人教版选修一专题一课题一+果酒和果醋的制作(共45张PPT)教材课程.ppt

生物学分类 生活方式 适宜温度 主要生殖方式 主要应用 酵母菌 醋酸菌 酵母菌、醋酸菌两者的繁殖方式和代谢类型 真核生物 异养 兼性 厌氧 20℃ 出芽生殖 酿酒、 发面 原核生物 异养 需氧 30℃- 35℃ 二分裂 生殖 酿醋 阅读“实验设计”，完成思考题。 〖思考〗酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 最适温度 氧气 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供 。 酵母菌 醋酸菌 20℃左右 30～35℃ 无氧 有氧 酒精 二、果酒和果醋的发酵装置 （1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？ （2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ （3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？ （1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？ 装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？ 为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？ ①充气口的作用是在 发酵中补充氧气； ②排气口的作用是在发酵中排出 或 ； ③出料口的作用是便于 和 ； 暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。 醋酸 CO2 残余气体 取样检查 放出发酵液 思考练习3：在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？ 在发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂。 思考练习4：在醋酸发酵过程中，需要注意什么？ （2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 其目的是防止空气中的微生物污染。 要持续向发酵液中补充氧气。 （3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？ 大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如： a: 原料的来源和选择 b: 菌种的培养 c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制 d：严格控制杂菌污染等 e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等 左：葡萄酒窖； 中：啤酒酒窖； 右：白酒酒窖 大规模生产果酒的发酵和保存 1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒 2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 （注意冲洗次数不宜太多） 4.榨汁后装入发酵瓶。 5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 6.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） 7.10天后，取样检验。 8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气。 三、了解制作果酒和果醋的过程 （1）简述果酒、果醋制作的基本过程。 （2）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？ 果酒的制作是否成功的鉴定方法是： 嗅味和品尝、显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在 果醋的制作是否成功的鉴定方法是： 观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值、 显微镜观察 四、结果分析与评价 1.实验现象： 实验现象 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 气泡和泡沫 发酵液颜色 酒味 酸味 有气泡和泡沫 无气泡和泡沫 混浊 混浊，液面形成白色菌膜 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。 酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 酒的种类 “干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。 干红与干白 都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒， 红葡萄酒和白葡萄酒 课题1果酒和果醋的制作 专题1 传统发酵技术的应用 凉州词 唐朝·王翰 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。 ?1、果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。 ? 2、以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮料迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了现代都市女性保健、美容的需求。? 3、喝果醋有益健康?冬季易