烟熏蒸煮香肠的加工制作.ppt

（不仅是一种防腐剂,而且起色素作用,能使香肠颜色比较鲜艳. 可以使腌肉变红 显出鲜艳的淡玫瑰红色,惹人喜爱） １９．大豆分离蛋白。大豆蛋白在香肠中起的作用是吸水吸油，增强产品的弹性，改善产品的结构，增加产品的蛋白质含量现在香肠中常用的是大豆分离蛋白，大豆蛋白的添加量一般不要超过4% ２０．浓香猪肉香油适量 制作方法： 1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。（要切成长6.5厘米、宽、厚各1.6厘米的条子或者长、宽、厚各1.6厘米的肉块）让买肉的师傅帮你把肉绞碎，他们有绞碎的机器。不要过碎，比我们炒菜时的肉稍大些。把肉带回家，用些温水把肉清洗2-3遍。让它把水渗干。2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的小肉块，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，肉和料配好后，要用手反复搅拌，使肉和配料充分拌匀。间隔1小时左右，待配料入肉后便可以灌制。3.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间（用烽火煤烘干）。烘烤方法：灌好的香肠需进行烘烤。要用砖头砌成一间高2米、长、宽各4米的简易烘房，里面放上3—4个煤火炉。然后，把灌好的香肠串在竹竿上（要注意香肠与香肠之间要有1.6厘米左右空隙）送进烘房烘烤。 烘烤香肠，用火很讲究－－－先用文火慢熏，5、6个小时以后，再把炉火烧旺，用急火烘烤。烘烤约20个小时左右。香肠达到八成干时，再移到烘房外面晾晒。如果连续晴天，晾晒10—12天后，再移到室内风干，一般25天左右就行了。如果在晾晒香肠过程中，出阴雨天，还要把香肠拿到烘房里适当烘烤，再移入室内风干。这样，可以保持香肠的味道鲜美。 * * 烟熏蒸煮香肠的加工制作 ——《食品工艺学》课程实验 一、实验目的 1. 了解香肠的加工原理，掌握香肠加工工艺及操作要点； 2. 了解香肠加工设备的基本原理，掌握设备的操作方法； 3. 培养学生理论应用于实际的能力，提高学生的动手操作的能力。 二、实验仪器设备 绞肉机、真空搅拌机、灌肠机、烟熏蒸煮炉、刀具、案板、盆等 真空搅拌机 气动定量灌装机 烟熏蒸煮炉 三、实验原料 猪精肉（猪后腿肉）、猪肥膘（背膘）、土豆淀粉、食用精盐、味精、胡椒粉、蒜、卡拉胶（增稠保水，提高切片和弹性０．２－０．４％硬度最快,０．４－０．６％硬度趋缓）、NaNO2（最大添加量0.15g/kg），动物肠衣等。 猪后腿肉(四号肉) 猪小肠衣 四、工艺流程 盐、NaNO2等 各种辅料 ↓ ↓ 原料肉处理 → 腌制 → 绞碎 → 搅拌 → 灌制 → 蒸煮 ↑ 肥膘丁 →烘烤→烟薰→冷却→成品 五、操作要点 1. 原料肉处理 去皮、去骨、筋腱、肌膜等，并将精肉与肥膘分开，切成长条，放入盆中待腌制； ２．干肠衣用温水（水温不易过高）泡１５分钟以上。软化后内外清洗一遍、 2. 腌制 称取食盐、NaNO2，磷酸盐，逐渐地添加到腌制盆中，并随加随拌，力求均匀，然后放入4℃冷库中腌制12h以上； 3. 绞肉 将精肉和蒜一并用绞肉机绞碎绞成泥状；肥膘切成0.5cm3立方的小丁； 4. 搅拌 将肉泥（瘦肉和肥丁、胡椒粉、味精、磷酸盐，卡拉胶和土豆淀粉（马铃薯）一起倒入真空搅拌机中，边搅拌边加水，搅拌时间约需1h； 5. 灌肠 用气动定量灌装机完成灌肠工作； 6. 蒸煮 烟熏 将灌好的肠体放入熏蒸炉内，温度设在76～78℃之间，蒸煮50min，烘干后，再把温度设在68～70℃之间，烟熏2h； 7. 冷却、成品 六、质量标准 1. 感官指标　　肠衣（肠皮）干燥完整，并与内容物紧密结合，肠体坚实而有弹力，无粘液及霉斑。切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色。无腐臭，无酸败味。 2. 理化指标 按GB2760规定 ??? 食品添加剂 30 亚硝酸盐残留量（以NaNO2计），mg/kg≤ 指 标 项 目 3. 细菌指标 不得检出 不得检出 致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌） 30 30 大肠菌群，个/100g?? ≤ 50 000 20 000 菌落总数，个/g????? ≤ 销 售 出 厂 指 标 项 目 七、注意事项 1. 原料肉处理时要尽量把筋膜、脆骨去干净，防止绞肉是阻塞和破坏绞刀； 2. 搅拌时要注意降温，防止温度过高破坏肉馅结构； 3. 灌肠时尽量避免划坏肠衣，避免灌入气泡，保持每节肠体长短粗细均匀； 4. 蒸煮时要严格控