化学食品添加剂教材课程.ppt

10.食品添加剂;目录;11.1 概述;二.食品添加剂的使用要求和管理;ADI(每日允许摄入量)：指人一生连续摄入某种物质而不致影响健康的每日最大允许摄入量。 mg/kg LD50 (半数致死量)：指能使一群被试动物中毒死亡一半所需的最低剂量。mg/kg ;食品添加剂的化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式及其降解过程和降解产物。 食品添加剂在人体组织器官内的存留分布、代谢转变及排泄情况. 食品添加剂及其代谢产物在机体内引起的生物变化，即对机体可能造成的毒害及其机理。;联合国粮农组织——FAD 世界卫生组织——WHO 联合国食品标准委员会——CAC 食品添加剂标准委员会——CCFA 联合国食品添加剂专家委员会——JECFA ;10.2 重要的食品添加剂;水化脱胶法;;2.增稠剂;一种线性多糖类物质，分子量50000-150000.所有高等植物组织中多含有果胶。 提取： 基于果胶质不溶于水，但在稀酸下可水解成可溶性果胶，加入一定量乙醇从溶液中析出，经分离干燥即得果胶成品。 ;由动物的皮骨、软骨等所含的胶原蛋白，经水解后而得的高分子多肽聚合物。 生产方法： 酸法、碱法、盐碱法、酶法。其中碱法生产技术成熟，产品质量较好。 浸酸脱脂→浸灰→中和→熬胶→过滤→浓缩和干燥 ;琼胶（琼脂）; 其分子结构中含有许多亲水性基团，能与水 发生水化作用,增稠剂经水化作用后，以分子状态 分散在水中，形成高黏度的分散体系---大分子溶 液。;3.膨松剂;二.食用色素、保色剂、漂白剂;合成 色素;苏丹红事件;根据2004年4月的MSDS数据，苏丹红一号存在有限的致癌证据，不可服用。 国际癌症研究机构（IARC ）将苏丹红一号归为第三类可致癌物质，这类物质是缺乏足够的直接使人类致癌证据，但是具有潜在致癌危险的物质。 但是有研究说明，苏丹红一号染料可以导致动物患上癌症。对小鼠的实验室试验显示注射了苏丹红一号的小鼠肝脏长了肿瘤。在将染料直接注射入膀胱后，膀胱也开始生长肿瘤。口服试验迄今为止还是阴性，尚无癌变报告。整个试验证明苏丹红一号提高了患癌症的风险。欧盟据此自1995年起禁止使用苏丹红一号作为食品添加剂。;可能的致癌机理;食品安全;2004年6月12日，英国食品标准署同时发出了两个警告， 称Laziza International和Epicure Chilli Beans的辣椒酱 产品中发现含有苏丹一号和苏丹四号染料。 2005年2月2日，英国第一食品公司（Premier Foods） 向英国环境卫生部门报告，该公司2002年从印度进口的 5吨辣椒粉中含有苏丹一号染料，并且已经生产为辣椒 酱等调料销往众多下游食品商。 2005年2月23日中国国家质量监督检验检疫总局发布 了《关于加强对含有苏丹红（一号）食品检验监管的紧 急通知》，要求清查在国内销售的食品，特别是进口食 品，防止含有苏丹红一号的食品在市场中销售使用。;我国与苏丹红一号有关的食品事件;苏丹红的检测;对位红事件;2.保色剂;亚硝酸盐的保色机理： 亚硝酸盐产生的一氧化氮与肉类的肌红蛋白和血红蛋白 结合，生成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白所致。 NaNO2 HNO2 NO;概念：能破坏或抑制食品的发色因素、使色素褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。 包括：氧化型漂白剂、还原型漂白剂。;三. 调味品; 谷氨酸钠易溶于水中，水里只要含有万分之几的谷氨酸钠，我们就能尝到鲜味，所以味精的调味效率十分的高。 味精所以能够使食物变得美味，是因为它能增强味蕾的敏感度，使人更容易感觉到食物的味道。 　味精在160°C时会分解为焦谷氨酸钠，不仅没有鲜味，反而有微毒。因此，在炒菜时使用味精，最好在出锅之前加入。味精遇碱会变成谷氨酸二钠而失去鲜味，故不宜在碱性食品和碱性汤汁中使用。在酸性菜肴中加入味精效果也不明显，因谷氨酸钠与酸反应生成谷氨酸。此外，甜的食品不必加味精，即使加了也吃不出什么鲜味来。 ??? 味精不仅能调味，而且进入人体后，很快变成谷氨酸，可直接被吸收，有一定的营养价值。 ; 过去，用盐酸使小麦面筋中的蛋白质分解成谷氨酸，精制后再用碱中和，谷氨酸与氢氧化钠反应生成谷氨酸钠，盐酸与氢氧化钠反应生成氯化钠，就可得到含有食盐的味精，少量食盐可以吃出味精的鲜味。 现在利用淀粉（各种薯类、玉米等）和糖蜜及无机盐配成营养液，使微生物菌种进行发酵后制成味精。 ? ;2. 酸味剂;;3. 甜 味 剂;甜味剂;四.食品保存剂;1.防腐剂 ;防腐机理;（1）苯甲酸及其钠盐 对广范围的微生物有效，对产酸菌作用弱 苯甲酸（安息酸）抑制细菌的最佳PH 值为：2.5-4 ；对一般微生