(颉敏华)蔬果贮运保鲜原理与技术教学讲义.ppt

蔬果贮运保鲜原理与技术 ;提 纲;蔬果贮运保鲜的基本原理;呼吸作用与蔬果贮运品质;呼吸强度 也称呼吸速率，它指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的量，一般单位用O2或CO2mg(ml)／kg ?h (鲜重)来表示。 呼吸热 呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。每释放1mg CO2相应释放近似10.68J的热量。 ;呼吸温度系数 在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Ql０来表示。它能反映呼吸速率随温度而变化的程度，一般果蔬Ql０＝2～2.5。 呼吸高峰 在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升，达到高峰后，呼吸下降，果蔬衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这一现象被称为呼吸跃变，这一类果蔬被称为跃变型或呼吸高峰型果蔬。另一类在发育过程中没有呼吸高峰，呼吸强度在采后一直下降，被称为非跃变型果蔬。 ;呼吸作用与蔬果贮运品质;呼吸作用与蔬果贮运品质; 甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）; 影响呼吸强度的因素 ;自身因素;自身因素;温度;温度;温度;含水量;气体分压和机械伤;蒸腾作用与蔬果贮运品质;对采后保鲜的影响; 一些蔬菜贮藏中的自然损耗率（%）（绪方等，1952）; 一些水果贮藏中的失重率;破坏正常的代谢过程 ;降低耐贮性和抗病性;种类和品种 环境湿度 空气流通速度 成熟度 温度;类型 ;降低温度 提高湿度 控制空气流动 包装 打蜡、涂膜 ;抑制方法;抑制方法;抑制方法;抑制方法;抑制方法;抑制方法;果蔬贮运中的结露 结露现象及危害 结露的原因 结露的控制; 温度和相对湿度与水蒸气压力的关系; 乙烯的催熟作用; 乙烯的催熟作用; 乙烯的催熟作用; 乙烯的催熟作用;类型;乙烯生物合成与蔬果贮运品质; 蛋氨酸（Met ） S－腺苷蛋氨酸（SAM） O2 1－氨基环丙烷（ACC） 乙烯（C2H4）;影响乙烯生物合成的因素 组织特性 温度 气体成分 机械伤 ;控制适当的采收成熟度 防止机械损伤 避免不同种类果蔬的混放 乙烯吸收剂和抑制剂的应用 控制贮藏环境条件（适当的低温；降低O2浓度和提高CO2浓度 ）;2. 强制休眠;泉州黄洋葱贮藏期间呼吸强度的变化;休眠的控制 降低温度 辐照处理 化学药剂处理 ;采后病害与蔬果贮运品质;采前因素与蔬果贮运品质;影响果蔬采后生理和贮运保鲜的因素;贮运保鲜现状;蔬果商品化处理技术; 采收;采收;采收;整理分级;预冷;冷空气预冷;水冷却; 　　　　　　;冰冷却;3 吨真空预冷装置;几种预冷方法降温速度比较;园艺产品的包装可分为外包装和内包装;包装前的准备;包装;包装;包装;装车;装车运输;装车;集装箱运输;水果种类;新鲜蔬菜运输的推荐温度 （国际制冷学会，1974年）; ;打蜡;分级;分级;贮藏方式与管理;常温贮藏; 保温库体+制冷设备+自动化控制装置，被誉为保鲜技术的“第一次革命” ;保温库体和制冷设备;温度控制系统; 冷藏库温度管理的宗旨是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。温度的监控可采用自动化系统实施。 ; 绝大多数新鲜果品蔬菜来说，相对湿度应控制在80%～90%，较高的相对湿度对于控制新鲜果品蔬菜的水分散失十分重要。 ; 产品贮藏初期，可适当缩短通风间隔的时间，如10～l5d换气一次。当温度稳定后，通风换气可一个月一次。;硫磺熏蒸(10g/m3,12～24h) 福尔马林熏蒸(40%甲醛12～15mL/m3，12～24h) 过氧乙酸熏蒸(26%过氧乙酸5～l0mL/m3，8～24h) 0.2%过氧乙酸喷洒 0.3%～0.4%有效氯漂白粉喷洒 0.5%高锰酸钾溶液喷洒 ;产品的入贮及堆放 堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。 贮藏产品的检查 对于不耐贮的新鲜果蔬产品每间隔3～5d检查一次，耐贮性好的可15d甚至更长时间检查一遍。 ;气调贮藏（CA） 在低温冷藏的基础上，建造“气密性库体+配套气调设备+气体全自动监、测、控系统+制冷全自动控制”系统。利用机械方式最大限度地消除呼吸产生的CO2、补充呼吸消耗的O2。被誉为保鲜技