人教版 选修一 果酒和果醋的制作 课件教材课程.ppt

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专题1 传统发酵技术的应用;葡萄酒;;一、果酒制作原理 ;在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖。 反应式为: 在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵。 反应式为: ;1.温度 ;1.利用酵母菌发酵生产酒精时,投放的适宜原料和 在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( ) A.玉米粉和有氧 B.大豆粉和有氧 C.玉米粉和无氧 D.大豆粉和无氧;3.酒厂利用酵母菌酿酒过程中,经检测活菌数量适宜但却不产生酒精,应采取措施( ) A.降低温度 B.隔绝空气 C.加缓冲液 D.加新鲜培养基 ; 若氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,其反应式: ;1.温度 ;;果酒和果醋的发酵装置示意图;2、实验操作; 20℃左右最适合酵母菌的繁殖,而醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为30~35℃。;1.图中充气口的作用是连接 充气泵进行充气,排气口的 作用是排出气体。排气口要 通过一个长而弯曲的胶管与 瓶身连接,其目的是_________________________; 2.果酒发酵中应______充气口,果醋发酵中应将充气口__________,输入无菌空气。 酒精的检验 1.检验试剂:___________。 2.现象:在_______条件下,反应呈现_______。 ;  (1)为防止发酵液被污染,发酵瓶要用 消毒。   (2)葡萄汁装入发酵瓶时,要留出大约 的空间。   (3)制作葡萄酒时将温度严格控制在 ,时间控制在 d左右,可通过 对发酵的情况进行及时的监测。   (4)制葡萄醋的过程中,将温度严格控在 ,时间控制在 d,并注意适时通过 充气。;;;果酒和果醋的制作;练习;3.下列关于果醋的制作,错误的是(  ) A.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作过程中需通氧气 B.醋酸菌是一种嗜温菌,温度要求较高,一般在50 ℃左右 C.醋酸菌能将果酒变成果醋 D.当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸; 4.若在制作葡萄酒时,在发酵液中同时生成了葡萄醋,可能的原因是 ( ) A.密封不严,有氧气进入 B.有空气中的醋酸菌进入 C.发酵罐消毒不彻底 D.发酵液灭菌不彻底

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