刘东强应化101-我国食品安全检测技术的现状与前景 2.doc

我国食品安全检测技术的现状与前景 摘要：目前食品安全问题已经成为全世界备受关注的问题。文章介绍了目前常用的食品安全快速检测技术，并对我国食品安全检测技术的研究进展、应用现状及发展方向进行了论述。 关键词：食品安全；快速检测技术；研究进展；应用现状；发展方向 在工业化及全球化高速发展的今天，随着食品生产和生活水平的现代化，人们对食品的消费逐渐向社会化转变，由原来主要由家庭烹饪转向以专业企业加工生产为主，食品安全的隐患也随之增加。目前食品安全问题已经成为我国开展农产品和食品对外贸易，获得国际市场准人的重要制约因素。从根本上解决我国的食品安全问题，就必须对食品的生产、加工、流通和销售等各环节实施全程管理和监控，这就需要大量能够满足这一要求的快速、方便、准确、灵敏的食品安全分析检测技术。因此，近年来这类技术发展很快，尤其以现代生物技术为基础的食品安全检测技术发展最快。所谓食品快速检测是指作为理化检验，能够在２ｈ内得出检验结果即可认为是较快的方法。 1 目前常用的食品安全快速检测技术 生物学技术发展很快，种类很多，其中大多数都能用于食品安全检测。当前比较常用的快速检测方法主要有陕速检验纸片法、免疫学技术、分子生物学检测方法等。 １.１免疫学技术 免疫学技术通过抗原和抗体的特异性结合反应，再辅以免疫放大技术来鉴别细菌。免疫方法的优点是样品在进行选择性增菌后，不需分离，即可采用免疫技术进行筛选。由于抗原抗体反应的特异性，所以该方法的种类特别多，目前用于食品安全检测的技术主要有免疫磁珠分离法、免疫力检测试剂条、免疫乳胶试剂、免疫酶技术、免疫深沉法或免疫色谱法等。由于免疫法有较高灵敏度，样品经增菌后可在较短的时间内达到检出度，抗原和抗体的结合反应可在很短时间内完成。如利用免疫磁珠分离技术可有效地收集、浓缩大量样品中的少量病原微生物，为研究ＴＤＨ 阳性副溶血性弧菌引起的食物中毒的预防提供了重要的应用价值。胶体金免疫层析法可用于迅速检测沙门氏菌，将抗沙门氏菌多抗用抗原吸收法封闭与其 菌的交叉反应，标记胶体金溶胶制成探针，采用多膜复合的方法制成免疫层析条，有良好的开发应用前景。 １.２ 快速检验纸片法 目前已经有许多微生物检测纸片，可分别检测菌落总数、大肠菌群、霉菌、沙门菌、葡萄球菌等，这些纸片陕速检测与传统检测方法之间的相关性非常好。如用大肠菌群快检纸片检测餐具的表面，操作简便、快速、省料，特异性和敏感性与发酵法符合率高。美国 ３Ｍ 公司生产的 ＰＦ （Ｐｅｔｒｉｌｍ） 试纸还加入了染色剂、显色剂，增强了效果，而且避免了热琼脂法不适宜受损细菌恢复的缺陷。在大肠菌群检测方面，国际方法报告的是 ＭＰＮ 值而不是每克食品中的大肠菌群数，ＰＦ 法则可以得出精确数据。霉菌陕速检测纸片 采用 ２５ ℃或 ３６ ℃生化培养箱培养 ４８ ｈ 就可以观察结果，能够准确、快速地反映食品中霉菌的实际污染情况。纸片法与国标法在霉菌检出率上无显著性差异，且菌落典型，易判定。纸片荧光法利用细菌产生某些代谢酶或代谢产物的特点而建立的一种酶—底物反应法。只需检测食品中大肠菌群、大肠杆菌的有关酶的活性，将荧光产物在 ３６５ ｎｍ 紫外光下观察即可。同时纸片可高压灭菌处理，４ ℃保存，简化了实验准备、操作和判断。 １ ．３ 分子生物学检测方法 1.3.1农产品加工 聚合酶链式反应是近年来分子生物学领域中迅速发展和广泛应用的一种技术。ＰＣＲ 技术检测细菌的基本原理是应用细遗传物质中各菌属菌种高度保守的核酸序列，设计出相关引物，对提取到的细菌核酸片段进行扩增，进而用凝胶电泳和紫外核酸检测仪观察扩增结果。从ＰＣＲＬ曾开始到得出实验结果一般仅需２～４ｈ，再加上富集的时间，整个过程所需的时间可以控制在２４ｈ之内。目前对该法自身的应用研究也日新月异，如派生出免疫捕获 ＰＣＲ、荧光定量ＰＣＲ基因芯片技术等。 1.3.1 免疫捕获 PCR 法 根据特异性抗体与病原菌菌体抗原特异性结合的免疫学原理，将特异性抗体包被于磁珠或ＰＣＲ管壁上，富集或捕获菌悬液和标本中的病原菌，再进行ＰＣＲ 反应，即可检测目标病原菌。如０１５７病原菌检测，基于生化特性的传统培养法约需７２ｈ，而本方法只需 ４～５ｈ，如有必要，亦只需增菌６ｈ以提高灵敏度。 1.3.2 荧光定量 PCR 法 荧光定量ＰＣＲ在传统ＰＣＲ的基础上添加一条标记２个荧光基团的探针，构成了能量传递结构,５’端荧光基团发出的荧光可被３’的荧光基团吸收。当有特异ＰＣＲ发生时，探针在ＰＣＲ过程中被Ｔａｑ酶的外切酶活性作用分解，荧光抑制作用消失，从而引起荧光信号的增长。在ＰＣＲ 过程中，连续不断地检测反应体系中的荧光信号变化，并由循环数与荧光值作图，阳性反应管呈现特征性的曲线，根据曲线特征可判断体系中是否有特异ＣＲ 扩增，同时与一系列标准比较可对体系中模板进行