保鲜技术概论第二章二培训课件方案研究.ppt

保鲜技术概论第二章二培训课件方案研究.ppt

  1. 1、本文档共21页,可阅读全部内容。
  2. 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
  3. 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  4. 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
保鲜技术概论第二章二培训课件方案研究.ppt

第二章 食品保藏的基本方法 一、 食品的冷、冻保藏 二、 食品的干藏 三、 食品的罐藏 四、 食品的腌渍和烟熏保藏 五、 食品的非加热杀菌保藏法 六、 食品的化学保藏 七、 食品的气调保藏法 二 、食品的干燥和脱水保藏法 2.1   概念、发展历史、特点下一页 2.2   干藏的原理 下一页 2.3   干制过程中发生的主要变化下一页 2.4 干制前的预处理 下一页 2.5   干制品的包装及贮藏 下一页 2.1   概念、发展历史、优缺点 2.1.1概念 干燥(Drying)—在自然或人工控制条件下促使水分蒸发的过程。 自然干燥:如晒干、风干、阴干,用于干制固态食品如果蔬、鱼、 肉等,如葡萄干、菜干、萝卜干、红枣、柿饼、香菇、金针菜、 风肉、火腿和香肠等。 人工干燥:小规模干制采用烘、焙、烤等,大规模干制需要专用 烘房及大型设备,如滚筒干燥、喷雾干燥、真空干燥、冷冻干 燥、红外线、微波及升华干燥等设备。 脱水(Dehydration) —人工条件下水分蒸发的过程(人工干燥)。 食品的干藏:降低食品水分到一定水平(足以防止腐败变质)而进行的长期贮存过程。水分含量随种类不同而异,最低可达1-5%,如乳粉、蛋粉、速溶咖啡等。 2.1.2发展历史 自然干制是最古老的食品保藏方法,早于冷藏及罐藏。起源于田野中的自然干燥现象,如谷物、坚果、豆类等。早期用于植物性食品,如民间的不少土特产。动物性食品常与盐腌、烟熏等结合。 大批量的人工干制方法(热空气干制)出现于1875年。 人工干制技术不断发展,近年来出现了红外线、远红外线、微波及升华干燥等新技术。现在脱水干制技术不仅用于食品保藏,而且已发展成为生产方便食品的重要方法,如方便面。 2.1.3 特点 自然干制的特点是,方法和设备简单,管理粗放,生产费用低,能在产地和山区就地进行。但缺点是干燥缓慢,难以制成品质优良的产品,其次常会受到气候条件的限制,食品常会因阴雨季节无法晒干而腐败变质,同时还需要有大面积晒场和大量劳动力,劳动生产率极低,此外,还容易遭受灰尘、杂质、昆虫等的污染及鸟类、啮齿动物等的侵袭,既不卫生,又有损耗。 人工干制主要在室内进行,不受气候条件限制,操作易于控制,干制时间显著缩短,产品质量及得率显著提高。其缺点是需要专用设备,生产管理上要求精细、耗能大、干制费用高。 返回 2.2   干藏的原理 2.2.1 干制对微生物的影响。 干制后微生物长期处于休眠状态。干制并不能将微生物全部杀死,只能抑制它们的活动,一旦环境条件适宜,又会重新吸湿恢复活动,继而腐败变质。 2.2.2 干制对酶活性的影响。 水分减少酶的活性下降。但酶仍在进行缓慢活动,从而有引起食品品质恶化或变质的可能。只有干制品水分降低到1%以下时,酶的活性才会完全消失。目前干制食品的水分一般在3~25%左右。 返回 2.3   干制过程中发生的主要变化 2.3.1物理变化 2.3.2化学变化 2.3.1物理变化 干缩和干裂:干制最常见,最显著的变化之一。 表面硬化:如糖分及可溶性物质含量高的食品。 多孔性形成:如膨化食品 2.3.2化学变化 (1)营养成分 复水干制品的营养价值总是低于新鲜食品 水果:主要含糖和维生素,干制导致糖分损耗、焦化、 褐变; Vc、胡萝卜素、VB1常因氧化而损失。 乳制品:VA、VB2、VC、特别是VD将大量损耗。 含油食品:极易蛤败。 (2)食品色素 色泽易发生改变,原因:食品反射、散射、吸收和传 递可见光的能力发生变化。 干制过程中胡萝卜素,花青素会明显减少。 叶绿素会转化成脱镁叶绿素,呈橄榄绿,失去草绿色。 酶促褐变常导致干制品变色。 糖分焦化(糖→羰基中间物→褐

文档评论(0)

youngyu0329 + 关注
实名认证
内容提供者

该用户很懒,什么也没介绍

1亿VIP精品文档

相关文档