人教版生物选修1课件：选1-1-1果酒和果醋的制作培训课件方案研究.ppt

专题1　传统发酵技术的应用　　　　　　　　　　　　　 　　　　　课题1　果酒和果醋的制作;2;3; 果醋含20多种氨基酸和16种有机酸，对8种有害微生物如葡萄球菌、霉菌等有抑制杀灭作用，还有降低胆固醇、促进消化、降低血脂和血压、软化血管等功效。果酒和果醋有如此多的好处，加上酒的醇香、醋酸的柔和，很多人都对果酒、果醋非常喜爱。让我们自己动手，制作果酒和果醋吧！ ;请思考： 1．果酒和果醋是如何制成的？ 2．在果酒和果醋的制作过程中需要注意哪些环境因素？ ;6;1．果酒制作的原理 (1)起作用的菌种——________。 ①生物类属：真菌，属于________生物。 ②代谢类型：__________________。 ③生长繁殖最适温度：________左右。 ④主要分布场所：分布广泛，但土壤始终是酵母菌的大本营。 ;C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O;;二、果酒和果醋的制作流程及装置分析 ;1、实验材料、用具;;8）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 9）简易装置每天排气一次。（拧松瓶盖）;11）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气。;思考操作过程应注意的问题：;思考操作过程应注意的问题：;思考操作过程应注意的问题：;思考操作过程应注意的问题：;思考讨论;思考讨论;思考讨论;思考讨论;1、如何检测果酒的制作是否成功？;2、如何检测果醋的制作是否成功？;厌氧制酒 ;有氧制醋 ;点拨：①葡萄成熟后含有果糖等，配制葡萄酒是把葡萄榨汁后发酵产生酒精，葡萄酒中含有果糖越多，甜度越大，若糖全部转化为酒精，则不会甜。 ②葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的。 ;29;一、果酒、果醋制作原理的比较 ; 反应式;例1下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是(　　) A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底 B．使发酵装置的温度维持在20 ℃左右最好 C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气 D．由于酵母菌的繁殖能力很强，因此不需对所用装置进行消毒处理;解析：在选葡萄时应先冲洗1～2次，再去除枝梗，以防葡萄破损被杂菌污染；酵母菌的繁殖力虽然很强，但仍要对所用装置进行消毒处理，因为其内含有对葡萄酒有害???微生物，影响酒的品质；酵母菌只有在20 ℃左右的无氧条件下才能进行酒精发酵。 答案：B ;变式 训练;变式 训练;二、果酒和果醋的制作步骤 ;;三、果酒和果醋的发酵装置 ;1．各部件的作用 (1)充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 (2)排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。长而弯曲的胶管能防止空气中微生物的污染。 (3)出料口：用来取样。 2．装置使用方法 (1)酒精发酵：关闭充气口。 (2)醋酸发酵：充气口适时充气。 ;3．检验 (1)通过出料口对发酵情况及时监测。 (2)酒精检测：酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。 ;四、果酒和果醋制作的注意事项 ;①果酒制作开始，充气口应泵入空气(氧气)，此时酵母菌进行有氧呼吸，酵母菌数量增加；当关闭充气口后，酵母菌逐渐进入酒精发酵阶段。 ②制作果酒时葡萄应先冲洗再去枝梗，因为在去梗的同时会使一些微生物侵入果实内部，给消毒带来一定的困难。 ;发酵过程中发酵液的变化 ①放出气体：由于发酵作用，葡萄汁中的糖分大部分转变为CO2、C2H5OH及少量的发酵副产品。CO2排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10 d后，现象最明显。 ②放热：发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～25 ℃。;③颜色变化：发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。 ④菌体数量变化：果酒制作的初期发酵液中酵母菌数目增多，后期酵母菌的数目不再增多；果醋制作的任何阶段，只要条件适宜，发酵液中醋酸菌数目可以不断增多，在发酵液表面形成菌膜。;例2下列关于果醋的制作，错误的是(　　) A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右 C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸;解析：醋酸菌是好氧细菌，所以在发酵过程中需要适时地通入无菌O2；醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃；在糖、O2充足时，醋酸菌能将葡萄中的糖分解成醋酸；当缺少糖时，可将乙醇氧化成乙酸(醋酸)。 答案：B ;2．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是(　　) A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大 C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的