保鲜技术第二章一教程文件.ppt

第二章 食品保藏的基本方法 ; 一、食品的冷冻保藏;1.1概念、发展历史、优缺点;鲜肉柜 ;面制品;面制品;蛋糕柜 ;鲜花保鲜柜;风幕柜(柜内全方位冷风输送，温度更均匀 ;超市小型冷柜;中型或大型冷库;冷库压缩机 ;发展历史: 自然现象—冰冻的河面上冻结的鱼 13世纪马可波罗的《东方游记》介绍了中国利用 　　天然冰保藏食品的技术 1875年人工制冷技术出现 1880年以后肉类冻制品出现 1930年冻制及速冻蔬菜始销（BirdseyeTressler） 1945年冻制浓缩橙汁出现 随着耐热复合塑料薄膜袋的出现，冻制品已成为快 　　餐食品的重要支柱。 ;优缺点：;缺点： $ 冷藏只能减缓食品变质的速度，保藏效 　　果较弱。 $ 冷藏、冻藏需要大量制冷设备、设施和 　　专用商品分配网，有一定局限性。 　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　返回;1.2低温防腐的基本原理可抑制微生物之生长和繁殖；低温可使食品内原有的酶活性大大降低;③ 温度下降时微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还导致了不可逆蛋白质凝固，从而破坏了生物体物质代谢的正常运行，对细胞造成严重损害。 ④ 冷却时介质中冰晶体的形成促使细胞内原生质或胶体脱水，微生物细胞代谢机能受到抑制，同时冰晶体的形成还会使细胞遭受到机械性破坏。;（2）影响微生物低温致死的因素;1.2.2 低温可使食品内原有的酶活性大大降低 ;1.3低温保藏的形式及特点;果蔬冷藏一般贮藏于稍高于冰点的温度;2. 5-10℃贮藏的果蔬(温带果蔬) 柑桔 2-15月 青椒 7-13月 茄子 8-12月 菜豆 7-10月 芋头 7-10月 3. 10-15 ℃贮藏的果蔬(热带、亚热带果蔬) 香蕉 12-15月 黄瓜 13月 芒果 10-13月 西瓜 10-15月 番茄 10-12月 姜 13-15月 返回;1.4 低温保藏食品的影响因素;1.4.2冻藏效果的影响因素;1.5低温保藏对食品质量的影响;1.5.2 冻结对食品质量的影响;1.6低温保藏前的预冷;1.7冻结食品的解冻