HACCP教程教案.ppt

手册正文7.HACCP计划 f)分析判定每种食品、每个加工工序、每个加工步骤上引入的、存在的或增加的潜在危害是否为显著危害，判断原则为潜在危害的风险性和严重性。判断依据应科学、准确、充分。 对属SSOP范围的潜在危害，应通过SSOP计划实施控制，使其不成为显著危害。 手册正文7.HACCP计划 g)针对已确定的每种显著危害，制定相应的预防控制措施，描述危害控制原理，并确认其有效性。 判断显著危害的辅助原则：对某种潜在危害，如不采用 控制措施实施控制，其危害的风险性和严重性至少一项会显著增加，则为显著危害。 手册正文7.HACCP计划 h) 确定关键控制点（见7.7） i) 将上述步骤的结果填入危害分析工作单 手册正文7.HACCP计划 7.6.3书面危害分析输出文件的形成 　根据7.6.1对书面危害分析输出文件的要求，将7.6.2实施的危害分析和制定预防控制措施的内容形成输出文件，包括危害分析技术报告、预防控制措施技术报告和危害分析工作单。 有关危害分析和制定预防控制措施的具体操作过程见《危害分析与预防控制措施控制程序》。 手册正文7.HACCP计划 7.7确定关键控制点 　 7.7.1关键控制点的判定原则: 四项原则 判定原则 a)在该点或加工步骤上存在一种或一种以上不能由SSOP措施控制的显著危害； 判定原则 b)在该点或加工步骤上存在一项或一项以上可将存在的显著危害防止、消除或降低到可接受水平的预防控制措施； 判定原则 c)在该点或加工步骤上存在一种或一种以上的显著危害，在本步骤实施控制后不会在以后的加工步骤上再次出现； 判定原则 d)在该点或加工步骤上存在一种或一种以上显著危害，在以后的加工步骤上没有可以实施控制的预防控制措施；或者，在以后的加工步骤上虽存在可以实施控制的预防控制措施，但在本步骤上采用预防控制措施可以更经济、更有效地实施控制；或必须在本步骤上实施控制，以实现与后续步骤共同控制某种显著危害。 判定原则 e)只有同时满足上述四项判定原则的点或加工步骤才能确定为关键控制点；同时满足上述四项判定原则的是或加工步骤也必须确定为关键控制点。 手册正文7.HACCP计划 7.7.2关键控制点的判定步骤 根据7.7.1给出的CCP判定原则，可以使用CCP判断树给出的判断步骤确定关键控制点。 推荐使用CCP组合判断树确定关键控制点最佳组合。 更为简便的CCP判定步骤是，按照上述四项CCP判定原则直接确定关键控制点。 手册正文7.HACCP计划 7.7.3加工工序的重新设计 　如果在某种产品的加工工序中确认存在某种显著危害，但在该加工工序的全部加工步骤中不存在关键控制点，没有预防控制措施能够对其实施控制，则必须对该产品的加工工序重新设计，直至建立能够控制该种显著危害的预防控制措施。如果现有技术条件无法建立这样的预防控制措施，则应暂时停止该产品的生产。 手册正文7.HACCP计划 7.7.4关键控制点的改变 　当企业内外环境变化导致CCP的确定条件变化时，应重新确定CCP。这些变化产生的影响包括：a)导致显著危害变化； b)导致预防控制措施变化； c)显著危害或预防控制措施的变化，导致实 施危害控制的加工步骤的变化。 　有关确定关键控制点的具体操作过程见《关键控制点确定控制程序》。 手册正文7.HACCP计划 7.8 确定各关键控制点的关键限值 　　基于法规限量、科学数据、试验结论和危害控制原理确定关键限值(CL)，形成关键限值技术报告，纳入HACCP支持文件。 手册正文7.HACCP计划 7.8.1关键限值的确定原则 　　 有 效 简 捷 经 济 手册正文7.HACCP计划 7.8.2关键限值的确定步骤 a)确认在本CCP上要控制的显著危害与预防控制措施的对应关系； b)分析明确每个预防控制措施针对相应显著危害的控制原理； c)根据关键限值的确定原则和危害控制原理,分析确定关键限值的最佳种类和载体。 d)确定关键限值的数值。 手册正文7.HACCP计划 7.8.3建立操作限值 　　针对每个关键限值，适当选取更严格的数值 作为操作限值。 7.8.4编制关键限值技术报告 　 根据7.8.1-7.8.3的内容和相关技术资料编制《关键限值技术报告》,纳入HACCP支持文件。 有关确定关键限值的具体操作过程见《关键限值建立控制程序》。 手册正文7.HACCP计划 7.9建立