化学元素PPT培训资料.ppt

无机化合物大部分无气味：只有ＳＯ２、ＮＯ２ 　　 ＮＨ３、Ｈ２Ｓ有强烈刺激味。 　　　有机化合物大部分有气味：有香味物质的分子　　　中存在形成香气的原子或原子团称为发香原子或　　　发香团。　 ２.决定化合物气味本质的因素 　　偶极矩、空间位阻、红外光谱、拉曼光谱、氧化性能等。 　　有人认为有气味的化合物：折射率在１.5左右、拉曼光谱吸收波长在１４０～３５０mn，红外线吸收波长在７５０～１４００nm。 ３.决定化合物气味强度的因素 　　蒸气压、表面张力、溶解性、扩散性、吸附性等。如：有气味的物质只有挥发性，才能被鼻粘膜吸附而感觉到；有气味的物质一役即能溶于脂（才能通过感受细胞的脂膜）；也能溶于水（才能透过嗅觉感受器的粘膜层）。 三、特征效应化合物 １.牲效应化合物 　　定义：只有某种或某些挥发性化合物才能使食品产生特征风味，这种或这些挥发性化合物称为特征效应化合物。只有它们才会对食品的风味起着决定作用。 　　异味或香气缺陷：食品中特征效应化合物的损失或组成改变均能引起食品气味异常。 需要注意的是香味和异味(臭味)之间有时只是由浓度的不同来决定的，吲哚类化合物具有粪便臭味，但是在极低浓度却呈茉莉花香；还有就是像麝香、灵猫香等通常是臭味，只有在稀释后才能产生香味。 表8．4 某些香味化合物的气味阈值(mg／L) 食品种类 异味 原因 牛奶 日哂味 在VB2的光敏氧化作用下蛋氨酸光氧化生成蛋氨醛 奶粉 豆腥味 空气中氧气将异亚油酸氧化生成了6－反壬烯醛 乳脂 金属味 脂肪酸氧化生成了顺－1，5－辛二烯－3－酮 乳制品 麦芽味 乳酸链球菌变种的劣质发酵使苯丙氨酸变为苯乙醛和2－苯基乙醇。 冷冻豌豆 干草味 饱和醛和不饱和醛，辛－3，5二烯－2－酮、己醇等。 橙汁 葡萄柚味 朱栾倍半萜金属催化光氧化生成努特卡酮。 啤酒 日晒味 酚味 嵂草香酮光解产物与H2S反应生成3－甲基－2－丁烯－1－硫醇，不良发酵 羊肉 甜味、酸味 4－甲基壬酸，4－甲基辛酸 ２.风味前体 　　定义：有些化合物本身没有风味，但是在一定条件下可转化为风味化合物，这些化合物称为风味前体。 　　如ＶＢ１加热（开环）肉香味　ＶＢ１是风味前体。 四、食品香味化合物 　　这里我们只是简单地介绍一下常见的一些食品(水果、蔬菜、肉类、乳、水产品等)的风味化合物和食品在加工过程中可能产生的风味化合物。 （一）水果的香气成分 水果中的香气主要成分一般是低级脂肪酸、酯类和几种单萜烯类化合物，单萜烯主要有： 　 还有一些水果中醛、内酯也是其主要的香气成分．几种重要的水果如： (1)苹果：已鉴定出70多种挥发性化合物，但以2－甲基丁酸乙酯、乙醛和反－己烯－2－醛为代表香气成分； (2)柑桔：柑桔中萜烯类是最重要的香气成分，橙类中还有一些醛类等； (3)香蕉：挥发性成分非常多，但特征香气化合物一般是酯类，如乙酸异戊酯、戊醇的酯和乙酸、丙酸、丁酸的酯等； (4)梨：重要的香气成分是不饱和脂肪酸的酯类，如顺－2－反－4－癸二烯酸的甲酯、 乙酯； (5)葡萄：重要的特征香气化合物是邻氨基苯甲酸甲酯； (6)菠萝：特征香气是由丁酸乙酯、己酸乙酯和呋喃酮化合物产生； (7)桃：与其它水果不同，香气主要是由C6～C12脂肪酸的内酯组成； (8)杏：香气化合物包括烯类、萜类、酯类，比较复杂，酯类化合物中还包括内酯； (9)草莓：最重要的香气成分是2－二甲基丁酸乙酯和顺－己－3－烯醛； （二）蔬菜的香气成分 1.存在于许多新鲜蔬菜的清新泥土香味主要由甲氧烷基吡嗪化合物产生，如2－甲氧基－3－异丙基吡嗪及2－甲氧基－3－异丁基吡嗪(前者是鲜土豆、青豆等的主要香味化合物)，它们一般是在植物组织中以亮氨酸等为前体经生物合成而形成的： 另外蔬菜中的不饱和脂肪酸易在脂氧合酶的作用下生成过氧化物，而过氧化物分解后生成醛、酮、醇等产生了青草味。 2.葱属植物如洋葱、大蒜(Garlic)等的刺激性气味一般是含硫化合物，是其风味前体经过酶的作用而转变来的，如洋葱的风味前体是S－(1－丙烯基)－L－半胱氨酸亚砜，它在蒜酶的作用下生成了丙烯基次磺酸和丙酮酸，前者不稳定重排成硫代丙醛亚砜，同时部分次磺酸还可以重排分解为硫醇、三硫化合物、二硫化合物和噻吩，它们均对洋葱的香味起着重要作用： 第八章 风味化学 食品的滋味与香味之间有密切的联系，食品的香气除了用鼻腔可以直接闻到外，在咀嚼食品中，香气进入鼻咽部与呼出的气体一起通过鼻小孔进入鼻腔。人们把鼻腔直接闻到的称香气；食物进入口腔后，进入鼻腔感觉到的称香味。食品的香气、滋味和入口获得的香味统称为食品风味（狭义