项目七蛋白质的测定.ppt

项目七食品中蛋白质及氨基酸态氮的测定 子项目一 13 凯氏定氮法测定蛋白质—奶粉 （GB/T 5009.5-2010 ） 【学习目标】 1、掌握食品中氮含量与蛋白质含量之间的换算。 2、掌握凯氏定氮装置的搭建技术。 3、掌握蛋白质的测定技术。 【基础知识】 1、蛋白质及氨基酸概述 蛋白质由两性氨基酸通过肽键结合在一起的大分子化合物，它主要含的元素是C、H、O、N。 一般来说，pro的平均含氮量为16/100，既一份氮相当于6.25份蛋白质，此数值称为蛋白质系数。 所以在用凯氏定氮法定量pro时，将测得的总氮%乘上pro的换算系数K=6.25即为该物质的pro含量。 注意： ①含N是蛋白质区别其他有机化合物的主要标志。 ②不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米、荞麦、青豆、鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，大豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70、全小麦、大麦、燕麦、裸麦和小米是5.83；硬果类为5.30；牛乳及其制品为6.38。 2、原理 蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和硫酸铜、硫酸钾一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸胺。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。 氨基酸～HCl～N 〖注意〗 此法测定得到的蛋白质含量，实际上包括核酸、生物碱、含氮类脂、叶啉和含氮色素等非蛋白质氮化合物，故称为粗pro。 3、适用范围 国家标准第一法 适用于各种食品中蛋白质的测定 4、任务分解 任务一：湿法消化 任务二：碱法蒸馏 硼酸吸收 任务三：盐酸滴定 任务四：数据记录与计算 任务一：湿法消化 子任务1：仪器及试剂的准备 仪器： 子任务1：仪器及试剂的准备 子任务2：样品预处理 固体试样 0.2~2g 半固体试样 2~5g 液体试样 10~25g 子任务3：样品称量、消化 1.000g奶粉 0.2g硫酸铜 6g硫酸钾 20mL浓硫酸 玻璃珠 思考 1、玻璃珠的作用？ 2、小漏斗的作用？ 3、消化过程为什么要不断转动凯氏瓶？ 4、开始消化时为什么用小火？ 5、消化液不易澄清透明时可采用的措施？ 6、消化完成时的产物？ 7、加20mL水的作用？ 8、空白试验的目的？ 任务二：碱法蒸馏、硼酸吸收 子任务1：仪器及试剂的准备 仪器： 子任务1：仪器及试剂的准备 水蒸气发生器： 装水至2/3处，加入数粒玻璃珠，加甲基橙指示剂数滴及硫酸数ml，使水呈微红色→按上图所示搭好装置 〖注意〗 ①装置搭建好了之后要先进行捡漏，利用虹吸原理。 ②在蒸汽发生瓶中要加甲基橙指示剂数滴及硫酸数ml以使其始终保持酸性，以防水中氨蒸出。 子任务1：仪器及试剂的准备 试剂： 40%氢氧化钠 20%硼酸溶液 混合指示剂 1、1份甲基红乙醇溶液（1g/L）与5份溴甲酚绿乙醇溶液（1g/L）临用时混合 酒红色→绿色 2、2份甲基红乙醇溶液（1g/L）与1份亚甲基蓝乙醇溶液（1g/L）临用时混合 紫红色→绿色 子任务2：碱化蒸馏、硼酸吸收 10.0mL硼酸溶液 100mL三角瓶 加1～2滴混合指示剂 冷凝管下端插入三角瓶液面下 准确吸取10mL试样 由小玻杯流入反应室 少量水洗涤小漏斗 盖紧玻璃塞 量筒取10.0mLNaOH溶液 倒入小玻杯 提起玻塞使其缓慢流入反应室 立即塞紧玻璃塞 加水于小玻杯防漏气 通蒸汽 颜色变化时开始计时蒸馏5min 移动接受瓶使液面离开冷凝管下端 再蒸馏1min 用少量水冲洗冷凝管下端外部 取下接收瓶 〖注意〗 ①加入NaOH一定要过量，判断NaOH是否过量的方法，看反应室内液体颜色 加碱足量的判断： 溶液会变成深蓝色或产生黑色沉淀 原理：过量的氢氧化钠会跟硫酸铜反应生成氢氧化铜蓝色沉淀，蓝色沉淀在加热的情况下会分解成黑色的氧化铜沉淀。 如果没有上述现象，说明氢氧化钠加的量不足，需要继续加入氢氧化纳，直到产生上述现象为止。 ②样液中的硫酸铵在碱性条件下释放出氨，为防止样液中氨气逸出。一是加入氢氧化钠溶液要过量，二是要水封，三要夹紧废液蝴蝶夹后再通蒸汽，四要在蒸馏过程中要注意接头处有无松漏现象 ③加热蒸馏出来的氨可以用硼酸进行吸收，因为硼酸只呈微弱酸性，不影响指示剂的变色反应，但是具有吸收氨的作用，与氨形成强碱弱酸盐 。 ④冷凝管下端先插入硼酸吸收液液面以下才能蒸馏。吸收液温度不应超过40℃，避免氨气逸出，若超过时可置于冷水浴中使用。 ⑤检验蒸馏是否完成的方法：奈氏试纸法。原理:NH4+或NH3遇奈氏试剂会反应生成综红色的碘化汞铵化合物，如NH4+或NH3含量较少，试纸呈黄色，若含量过多，呈棕黄色或棕红色的沉