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* * 第五章 食品中的生物毒素 第一节 黄曲霉毒素 一、黄曲霉菌的分布 黄曲霉菌在有氧、温度高(30~33℃)和 湿润(89~90%)的条件下容易生长,造成粮油及其制品的污染,其中,又以花生和玉米的污染最为严重。 我国南方地区、印度、美国和东南亚国家的黄曲霉毒素污染率较高。 二、黄曲霉毒素的理化特性及代谢 1、黄曲霉毒素的理化特性: 目前已确定黄曲霉毒素结构的有AFB1、 AFB2、AFM1等18种,它们的基本结构中都含 有二呋喃环和香豆素,前者为其毒性结构, 后者可能与其致癌性有关。 黄曲霉毒素难溶于水、己烷、乙醚和 石油醚,易溶于甲醇、乙醇、氯仿和二甲 基甲酰胺等有机溶剂。分子量为312-346, 熔点为200-300℃,黄曲霉毒素耐高温,通常加热处理对其破坏很小,只有在熔点温度下才发生分解。黄曲霉毒素遇碱能迅速分解,但此反应可逆,即在酸性条件下又复原。 2、黄曲霉毒素的转化和代谢 三、黄曲霉毒素的毒性 1、急性毒性 黄曲霉毒素是一种毒性极强的化合物。 AFB1的毒性是砒霜的68倍,诱发肝癌的能力 比二甲基亚硝胺大75倍。人日摄入AFB1 2~6mg即可发生急性中毒(肝毒性)甚至死亡。 2、致突变性,致癌和致畸性 黄曲霉毒素是目前已知的最强的致癌物, 可诱发肝癌。 3、食品中的允许量: 四、黄曲霉毒素的脱毒方法 1、剔除霉烂法: 2、辐射法: 用高压汞灯紫外线大剂量的照射,去毒率可达97-99%。 3、水洗法: 黄曲霉毒素在玉米等农作物中分布很不均匀,在表皮胚部存在的黄曲霉毒素总量可达80%以上,水洗法就是利用玉米等胚部和乳胚部在水中比重差异,将碾粹后浮在水面上的胚部或表皮除去而达到去除大部分毒素的目的。 4、黏结剂法: 主要的黏结剂有水合硅铝酸钠钙(HSCAS), 黏土,沸石、膨润土、活性碳、蒙脱土等黏结剂。 5、化学药物去毒法: 一些化学制剂如次氯酸、次氯酸钠、过氧化氢、氨、氢氧化钠处理等对去除AF都有一定效果。 6、生物脱毒法: 筛选某些微生物,利用其生物转化作用,使霉菌毒素破坏或转变为低毒物质。已经报道的微生物有无根根酶、米根酶、黑曲霉、枯草杆菌等对去除黄曲霉毒素有较好的效果。 第二节 其他曲霉和青霉毒素 一、食品中可能出现的霉菌毒素(见图) 二、主要产毒霉菌及其毒素类别(见图) 第三节 麦角中毒和食物中毒性白细胞缺乏症 一、麦角中毒 麦角中毒是人类最早认识的真菌毒素中毒症, 其有毒成分为麦角生物碱。 【中毒原因】 麦角中毒是麦角菌引起的食物中毒,麦角菌是禾本植物病害菌。菌丝体在麦穗开花期即开始生长,因此成穗麦粒即已受害角化,叫麦角。 【中毒表现】 可分为痉挛型、坏疽型和混合型。 ① 痉挛型主要表现为胃肠道和神经系统的症状。 中毒早期,病人常主诉手脚麻木,几周后出现随意肌疼痛性抽搐和肢体痉挛。严重者可发生角弓反张、牙关紧闭,死亡率较高,幸存者多留下智力障碍、视觉及听力受损、癫痫等后遗症,甚至成为白痴。 ② 坏疽型主要侵害血管神经系统。 表现为四肢发绀、疼痛、麻木,继而感觉消失,病变部皮肤发黑、皱缩、干瘪,最终成坏疽,有时内脏也会出现坏疽。 ③ 混合型,以上两种症状都出现。 【预防措施】 1.本病害常发生在多雨年份,暴发中毒 常集中在个别村庄、食堂或家庭。 2.病麦肉眼可辨别,可用机械净化法或 用 25 % 盐水漂出麦角。 二、食物中毒性白细胞缺乏症 【中毒原因】 是由于吃了越冬的谷物引起的。越冬谷物成熟后有几个月的时间在田地里,受到了梨孢镰刀菌和拟枝孢镰刀菌的感染,并产生毒素。这种毒素为T-2毒素,可以抑制造血系统,使白细胞减少,所以叫做食物中毒性白细胞缺乏症。 【中毒表现】 急性中毒者,在吃了越冬谷物做的食物后数小时就可发病。中毒表现为口腔灼热、咽喉疼痛、恶心、呕吐、气促、抽搐、皮肤出血、高热不退及心力衰竭。如抢救不及时,可造成死亡;如度过急性期后,继续吃越冬谷物,可引起全身出血症状,口腔、咽喉粘膜坏死,白细胞、红细胞、血小板均减少,并可并发全身性细菌感染,加重病情。 【预防措施】 本病的病死率高,不要进食越冬谷物制作的食物。 第四节 毒蘑菇 又名毒蕈。是一类含毒素的大型真菌,种类较多,分布相当广泛。已记载的毒菌有200余种。中毒多属误食引起。 一、蘑菇毒素 1、胃肠毒素:主要为一些树脂类、甲酚类化合物。 2、神经、精神毒素: (1)毒蝇碱:可引起副交感神经系统兴奋,使血压下降,心率减慢。 (2)异噁唑衍生物:可引起精神错乱、幻觉和色觉紊
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