精品超市熟食区员工培训.ppt

欢迎加入 ** 大家庭 现场制作部员工培训——————————————————————— 一 熟食陈列与销售内容1、按分类区分，遵守先进先出原则 先进先出原则 所有物品都需要摆放整齐有序 2、商品平行摆放，分类垂直陈列。 陈列商品时，分类与分类之间应垂直，线条、标识清楚，商品与商品之间应平等整齐，烤类、炸类、卤类、快餐类、蒸类、凉菜、热菜、沙拉、 每个类别都集中陈列并都应分得清清楚楚，这样便于管理、方便顾客购物 . 5、POP、价格牌标示要清楚正确 6、少量多出、勤于补货。 7、凉菜陈列要注意色彩搭配和花色装饰，提高顾客的视觉感官，增加购买欲望。 8、现场的铁板炒系列。 要把配菜集中陈列，并放置各种调味料陈列由顾客自由选择配菜和调料，操作人员要给顾客合理化的建议。要有一心为顾客的服务意识。高级超市不仅是商品高级，更要服务高级给顾客宾馆式的服务 二、商品的鲜度管理 一.鲜度管理内容 1、分类存放、先进先出原则：熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。??????通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。 2、技师加工制作时应注意原料品是否过期、品质是否合格，商品品质是否有问题。绝不用不合品质的原料。? 3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。? 4、半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停的抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干噪。若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化、变味。 6、加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，造成变味、变质。 7、进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高，影响商品鲜度。 8、熟食冷藏温度正常情况为0～4℃，冷冻温度正常情况为 -18℃。 9、搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。 10、陈列柜温度，要控制在规定范围内：熟食陈列热柜正常情况为60℃，冷藏柜正常温度为0～5℃。 11、要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到“少量多次”。 三、熟食损耗控制方法 （一）严格管制收货、验货 1、熟食品原料收验货需扣除皮重，扣除进场后加工处理的漏失部分。，验货应注意规格、商品是否受损、保质期的天数。 2、冻品称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准。 3、控管好商品的订货量。 4、外制商品退货要准确，一般情况只能销售一天，第二天退货，避免产量过多，造成损耗。 （二）自制加工商品的损耗 1、自制加工商品须依据“生产日报表”来加工生产。 2、进入卖场的商品除了陈列外，应入冷藏、冷冻库贮存（包括加工剩余的原料）。 3、原料加工时，尽量减少损失，应依据商品的食谱操作，减少调料的浪费。 4、烤类、炸类、须腌制的商品应按酱料的比例进行腌制。严格标准不做随意改动，保证商品品质的一贯性。 5、每日应间隔30分钟回收一次孤儿商品，以减少不别要的损耗，加强内部管制，严禁偷吃。 （三）熟食商品报损标准 1、原料新鲜品肉质外部若有颜色变黑、变灰或微绿色（发霉），肉质无弹性、有异味的商品已无利用价值，均需报废。 2、熟食的卖相不佳（烤糊、炸焦）商品、发霉、有异味的商品已无法销售，均需报废。?????? 生鲜商品的进（送货）、销（销售）、存（库存）、损（损耗）四大环节中，生鲜仓库管理关系到进、存、损三大环节，因此仓库管理的好坏直接影响到库存值与订货作业，进而也会影响损耗值大小。制定仓库管理，使生鲜人员在作库存存放或整理仓库时有章可循，且可节省盘点效率，既节省时间，也可使数字更准确化。 四 仓库管理规范 1、生食、熟食品须分开储存，以免相互污染。 2、冷藏、冷冻商品要分别存放在冷藏、冷冻库内，隔墙离地10～20ｃｍ，货架不可紧贴墙壁，地面垫隔板。 3、按分类摆放，务必贴上“商品库存单”。从仓库中拿出商品时，要在库存单上减去相应数量，并注明入库时间、保质期限等。码放时体积小、重量轻的商品放在上方，体积大、重的商品放在下方，并交叉叠放。 4、相同品项且保质期长的存放在内部、下层；反之保质期短的商品存放在外部、上层，务必遵守先进先出原则。 ?? （二）熟食补货原则 1、先进先出原则：所谓“先进先出”是指先进到卖场的商品首先陈列于排面上贩卖、出售，待销售完后，再陈列后到的商品。例如：5日销售剩余下的商品，6日早上先陈列5日剩余下的商品，售卖完后，再陈列6日早上到货之商品。以此类推……另外，进行货架补货时，应先把里面的