美化席面等。 总要求：图案对正、距离匀称、整齐美观、清洁大方、便于使用 1、中餐宴会摆台 1）合理布局 ①依据：主办人的要求、餐厅的形状、餐厅内陈设的特点 ②目的：合理利用宴会厅的场地，表现出主人的用意，体现宴会的规格标准，方便服务员为宴会提供服务 ③具体要求 传统中餐台面类型及布置 1、普通台面 ?? 2、婚庆台面 3、生日寿庆台面 4、商务宴请台面 2）席位安排 （1）确定主人位置 （2）宾客的座次安排 3）桌面摆放 （1）准备桌面所需餐具、用品 主要依据：参加宴会人数、桌数、标准菜单 （2）铺台布、放转台、椅子定位 （3）摆餐具 ①摆骨碟定位（1厘米） ②摆筷子架、筷子（1厘米） ③摆口汤碗、调羹（1厘米） ④摆酒具（1厘米） ⑤摆公用餐具 ⑥摆牙签 ⑦摆烟缸、火柴 ⑧摆放菜单、台号 ⑨检查摆台，放上花瓶 西餐宴会摆台 1、西餐宴会台型安排 2、西餐宴会座次安排 3、西餐摆台所需餐具 4、西餐宴会摆台要领 2、西餐宴会摆台 1）西餐宴会台型安排 2）西餐宴会座次安排 考虑宴会的性质、人数、男女宾客、英式还是法式 ①参加宴会的双方各有几位首脑人物 ②双方首要人物是否带夫人 ③双方是否带译员 ④主客要穿插落座 ⑤大型宴会分桌时注意事项 家庭式宴会座次安排图 1、台布 2、餐盘 3、刀叉 4、汤盘、汤勺 5、咖啡杯、咖啡碟、咖啡勺 6、水果盘、面包盘 7、黄油刀、酒杯等 8、公用物品（调味架、花瓶、菜单、烟缸等） 3）桌面餐具用品摆放 （1）餐具准备 （2）铺台布，摆蜡台，椅子定位 （3）摆餐盘（顺时针方向，1.5厘米） （4）摆刀叉（1厘米；2—3厘米） （5）摆水果刀叉和点心匙 （6）摆面包盘、黄油刀和黄油盘 （7）摆酒具 （8）叠餐巾花 （9）摆放用具 （1） 奶油碟子和奶油刀（2）甜点匙（3）饮料杯（4）沙拉盘（5）餐巾（6）主菜叉子（7）沙拉叉子（8）主菜盘（9）主菜刀子（10）汤匙 （11）茶（咖啡）杯、碟和茶匙 1.汤盘 2.平底盘 3.垫盘 4.鱼叉 5.普通餐叉 6.普通餐刀 7.鱼刀 8.汤勺 9.餐巾 10.水杯 11.红葡萄酒杯 12.白葡萄酒杯 13.水果或甜点的餐具 14.面包盘 四、斟酒 1、酒水准备和示酒 1）冰镇 （1）冰镇的目的 啤酒4℃—10℃；白葡萄酒8℃—12℃；香槟酒、有汽葡萄酒4℃—8℃ （2）冰镇的方法 ①冰块冰镇 ②冰箱冷藏冰镇 2）温酒 （1）温酒的目的 （2）温酒的方法 水烫、烧煮、燃烧、将热饮料冲入酒液或酒液注入热饮料升温 3）示酒的方法 示酒是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始 3）示酒 ※示酒前，擦干净瓶口、瓶身，检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水变质，及时更换。 ※服务员站在客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人。