食品养生2Microsoft PowerPoint 演示文稿.ppt

人体需要的营养素 人 体 需 要 的 营 养 素 人体组织的构造和增长，离不开基本的营养素，人体活动的能量也均来源于各种营养素，营养均衡与否直接关系到身体的健康。 　　目前所知，人体需要的营养素共有45种，分为宏量营养素与微量营养素。宏量营养素包括蛋白质、碳水化合物及脂肪；微量营养素包括维生素及矿物质；水及纤维一般不归入营养素，但却是生命的要素。 蛋白质 蛋白质的化学组成 ： 主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。 必需氨基酸和非必需氨基酸 ： 必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。 蛋白质的分类 根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类： 1. 完全蛋白质 这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、瘦肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。 蛋白质的分类 2. 半完全蛋白质 这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。 3. 不完全蛋白质 这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。 蛋白质的功能和来源 1.构成和修补人体组织 2.调节身体功能 3. 供给能量 蛋白质的来源 ： 膳食中蛋白质来源不外是植物性食物和动物性食物。 动物性食物蛋白质含量高、质量好，如奶、蛋、鱼、瘦肉等。 植物性食物主要是谷类和豆类。大豆含有丰富的优质蛋白质。　 碳水化合物 是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，其中氢和氧的比例与水分子中氢和氧的比例相同，因而被称为碳水化合物，又称糖类。碳水化合物分为单糖、双糖和多糖三大类。 单糖是最简单的碳水化合物，易溶于水，可直接被人体吸收利用。最常见的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。 碳水化合物 双糖是由两分子单糖脱去一分子水缩合而成的糖，易溶于水。它需要分解成单糖才能被身体吸收。最常见的双糖是蔗糖、麦芽糖和乳糖。 多糖是由许多单糖分子结合而成的高分子化合物，无甜味，不溶于水。多糖主要包括淀粉、糊精、糖原和膳食纤维。 碳水化合物的生理功能 1.供给能量 ： 是主要能源物质。 2.构成一些重要生理物质 3.节约蛋白质 4.抗酮作用： 脂肪代谢过程中必须有碳水化合物存在才能完全氧化而不产生酮体。酮体是酸性物质，血液中酮体浓度过高会发生酸中毒。 5.糖原有保肝解毒作用： 肝内糖原储备充足时，肝细胞对某些有毒的化学物质和各种致病微生物产生的毒素有较强的解毒能力。 碳水化合物的食物来源 谷类、薯类、豆类富含淀粉，是碳水化合物的主要来源。 食糖（白糖、红糖、砂糖）几乎100%是碳水化合物。蔬菜水果除含少量果糖外还含纤维素和果胶。 几种糖的甜度 以蔗糖为标准，其甜度定为100。 果糖：173（蜂蜜中含量高，是自然界最甜的。）； 淀粉：0； 纤维素：0； 乳糖：16； 麦芽糖：32； 葡萄糖：74 脂类 EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸） ： 这两种脂肪酸都是多不饱和脂肪酸。近年来发现居住在北极圈内的爱斯基摩人的膳食虽然以鱼、肉为主，脂肪、能量和胆固醇摄入量都很高，但冠心病、糖尿病的发生率和死亡率都远低于其它地区的人群。 研究发现，鱼油中富含EPA和DHA，它们有降低胆固醇，增加高密度脂蛋白的作用，而高密度脂蛋白是一种能移去血管壁上积存的胆固醇，疏通血管的物质。 矿物质 钙（Ca） 钙的生理功能：形成坚固的骨骼和牙齿，是正常神经肌肉活动之所需。 现代医学研究表明：人体内钙含量与癌症发病率成反比。钙可以使人体血液呈弱碱性，如果缺钙，酸性体液为病菌、病毒和癌细胞提供了可乘之机。 钙 钙的食物来源　　 奶和奶制品中钙含量最为丰富且吸收率也高。小虾皮中含钙特高，芝麻酱，大豆及其制品，深绿色蔬菜如小萝卜缨、芹菜叶、雪里蕻等含钙量也较多。 铁（Fe） 生理功能：是血红蛋白（血液中氧气的运输者）的基本成分，参与能量代谢，缺铁性贫血是世界性的健康问题，常见于儿童青少年、孕妇、