文化地理二饮食.ppt

第二章　中国饮食文化地理 中国饮食文化概述 中国饮食文化的南北差异 一、中国饮食文化概述 １、饮食文化的内涵 　饮食文化包括食物的加工、消费和享受三个方面。中国的饮食讲究色、香、味、形、养、意，它与中国古代社会的政治、经济、思想、制度、信仰、民俗、文学、艺术、医疗结合形成了蔚为大观的饮食文化。 ２、饮食的重要性 　　“民以食为天”。（汉·郦食其） “民可百年无货，不可一朝有饥，故食为急”（北魏·贾思勰） 　　饮食不仅为裹腹，更为享受。“羊大为美，鱼羊为鲜” 　　 ３、饮食与礼仪 　夏、商、周三代“钟鸣鼎食” “食前方丈，罗列珍羞，陈馈八簋，味列九鼎”，精美的食物、精致的盛器和着优美的音乐，让人体验到“以乐侑食”的高雅礼制气氛。 　 “食不厌精，脍为厌细”、“色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食”、“割为正，不食。不得其酱，不食”（孔子《论语》） 　人生礼仪、岁时节日中的饮食都反映礼仪之邦的礼。 ４、饮食与健康 　“药补不如食补”。中国的传统文化中的“阴阳”观也与食物的饮用关系密切，思想观念中有“阴阳”，食物分类上有“冷热”，“冷”食物为大多数水生植物、大部分甲壳动物以及一些豆类（如绿豆）；“热”食物为多油的或油煎的食物，辛辣调料、肥肉以及富含油脂的植物食品，食物饮用的失衡会导致身体不适和疾病。 四气五味 四气五味，就是食物药物的性味，代表药物的药性和滋味两个方面。 四气，就是寒、热、温、凉四种药性。 五味，就是辛、甘、酸、苦、咸五种不同的滋味。 中医则主张“以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉” “酸养肝,苦养心,甜养脾,辣养肺,咸养肾.” ５、饮食结构 　由主食、菜肴、饮料组成。 　（１）我国民间主食有米饭、面食、牛羊肉三类 　 面食包括面饭、面食、面点三大类。面饭为煮制食品，面菜结合，食用方便；面食为蒸炸制食品，可实心为馒头、窝窝，也可带馅为饺子、包子、稍麦；面点咸甜类辅食食品，多为点心、糕点。 　 面饭有北京的打卤面、山西的刀削面、陕西的臊子面、河南的鱼焙面、上海的阳春面、江苏的锅盖面、新疆的回手面、福建的八宝面、广东的虾面、安徽的酥鸭面、贵州的太师面、甘肃的清汤牛肉面、吉林的朝鲜冷面、台湾的椒油凉拌面 。 　面食有馒头、饺子、包子。 　 　 （２）菜肴，菜是蔬菜的总称；肴是做熟的鱼肉．菜肴有荤素之分． 　　我国食用的菜肴原料有鱼肉类、蛋乳肉、油脂类、蔬菜类、瓜果类、调味类。 　一是四大菜系，即淮扬莱、川菜、粤莱、鲁菜 二是八大莱系，为京菜、鲁菜、苏菜、徽菜、川菜、湘菜、粤菜、闽菜 三是十大菜系，即八大菜系加沪菜、鄂菜。 　 　 九转大肠 灯影牛肉 （３）饮料有酒、茶、奶，其中以酒和茶为主。 酒　 　　　是用高粱、麦、米、葡萄或其他水果等原料经糖化、发酵制成的含有食用酒精等成分的饮料。有蒸馏酒、黄酒、葡萄酒、啤酒等。 　酒的起源有：猿猴造酒说、上天造酒说、仪狄造酒说、杜康造酒说。《世本》中说：“仪狄作酒醪，杜康作秫酒。” 　中国名酒 　白酒以各种含淀粉或糖分的原料、辅料、酒曲、酒母、水等，经过糖化发酵后，用蒸馏法制成的４０－６０度的高浓度酒。 　　 　酱香型，又称茅台型：酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长。贵州茅台酒、四川古蔺朗酒、湖南常德武陵酒。 　窖香型，又名浓香型：窖香浓郁。绵柔甘洌，香味协调，尾净余长。泸州老窖、五粮液、古井贡、全兴大曲、剑南春、洋河大曲、双沟大曲、宋河粮液、沱牌曲酒 　清香型：清香纯正，口味协调，微甜绵长，余味爽净。汾酒、特制黄鹤楼酒、宝丰酒。 　米香型：蜜香清雅纯和，入口柔绵，落口爽洌，回味怡畅。广西三花酒。 　黄酒 　　是中国古老的饮料酒，原料多为糯米、也可用粳米、籼米、黍米和玉米，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，糖化、发酵后压榨而成。酒精含量在１６－１８度间。绍兴加饭酒、龙岩沉缸酒　 一九五三年全国第一届评酒会评出的八大名酒是：茅台酒、汾酒、西凤酒、泸州老窖大曲酒、绍兴加饭酒、红玫瑰葡萄酒、味美思酒、金奖白兰地酒。 一九六三年全国第二届评酒会评出的十八种名酒是：茅台酒、汾洒、西凤酒、泸州老窖大曲酒、绍兴加饭酒、红玫瑰葡萄洒、味美思酒、金奖白兰地酒、五粮液酒、古井贡酒、全兴大曲酒、夜光杯中国红葡萄酒、竹叶青酒、白葡萄酒、董酒、特制白兰地酒、沉缸酒、青岛啤酒。 一九七九年全国第三届评酒会评出的十八种名酒是：茅台酒、汾酒、五粮液酒、古井页酒、洋河大曲酒、剑南春酒、中国红葡萄洒、烟台味美思酒、青岛白葡萄酒、金奖白兰地酒、董酒、北京特制白兰地酒、泸州老窖持曲酒、绍兴加饭酒、竹叶青酒、青岛啤酒、烟台红葡萄酒、沉缸酒。 茶 茶叶是以茶树新梢上的芽叶嫩梢为原料加工制成的产品。 成形茶。多为绿茶制成。 　１、团茶，又称饼茶，以形