化工与健康-第三讲 食品添加剂培训课件方案研究.ppt

化工与健康第三讲 食品添加剂;;工业酒精毒酒事件;工业酒精毒酒事件;工业酒精毒酒事件;苏丹红;苏丹红近亲-罗丹明B ;三聚氰胺事件;三聚氰胺事件（三鹿奶粉事件）;三聚氰胺事件（三鹿奶粉事件）;台湾塑化剂事件与化工;台湾塑化剂事件与化工（起云剂的概念）;台湾塑化剂事件与化工（塑化剂的概念）;台湾塑化剂事件与化工（塑化剂的概念）;台湾塑化剂事件与化工（塑化剂的概念）;台湾塑化剂事件与化工（塑化剂有毒，起云剂无罪）;台湾塑化剂事件与化工（事件性质）;台湾塑化剂事件与化工（浮出水面）;台湾塑化剂事件与化工（发现者）;台湾塑化剂事件与化工（发现过程）;台湾塑化剂事件与化工（发现过程）;台湾塑化剂事件与化工（危害久远）;台湾塑化剂事件与化工（惩处）;黒名单;酒鬼酒事件与化工;酒鬼酒事件与化工;酒鬼酒事件与化工;酒鬼酒事件与化工;酒鬼酒事件与化工;水晶皇出示的报告称，53度飞天茅台酒中DEHP的含量为3.3mg/L，卫生部的标准是1.5mg/kg。按照53度白酒的密度为0.92g/mL换算，53度飞天茅台中DEHP的含量为3.6mg/kg，超标139%。 ;塑化剂就在您身边;食品添加剂与健康的关系非常密切，是现代生活必不可少的重要原料，现在，让我们认识一下我们的食品中有哪些添加剂吧。;食品添加剂（Food Additive）;基本要求;;防腐机理;常见防腐剂有：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、 丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素、过氧化氢等;中国只批准了32种允许使用的食品防腐剂，且都为低毒、安全性较高的品种。它们在被批准使用前都经过了大量的科学实验，有动物饲养和毒性毒理试验和鉴定，已证实对人体不会产生任何急性、亚急性或慢性危害。;在我国，目前食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的，使用不当会有一定的副作用；有些防腐剂甚至含有微量毒素，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害。以目前广泛使用的食品防腐剂苯甲酸为例，国际上对其使用一直存有争议。;比如，因为已有苯甲酸及其钠盐蕴积中毒的报道，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用做出了严格限制。即使是作为国际上公认的安全防腐剂之一山梨酸和山梨酸钾，过量摄入也会影响人体新陈代谢的平衡。;二、 食用乳化剂;;食用乳化剂在食品工业中的作用;食用乳化剂在各类食品中的应用;焙烤类;肉制品;冰淇淋;糖果类;人造奶油及黄油;方便食品;乳制品;常用乳化剂;展望;三、 酸味剂（Acidity Regulator）;四、鲜味剂：能增强食品风味的食品添加剂;氨基酸类鲜味剂;;高温对鲜味剂的影响 加热对鲜味剂有显著影响，但不同鲜味剂对热的敏感程度差异较大。通常情况下，氨基酸类鲜味剂稳定性较差，易分解，应在较低温度下使用。核酸类鲜味剂为水解蛋白酵母抽提物，较耐高温。 pH对鲜味剂的影响 味精在使用性能上抗pH特性不好，等电点pi3.2为鲜味最低。在pH值5.5-7.0 时鲜味最强。当pH值小于4.0时鲜味较小, 当pH值大于7.0由于形成二钠盐而鲜味消失，谷氨酸钠在pH 5以下的酸性条件下长时间受热都会发生分子内脱水生成焦性谷氨酸结果是鲜味消失。;食盐对鲜味剂的影响;核苷酸类鲜味剂; 鲜味剂的特点及其协同作用;MSG量;利用酱醋等发酵产品的下脚料生产鲜味剂可节约成本，质量也可以符合相关标准。利用特定的酶作为风味物质生产中的生物催化，可增强食品风味或将风味前体转变成风味物质。可以激活食品中内源酶以诱导合成风味物质的，或钝化食品中的内源酶以避免异味的产生。;利用生物技术包括植物组织培养法，微生物发酵法等生产风味物质是人们获得天然风味物质的有效途径。用发酵法制成核苷酸，然后用合成的方法引入某基团使鲜味更强。比如：肌苷酸分子中引入甲疏基团可使鲜度增加8倍。;利用我国的资源优势着力开发高档次的酵母提取物，不同风味的水解动植物浸膏等新的营养性鲜味剂和复配各种风味的调料。因而酵母抽提物作为营养强化剂和功能性食品配料具有良好的发展前途，目前酵母抽提物已成为世界众多的国家如美国、日本、荷兰、丹麦等研制与开发的重点。利用氨基酸、 味精 、核苷酸天然的水解物或萃取物、有机酸 、甜昧剂 、香辛料、油脂等调配而成复合鲜味剂具有很大的市场和发展前景。;;甜味剂的分类;;甜味剂的分类;一些常用和新型甜味剂介绍;;1 基本性质;用途作用;争议;;;;;;;;阿斯巴甜为James M. Schlatter于1965年发现。这名化学家在G.D. Searle Company工作。在合成制作抑制溃疡药物时，他无意间舔到手指，发现到阿斯巴甜具有甜味。;由于阿斯巴甜比一般的糖甜约200倍，又比一般蔗糖含更少的热量；一克的阿斯巴甜约有4千卡的热量。但使人感到到甜味所需的阿斯巴甜量非常少，以致