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银鹭食品有限公司工艺培训教材 关于PET容器银雪柠檬味碳酸饮料的 HACCP 关于PET银雪的HACCP 1.HACCP的概述 2.PET银雪产品说明 3.PET银雪的工艺流程图 4.PET银雪的工艺流程说明 5.PET银雪HACCP七个原理的阐述 6.总结 7.培训考核试题及答案 1.HACCP的概述 HACCP是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point）的缩写，是由食品的危害分析和关键控制点两部分组成的一种系统的管理方式。 HACCP是一个保证食品安全的预防性技术管理体系。他运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学，质量控制和危险性评估等方面的原理和方法，对整个食品链，即对食品 1.HACCP的概述 原料的种植、饲养、收获、加工、流通和消费过程中存在和潜在的危害进行危险性评估，找出对最终产品质量影响的关键控制点，并采取相应的预防控制措施，在危害发生之前就控制它，从而使食品达到较高的安全性。其核心是制定一套方案来预防在食品生产过程中可能出现的影响食品安全的危害。 而传统的终产品检测方法只能对终产品是否安全合格作出评价，不能从根本上解决问题。 1.1 HACCP的七个原理 HACCP包含的基本程序有以下七个方面的内容： 1.进行危害分析； 2.确定关键控制点，即CCP点； 3.建立关键点的控制限值，即CL值为关键限值，OL值为操作限值； OL值是比CL值更为严格的； 4.建立关键点监控体系； 5.当监控发现控制点偏离关键限值时采取纠偏措施； 6.建立并保存与HACCP计划有关的全部记录； 7.建立验证程序，证明HACCP的有效性。 1.2 HACCP对企业的要求 HACCP要求食品企业应首先具备一定的基础。 这些基础包括： 良好生产操作规范 （ GMP）,卫生标准 操作规范（SSOP）以及完善的设备维护保养计划，员工教育培 训计划等。 企业应该已经具备在卫生环境下对食品进行加工的生产条件。 2.PET银雪产品说明 产品名称：银雪柠檬味碳酸饮料 重要的产品特性：总酸（以一分子水柠檬酸计）≥1.0g/L；可溶性固形物( 20℃折光仪计) ≥4.5 %；二氧化碳气容量(20℃时容积倍数) ≥2.5； 产品组成：碳酸水、白砂糖 添加剂：柠檬酸、安赛蜜、阿斯巴甜、食用香料、苯甲酸钠 食用方法：开盖后直接饮用 2.PET银雪产品说明 包装：纸箱、PET瓶、彩印商标、500ml、1.25L、1.6L、2.5L 保质期：十二个月 销售地点:中国 标签说明：产品品牌、名称、配料、净含量、执行标准、生产厂家、保质期、生产日期 预定用途和消费者：一般消费者 贮存、运输方式：常规贮存、洁净运输 3.PET银雪的工艺流程图 1.PET 银雪的生产主要包括以下四道工序：水处理工序、配制工序、实罐工序、半成品工序。 2. 工艺流程图 4.PET银雪工艺流程说明 4.1 水处理 1自来水 1.1 生产所需的自来水必须充足并符合GB 5749《生活饮用水》卫生标准或者进口国的规定； 1.2 水质要求未经污染，所含农残、重金属、微生物等各项指标符合食品卫生规定，经卫生部门每年不少于两次对水质卫生检测。 2水处理 2.1 脱氧 2.1.1原水加压后送到脱氧罐，对脱氧罐进行冲洗； 2.1.2排干脱氧罐后，开启真空泵，使其形成规定的真空度，进原水入脱氧罐，控制液位高于低液位极限，抽取脱氧后的水进入下一道工序。 4.2二氧化碳净化处理 2.2 钠离子交换器 2.2.1 经脱氧罐脱氧后的水再经过钠离子交换器进行软化，降低水中的阳离子浓度； 2.2.2 经过钠离子交换器后，水质的硬度须不超过0.03epm，否则必须使用10%食盐水进行树脂再生，使再生后的水质硬度在规定范围； 2.2.3 每天用水冲洗（反洗），使用前用水彻底冲洗。 2.3 过滤 2.3.1 经钠离子交换器后的软化水先经过1μm滤芯进行过滤； 2.3.2 经过1μm过滤后的软水再经0.2μm滤芯进行过滤； 2.3.3 按《碳酸饮料卫生清、消毒管理》的相应规定对过滤滤芯进行清洗、消毒。 4.2二氧化碳净化处理 2.4 紫外线消毒 2.4.1 经过滤后的水质再经紫外灯照射消毒，紫外谱线在2000~4000纳米之间； 2.4.2 生产过程中应经常检查紫外灯光照亮度，若有异常应及时停机或对紫外灯进行维护，紫外灯累计工作小时不超过500小时。 2.5 经紫外线消毒后的处理水再经扳式换热器进行冷却； 2.6按规定对原水、软水与洗瓶水进行色度、浊度、总硬度等各项指标进行检查并记录，经处理后的合格处理水送往生产车间。