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食品安全专题知识竞赛题库 （270题） 一、填空题 1、《中华人民共和国食品安全法》颁布的时间是 2009年2月28日2009年6月1日 2、食品生产经营人员 每 年应当进行健康检查，取得 健康证明 后方可参加工作。 食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 4、根据SSOP规定，进入车间人员手部消毒为50-100ppm次氯酸钠消毒液；工器具消毒浓度设备使用100-150ppm次氯酸钠消毒液；胶靴、墙壁、地面、下水道使用150-200ppm次氯酸钠消毒液。 5、生猪进厂后，在卸车前检验人员应向送猪客户索取动物检疫合格证明、畜禽质量安全检测合格证明，核对头数，并根据动物标识管理规定，确认耳标齐全，经临车观察未见异常，证货相符时准许卸车。 6、鲜分割类产品存放时间不能超过 24 小时，对于超该时间段的产品必须转冻；鲜带皮去皮红白条类产品不能超过 48 小时，对于超过 48小时的产品必须进行分割转冻； 7、生猪验收检验过程中，瘦肉精检测主要分为三类，分别为盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇； 8、根据《瘦肉精控制管理规定》，宰前检验人员对进厂生猪分养殖户进行尿样采集、检测，单车10头以上的生猪按照不低于10%比例进行尿样抽检，单车在10头以下的生猪全部进行尿样抽检。 9、根据相关法规要求，生猪检验、无害化处理等记录保存时间应不少于2年； 10、PSE肉是一种非正常的肉，表现为：质地柔软、颜色灰白、表面析水 。 11、我们常检测的微生物有：菌落总数、沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌，其中致病菌为：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。 12、体温高低的变化，是猪患病的主要标志，猪的正常体温是 38-40 度。 13、“泔水猪是指利用饭店、宾馆、餐厅、食堂产生的餐厨垃圾饲喂的猪。 14、放血时要求刀口在 距中心线偏右1-2 cm 处，刀口长度约为 3-5cm ，放血时间不得少于 5min 。 15、目前生鲜产品具体标准分为： 基础标准、区域标准、渠道标准。 16、预冷库的温度要保持在 0-4度 ，急冻库的温度保持在 -28度以下 ，成品库温度保持在 -18度以下 。 17、HACCP的七个原理：（1）、进行危害分析；（2）、确定关键控制点；（3）、确定关键限值；（4）、关键控制点监控；（5）、建立纠正措施；（6）、建立验证程序；（7）、建立记录保持系统； 18、生猪宰前应停食静养 12-24h ，期间给予充足的饮水，宰前3小时停止饮水，目的为提高肉品品质； 19、金属探测监控频率 1次/小时 ，关键限值 Fe直径≥2.5mm的金属物不能通过；非铁直径≥3.0mm的非铁物品不能通过。 20、新鲜肉的特征：肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白，外表微干或微湿润，不粘手，切面密致有弹性，用手指压后凹陷能立即恢复，具有鲜肉的正常气味，经煮后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面。 21、冷鲜肉中心温度达到 7度以下 开始包装，包货前监督员工对称量器具进行 校准 。 22、对检验合格的红白条及粗分体类产品出厂前需要加盖的印章有：动物产品检疫合格章、商务部门的检验合格章。 23、猪屠宰过程中应摘除的“三腺”：甲状腺、肾上腺、病变淋巴结。 24、变质肉特征：肌肉无光泽，脂肪灰绿色，外表极度干燥或粘手，压后不能完全恢复，有臭味，肉汤浑浊，有黄色絮状物。 25、猪瘟病猪肾脏贫血，有大小不一的 出血点 ，猪丹毒的肾 充血肿大 ，有 出血斑点 ，有时肾呈 黑紫色 。 26、在猪的屠宰检验中，必检淋巴结有：（1）头部检颌下淋巴结。（2）胴体检颈浅背侧淋巴结、腹股沟浅淋巴结、髂内淋巴结。（3）内脏检淋巴结检支气管淋巴结、肝门淋巴结核和肠系膜淋巴结。 27、保质期：鲜猪肉产品在 0到4℃储存，相对湿度85%到95%的冷却间，产品保质期为 3-5 天；冻猪肉产品在 -18℃以下的冷藏间储存，产品保质期为11 个月。 28、食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜盒加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。 29、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 30、HACCP的概念是 危害分析和关键控制点；HACCP体系是一个食品安全预防控制体系， 31、6S指的是：整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全 32、众品的品牌形象：清洁 新鲜 安全 健康，价值观：健康人生 回报社会。 33、鲜分割类产品存放时间不能超过 24 小时，对于超该时间段的产品必须转冻；鲜带皮去皮红白条类产品不能超过