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保鲜技术概论第二章二培训课件方案研究.ppt
第二章 食品保藏的基本方法
一、 食品的冷、冻保藏
二、 食品的干藏
三、 食品的罐藏
四、 食品的腌渍和烟熏保藏
五、 食品的非加热杀菌保藏法
六、 食品的化学保藏
七、 食品的气调保藏法
二 、食品的干燥和脱水保藏法
2.1 概念、发展历史、特点下一页
2.2 干藏的原理 下一页
2.3 干制过程中发生的主要变化下一页
2.4 干制前的预处理 下一页
2.5 干制品的包装及贮藏 下一页
2.1 概念、发展历史、优缺点
2.1.1概念
干燥(Drying)—在自然或人工控制条件下促使水分蒸发的过程。
自然干燥:如晒干、风干、阴干,用于干制固态食品如果蔬、鱼、
肉等,如葡萄干、菜干、萝卜干、红枣、柿饼、香菇、金针菜、
风肉、火腿和香肠等。
人工干燥:小规模干制采用烘、焙、烤等,大规模干制需要专用
烘房及大型设备,如滚筒干燥、喷雾干燥、真空干燥、冷冻干
燥、红外线、微波及升华干燥等设备。
脱水(Dehydration) —人工条件下水分蒸发的过程(人工干燥)。
食品的干藏:降低食品水分到一定水平(足以防止腐败变质)而进行的长期贮存过程。水分含量随种类不同而异,最低可达1-5%,如乳粉、蛋粉、速溶咖啡等。
2.1.2发展历史
自然干制是最古老的食品保藏方法,早于冷藏及罐藏。起源于田野中的自然干燥现象,如谷物、坚果、豆类等。早期用于植物性食品,如民间的不少土特产。动物性食品常与盐腌、烟熏等结合。
大批量的人工干制方法(热空气干制)出现于1875年。
人工干制技术不断发展,近年来出现了红外线、远红外线、微波及升华干燥等新技术。现在脱水干制技术不仅用于食品保藏,而且已发展成为生产方便食品的重要方法,如方便面。
2.1.3 特点
自然干制的特点是,方法和设备简单,管理粗放,生产费用低,能在产地和山区就地进行。但缺点是干燥缓慢,难以制成品质优良的产品,其次常会受到气候条件的限制,食品常会因阴雨季节无法晒干而腐败变质,同时还需要有大面积晒场和大量劳动力,劳动生产率极低,此外,还容易遭受灰尘、杂质、昆虫等的污染及鸟类、啮齿动物等的侵袭,既不卫生,又有损耗。
人工干制主要在室内进行,不受气候条件限制,操作易于控制,干制时间显著缩短,产品质量及得率显著提高。其缺点是需要专用设备,生产管理上要求精细、耗能大、干制费用高。
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2.2 干藏的原理
2.2.1 干制对微生物的影响。
干制后微生物长期处于休眠状态。干制并不能将微生物全部杀死,只能抑制它们的活动,一旦环境条件适宜,又会重新吸湿恢复活动,继而腐败变质。
2.2.2 干制对酶活性的影响。
水分减少酶的活性下降。但酶仍在进行缓慢活动,从而有引起食品品质恶化或变质的可能。只有干制品水分降低到1%以下时,酶的活性才会完全消失。目前干制食品的水分一般在3~25%左右。
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2.3 干制过程中发生的主要变化2.3.1物理变化2.3.2化学变化
2.3.1物理变化
干缩和干裂:干制最常见,最显著的变化之一。
表面硬化:如糖分及可溶性物质含量高的食品。
多孔性形成:如膨化食品
2.3.2化学变化
(1)营养成分 复水干制品的营养价值总是低于新鲜食品
水果:主要含糖和维生素,干制导致糖分损耗、焦化、
褐变; Vc、胡萝卜素、VB1常因氧化而损失。
乳制品:VA、VB2、VC、特别是VD将大量损耗。
含油食品:极易蛤败。
(2)食品色素 色泽易发生改变,原因:食品反射、散射、吸收和传
递可见光的能力发生变化。
干制过程中胡萝卜素,花青素会明显减少。
叶绿素会转化成脱镁叶绿素,呈橄榄绿,失去草绿色。
酶促褐变常导致干制品变色。
糖分焦化(糖→羰基中间物→褐
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