如何设计一个餐饮企业教学讲义.ppt

如何设计一个餐饮企业？;Chapter 1; 餐饮经营类型;第一种 传统餐饮经营类型;一、餐桌服务型餐馆 ;二、高级豪华餐馆 （一）布置标准 1、装饰豪华，环境雅致 2、周围环境高雅宜人，有专用停车场 3、配备数量充足、技术一流的高级烹调师和营养师 制作精美食品 4、配备高素质餐桌服务人员 5、菜品具有特色、内容丰富，特别强调营养，菜单 设计精致 （二）经营特点 1、经营成本高，价格昂贵 2、在烹饪和服务上拥有高级技术人员 3、主要客源是高级商务人员和社会名流 ; 四、风味餐馆 （一）特征 1、专门经营某一风味的系列菜肴，品种少但突出 风味特色（海鲜、川菜、墨西哥菜、药膳……） 2、装潢简单随意，气氛轻松和谐，与经营菜品的 地方或民族风格相一致，但不降低卫生档次和服 务标准 3、实行简化了的餐桌服务方式，既是一种非正式的 、简便而经济的服务方式，具有家庭气氛， 有亲切感 （二）风味餐馆经营形式的发展 1、改变经营单一品种的传统模式，吸取各种风味 菜的精华，向规模化、高档次方向发展（小吃街） 2、经营方式向多样化发展 ; 五、酒吧 （一）基本特征 1、酒吧是以某一休闲娱乐主题为依托来经营的 2、特别强调色彩和灯光布置，配以和谐的音乐，营造特定 的氛围 3、经营时间一般是从傍晚到深夜，是人们夜生活的主要场 所之一 4、服务方式有两种：一是站立式吧台服务，二是座位式服务 （二）酒吧的营业特征 1、主要是满足人们休闲娱乐和社会交往的需要，营业高峰 大多在晚上 2、客源群体比较稳定 3、强调氛围的营造，酒吧的主题项目需不断更新才能长期 吸引客人 4、以娱乐作为招揽顾客的手段，以酒水销售为盈利基础 5、投资小，收益大;第二种 自助餐饮经营类型; 一、自助餐馆 （一）自助餐的形式：自助餐会；鸡尾酒会 自助餐会有中式、西式、中西结合式，一般用于酒店餐厅和 团体宴会。可提供桌椅。 鸡尾酒会通常以向客人提供鸡尾酒和饮品为主要服务项目， 附带一些小食品。与大型宴会相伴，也有在记者招待会、新闻发 布会、签字仪式等活动后单独举办。客人站立食用，自由走动。 （二）自助餐的特征 1、餐桌布置和食品按进餐次序摆放便于客人取用，突出菜品的美 观性，注意路线避免混乱冲突 2、所有菜品都有摆放在展台上任客人挑选，热菜需用保温台 3、强调厨房与餐厅间的配合协调 4、服务人员较少 5、不准备菜单 6、主要特色是突出客人的参与性和自我满足感 7、即要注意菜品的丰富性，又要注意数量适当 8、充分利用空间 ; 二、快餐店 快餐店多以标准份量、标准价格的形式提供餐饮服务。;三、点菜式自助餐馆 客人沿餐馆设计的柜台按流水线方式向柜台 内服务人员点取所需菜品，部分菜品需现场烹制， 终端结帐。 1、装潢讲究实用 2、不预备菜单，菜品标有名称并展示给客人 3、食品平均价格较低 4、有明显顾客购买通道 5、饮料在柜台终端供应 6、服务人员较少 ;四、火锅式自助餐 传统火锅以自助形式经营。 1、原料客人自选 2、客人自行烹制加工 创新：点菜式自助火锅;五、餐饮超市 超市餐饮是借鉴零售业中超市的布局原理，即 开架陈列、自主选择等方式，结合餐厅经营特点改 良而成的具有独特经营方式的餐厅。 （一）餐饮超市的分区：选食区、操作区、食街区、 就餐区 （二）主要特点： 1、借鉴零售业超级市场的原理，开架陈列，自由 选择 2、充分利用冷藏和保鲜技术 3、生熟食品当场过磅，明码实价 4、自选口味，当场烹制 5、厨房透明化，烹制、用餐环境更卫生;第三种 创新餐饮经营类型;一、外卖餐饮经营形式; 二、无店铺餐饮经营形式 1、对于企业来说，不用店堂，不用餐位，不用服务人员，成本低。 2、对于消费者来说，足不出户就可享受专业厨师烹制的佳肴，用餐过程没有时间限制或约束，能创造符合企业、家庭特殊活动需要的轻松自如的气氛。; 三、休闲餐饮经营形式; 四、餐吧 借用酒吧吧台的形式来经营的餐饮，经营无时间限制。;Chapter 2;确定餐饮目标市场; 一、餐饮市场的分类 （一）餐饮市场细分的标准 1、以人口学因素为标准：年龄、性别、家庭结构 2、以社会经济因素为标准：受教育程度、职业、收入水平 3、以生活方式为标准：地位型、享乐型、朴素型、时髦型…… （二）市场细分的作用 1、分析发掘新的市场机会 2、有针对性地制定调整市场经营策略 3、选择最有利的目标市场，获取更多经济效益; 二、选择餐饮目标市场的依据 （一）餐饮目标市场应具备的条件 1、具一定规模 2、未被竞争者完全控制 3、