生鲜知识手册十一：生鲜产品商品化加工处理汇.doc

生鲜知识手册十一：生鲜产品商品化加工处理 不新鲜的果菜，不但易招来顾客的抱怨，而且顾客会对卖场所贩卖商品鲜度产生怀疑。肉类若不经过加工处理，鲜度会随温度上升而极度变化，容易使肉类质量较差与腐败。水产经过加工，不但可维持质量、增加销售效果、提升水产商品价值，更可增加顾客的便利性。熟食经过加工后，价值可翻两倍。由此可见，生鲜的加工处理是生鲜管理重要一环。 生鲜蔬果、鱼、肉各种形状大小、规格均不同，如何经过加工处理后，展现出价值感、丰富感与鲜度感，从而激起顾客的购买欲望，这便是生鲜加工处理的最佳表现。 以下就生鲜蔬果、肉类、水产与熟食（面包）的加工处理简述于后。 一、蔬果的加工处理方法 对蔬果进行初步加工处理，既利于鲜度保持，也可提高商品价值、提高毛利，同时也方便顾客挑选，进而促进销售。 1、叶菜类加工处理方法：去除枯萎、折断的叶子，切去老化根部，洗去泥土、沥干水分，再理齐分把用捆扎带捆扎上货。 结球叶菜可直接去除外层枯萎、折断的叶子后上架陈列，或用保鲜膜包装后上货。 2、根茎类：刷除泥土、削整叶柄分出形状大小，可直接散装陈列，也可用包装网袋盛装，以袋售卖。茎类要去除枯萎梗、折断茎和泥土，理齐分把用捆扎带捆扎。较细小的豆芽可直接投入周转箱散装售卖，也可用透气袋包装售卖。 3、花果类：切去老化梗，去除泥土，把腐烂、虫咬的挑选出来，上货。 较大的冬瓜、南瓜，切段用保鲜膜包装，花菜可用保鲜膜包装，如西兰花。 4、菇菌类：去除泥土、污物，挑出腐败变黑的，可用透气袋分装，也可用托盘盛装、用保鲜膜包装。 5、调味品类：葱、青蒜等去腐叶，分把捆扎好；鲜姜去泥土用托盘盛装，用保鲜膜包装；蒜去泥土、外皮，可用网袋盛装。 6、水果类：擦净表皮将虫咬、腐败、有疤痕的挑选出来，上货架散装售卖，柑橘也可用红色网袋盛装，以袋售卖。 进口高价值水果，部分易变质热带水果（浆果类）要用托盘盛装，用保鲜膜包装，可防止损耗。菠萝、香蕉、榴莲则不必如此。 7、加工榨汁类：（分果盘与鲜榨汁两类） 原料可利用加工、补货过程中被挑选出来的蔬果，必须是可食用的。制果盘要削去损伤部分，去皮削成块、片，分类装或利用色彩搭配混装。用托盘盛装以保鲜膜包装整齐，贴价签，铺冰陈列，或在冷藏柜陈列。 制果汁要先洗净，去损伤部分，用榨汁机加工，用瓶（约250～300毫）盛装，铺冰陈列或在冷藏柜陈列，否则果汁极易变酸。 二、肉类的加工处理 肉类的加工处理是原料肉经过收验货后，在操作间经切割成商品化之过程，其程序分为：原料入库→一次处理→二次处理→装盒、包装→陈列→销售。 （一）原料入库处理 1、猪肉：白条猪和部位肉收验货后，应立即放入冷藏库保鲜。如需要加工处理，预冷15分钟后再拿出来加工。若不能立即加工，要用塑料袋覆盖肉类，以免风干，冷冻猪肉收验货后直接进入冷冻库贮存。 2、鸡肉：全鸡、琵琶腿、翅中、鸡全翅等带皮的鸡肉可直接敷冰贮存。鸡大胸、鸡小胸等没带皮的要须隔塑料袋敷冰。 3、牛肉：加工处理时，真空冷藏牛肉应防止大量堆积，若是冷藏裸肉则须以塑料袋覆盖，以免风干，贮存时应避免大量堆积，影响品质，冷冻牛肉直接进入冷冻库贮存。 （二）一次处理 肉类一次处理是指家畜、家禽屠体的分切过程。 1、猪肉之部位分切：猪肉的分切方法多种多样，分切时要考虑地区的消费习惯，要以提高毛利额为前提。现介绍常用的分解方法： ① 肩甲部：由第4与5肋骨之间，与背中线呈直角切断成肩甲部。 ② 腰内肉（小里脊肉）：整片猪肉分切前要先取出腰内肉。由前端下方切断并顺延腰内肉之后端切离，取出腰内肉。 ③ 后腿肉：由最后与倒数第二腰椎之间于背中线呈直角切断成后腿部。 ④ 腰部：用分切刀紧贴排骨下方将五花肉与排骨切离。 2、鸡肉之部位分切：鸡肉进行分切作业时，先进行部腿作业，再取出鸡翅、鸡腿、鸡清肉。 （三）二次处理 二次处理是指将部位肉再进行分切成商品化的过程。 1、执行二次处理须使用锯骨机、切片机、绞肉机等机器，以及用剔骨刀、整形刀、剁骨刀等工具。 2、猪肉肩甲部可细分成前脚、前臀尖、前排等肉，后腿肉可细分成肘棒、瘦肉、猪脚等，腰部可细分成五花肉、大排等。 3、将细分成的肉类修整、去皮、去油膜或再分切成块状，片状，绞肉馅等。 4、为提高肉类之利用率，减少损耗，可在肉类尚未劣变以前，可进行再加工，如制作香肠、调味、绞肉馅等。 （四）肉类装盒、包装 1、肉类装盒时不得高于包装盒之高度。 2、为衬托商品，可于盒中加上各种形式之山形叶，以美化肉类。 3、要注意包装大小依顾客需求而定。 三、水产的加工处理 水产品的加工处理分为一次处理和二次处理。 （一）一次处理 水产品经去鱼鳞 去鳃 剖脏 去内脏 清洗的加工处理程序，称为一次处理。 1、去鱼鳞：将鱼体与台面呈平行状态，鱼的腹部朝人，以左手按住鱼头，右手拿刮鳞器以逆鳞的方向，由鱼的尾部向头部去