饮料新品开发展望.doc

饮料新品开发展望 我国软饮料的发展起始于八十年代初期，经过二十多年的发展，现已形成了以碳酸饮料，瓶装饮用水，果蔬汁饮料，茶饮料等为主的十大类品种，近五年，中国饮料工业得到了快速发展，饮料产量从1999年1186万吨上升到2004年的2912.43万吨，5年间增长145.57%，年均增长19.7%。 目前瓶装水，碳酸饮料，果汁饮料三大品种以占总产量81%比例占据着全部品种的前三位。除了产量领先的三大品种之外，其它饮料（主要包括含乳饮料和植物蛋白饮料、茶饮料、功能饮料、固体饮料等）也有很好的发展。 从未来饮料发展趋势看，饮料新产品的开发有向以天然，营养、功能、粮谷类等为原料的趋向，饮料成熟的一个重要标志，应该是开发新型饮料的能力，唯有提高产品的价值，才是目前成功的机会。以下从蛋白饮料、茶饮料、乳饮料、果汁饮料等品种展望它们未来的开发方向。 植物蛋白饮料 目前，市场上植物蛋白饮料几大品种有：豆奶饮料、杏仁露饮料、椰汁饮料、花生核桃露饮料，品牌主要集中在露露、椰岛、正广和等企业之间。 从植物蛋白饮料发展趋势向健康、天然、营养这一方向看，未来蛋白饮料偏重营养，口感力求突出原料本身特点，口味偏向低糖及复合口味。从当前蛋白饮料产品结构分析，产品较单一，缺少以粮谷类原料为特色和复合口味的植物蛋白饮料。显然目前现有蛋白饮料品种已不能满足消费者越来越挑剔的眼光，据调查显示大多数消费者都希望市场上能出现新类型的饮料，使他们购买时有更多的选择。单一品种、口味的蛋白饮料已不能满足消费者的需求，未来应开发具有复合口味的蛋白饮料。 譬如开发花生奶茶，在原花生奶的基础上加入红茶原料，将花生与红茶的有效成分有机的结合起来，使该饮料增加了红茶的茶香，同时红茶还可抑制花生的腥味，香气更为浓郁,口感更加柔和。同样还可将核桃与红枣的有机成分有机的结合起来，开发枣汁核桃乳，以上两种蛋白饮料为消费者提供一种营养丰富、口感新颖的饮品。 另外，以粮谷类作物-玉米为原料开发玉米爽饮料将是未来的热点，玉米爽饮料的特点是以鲜嫩玉米为主要原料，工艺上采用现代生物技术与超微磨浆相结合，将玉米中的大分子物质转化小分子可吸收的营养成分，保留了玉米中营养及生理活性成分，增加产品的营养利用率。另外采用UHT灭菌和利乐无菌灌装技术结合，与传统的二次杀菌相比，该技术能充分保持原玉米的天然风味和营养成分不被破坏，保证了产品货架期的稳定。 用以上新工艺制成的玉米爽饮料外观澄清透亮、色泽淡黄如啤酒、口味带有玉米特有的新鲜谷物滋味、营养丰富、功能性强，是老少皆宜的保健饮品。玉米爽饮料的开发，在目前饮料专业领域中，属一种创新技术，该产品甘甜爽口，具有健脑、抗衰老、防癌等特点及功能，另外，在酒醉后，喝甜玉米会比喝果汁饮料感觉更为舒畅，中国的酒文化源远流长，从者众多，作为一种酒后饮料，玉米汁饮料的市场前景广阔。 茶饮料 针对日本、台湾当前茶饮料市场的产品特点，得出以下两点结论：第一、日本茶饮料新品开发更加追求茶叶的质量和制作方法，在口味上更接近茶的自然风味，基本向无糖发展，如伊藤园公司选用中国绿茶为原料生产的无糖或低糖的纯绿茶饮料。 第二，茶饮料在保持茶叶清新同时，突出产品的营养、保健功能，如伊藤园、可口可乐公司选用药食同源的植物为原料生产的十六茶、爽健美茶等为代表的混合茶。而国内市场茶饮料品种单一，口味基本上调味茶，市场上还没有出现真正意义上的无糖绿茶饮料。 因此，未来重点开发无糖绿茶和混合茶（健康茶）这两种茶饮料。在开发无糖绿茶饮料中，工艺上重点解决茶饮料茶乳酪沉淀、色泽的褐变，由于配方中完全没有添加白糖等辅料，直接使用茶叶浸提，虽然最大可能保留了茶的原汁原味，但作为饮料口味略显单薄及苦涩，选用不同的香精进行复合调配，最终使产品具有绿茶的清新、淡淡的花香和回甘的滋味。 在混合茶（健康茶）的开发中，筛选苡栖、大麦等药食同源植物为原料与绿茶复合，工艺上通过对它们之间比例的最佳组合，同时结合添加香精，使产品风味具有苡栖、大麦等谷物经烘烤后散发的香气与绿茶的清香有机的结合在一起，赋予该饮料自然的风格。此类混合茶饮料开发还可根据情况进行多种组合，如枸杞菊花茶，红枣桂圆茶等。 乳饮料（增加概念的饮料） ◆ 乳清饮料的概念 乳清是生产干酪时所得的一种天然副产品，乳清浓缩蛋白和乳情分离蛋白是目前普遍使用的功能性食品配料。乳清浓缩蛋白（WPC）的蛋白质含量可以从34%到89%，其中WPC34，即蛋白质含量34%的乳清粉具有牛奶风味以及与脱脂牛奶一样的蛋白质含量，所以它被用在乳饮料产品中替代脱脂奶粉，乳清蛋白部分或全部替代奶粉，从而降低配料成本。可开发蛋白质含量