十二讲礼仪文化之餐饮教学讲义.ppt

三、西餐主要菜式简介 1 开胃菜 又称头盘，一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。 三、西餐主要菜式简介 2 汤 西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。 3 副菜 通常水产类菜肴与蛋类、面包类均称为副菜。 西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。 三、西餐主要菜式简介 三、西餐主要菜式简介 4 主菜 肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有香草汁、黑胡椒汁、蘑菇汁等。禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。 沪菜：家常小黄鱼 中国面点 第二节 中餐礼仪 总体原则：“以右为尊” 、“以远为上”、“面朝大门为尊 主人必须注意不可叫客人坐在靠近上菜的座位，此为一大忌。 圆桌 正对大门的为首席，上位左右手边的位置，则以离首席的距离来看，越靠近首席位置越尊，相同距离则右侧尊于左侧。 方桌 如果有正对大门的座位，则正对大门一侧的右位为首席 。如果不正对大门，则面东的一侧右席为首席。 一、座位的安排 宴席 桌与桌间的排列讲究首席居前居中，根据主客身份、地位，亲疏分坐。 主人： 提前到达，然后在靠门位置等待， 并为来宾引座。 宾客： 听从东道主安排入座。 宴席座位的安排 1 2 1 2 1 2 3 4 5 两桌横排 两桌竖排 五桌竖排 1 2 3 1 2 3 4 5 6 三桌竖排 六桌横排 1 2 3 4 5 6 7 七桌横排 座次安排 主要遵循以下方法。 (1) 面门为上。 (2) 右高左低。 (3) 中座为尊。 (4) 观景为佳。 (5) 临墙为好。 二、点菜礼仪 点菜原则 主陪方点菜、买单者点菜、领导点菜、尊者点菜 看人员组成：人均一菜是较通用的规则； 看菜肴组合： 有荤有素，有冷有热，尽量做到全面； 看宴请的重要程度： 普通宴请和高级宴请。 点菜指导——三优四忌 优先考虑的菜肴 1、有中餐特色的菜肴。 2、有本地特色的菜肴。 3、本餐馆的特色菜。 饮食禁忌 1、宗教的饮食禁忌。 2、出于健康的原因。 3、不同地区，人们的饮食偏好往往不同。 4、有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也 自不同的特殊禁忌。 上菜顺序 1、中餐上菜的顺序一般是先冷后热,先主食后汤,最后上点心、水果等。 2、家宴先上冷菜、饮料及酒，后上热菜，然后上主食，最后上甜点和水果。  3、国宴：头盘(又称冷盘),热荤,羹汤类.（结合西餐的、开胃） 大菜:大菜一般有六至八道,每道再跟两个“小菜”接着跟素菜类 再上点心:（先上咸,后上甜) 最后上水果  1. 先请客人入座，入座后不要动筷; 2. 进餐时先请客人动筷，夹菜时每次少些，喝汤应用汤匙小口品尝; 3. 进餐时要闭嘴咀嚼，不要发出声音; 4. 每当上新菜时，应请客人先动筷子，以示尊敬; 5.吃饭要端起碗，伏在桌子上对着碗吃饭是非常不雅观的； 6.要适时与大家聊天以调和气氛。不要狼吞虎咽地大吃，更不要贪杯; 7. 离席时应向主人表示感谢。 三、进餐礼仪 1.忌吃饭喝汤时发出声响，忌将碗端到嘴边边吹边喝; 2.喝汤时忌将勺子塞到嘴里，或者反复吮吸舔食勺子; 3. 忌光低着头吃饭，不顾他人，忌贪杯; 4. 忌在餐桌上剔牙，如需剔牙，要用餐巾挡住嘴巴; 5. 忌用餐时宽衣解带，满脸油汗，汁汤横流，响声大作; 6. 忌未征求他人意见，擅自作主，主动为别人夹菜、添饭。这样做不仅不卫生，而且还会让对方勉为其难; 7. 忌口含食物与别人交谈； 8.忌双手端碗进食；忌向碗里乱扔废弃物；忌将碗倒扣在桌上。 四、中餐禁忌 五、中餐餐具使用 湿毛巾、餐巾、餐巾纸、牙签、水盂的使用规范 。 湿毛巾餐前只能用来擦手，不能用来擦脸、擦嘴。 餐巾的使用是为了防止衣服被弄脏，应该把它平铺在大腿上，不要把它围在脖子或别在腰带上。 餐巾纸主要用来擦嘴或手。 席间牙签要在万不得已的时候使用，用时注意以手或餐巾遮掩口部。 水盂，即洗手碗。它是在用餐期间洗手指用的，千万别把它当清水或饮料来饮用。 * 第三节 饮酒礼仪 对中国人而言，生活中是离不开酒的。 无酒不成礼； 无酒不成席； 一、饮酒习俗 年节酒、元宵酒、中秋酒、重阳酒、 相亲酒、迎亲酒、满月酒、祝寿酒、生日酒