第11章食品卫生.ppt

第二节 动物性食品的安全与卫生 一、肉品的安全与卫生 (一)畜禽常见传染病 1、炭疽 2、口蹄疫 3、猪丹毒 4、鼻疽 5、结核 6、布氏杆菌病 7、猪瘟 8、禽流感 * * * * 食 品 卫 生 第一节 食品卫生与安全性 一、食品卫生的概念 二、食品安全性 食品危害的潜在来源 内源性危害 外源性危害 诱发性危害 第二节 食品的生物性污染 一、微生物污染 1、细菌 2、霉菌与霉菌毒素的污染 3、病毒 二、寄生虫及虫卵对食品的污染 三、昆虫的污染 第三节 食品的化学性污染 一、农药污染 二、工业“三废”污染 （一）汞：引起慢性汞中毒、“水俣病”。 （二）镉：引起“痛痛病”。 （三）铅：主要损害神经系统、造血器官及肾脏。 （四）砷：引起“黑脚病”。 1、含砷农药的广泛使用 2、食品原料中含砷量过高 3、水源受砷污染 三、食品添加剂污染 四、食品容器与包装材料污染 （一）微生物污染 （二）有害金属溶出：铅、镉、锑、砷、铝 （三）高分子材质中游离单体、裂解物的污染 （四）包装材料中添加剂的污染：稳定剂、增塑剂、润滑剂、着色剂、填充剂等 包装材料的卫生要求 一、常用塑料及制品的安全 我国规定，可用于接触食品的塑料是聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、三聚氰胺等。聚氯乙烯不得用于制作食品用具、容器、生产管道、及运输带等直接接触食品的包装材料。 再生制品禁止用于盛装食品。 二、食品用橡胶制品的安全 注意橡胶添加剂的安全，使用食品用橡胶制品。 三、金属包装材料的安全 1、有害金属的溶出，尤其在酸性条件下。 2、注意厌养微生物的增殖。 四、玻璃材料的安全 注意异物和清洗消毒剂的残留 五、陶瓷制品的安全 主要是釉层中重金属的溶出问题 六、食用包装纸的安全 1、防止纸浆化学残留物、粘合剂、涂料、油墨的污染， 油墨颜料印刷面不得直接与食品接触。 2、不得采用社会回收废纸为原料。 3、禁止添加荧光增白剂等化学助剂。 4、制造托腊纸的腊应采用食用级腊。 包装过程中的二次污染 食品分装过程中，环境无菌程度不高。 包装后杀菌不彻底。 外包装严重污染。 储藏不当。 第四节 食品的放射性污染 一、放射性污染的来源 1、天然本底 宇宙射线 、天然放射性元素（铀、钍、镭 ），辐射水平一般都很低，对人体不致造成危害或者危害很小。 2、人为污染 全身急性照射可能出现的临床症状 各类食品的卫生问题 第一节 植物性食品的安全与卫生 一、粮谷类的安全与卫生 1、微生物污染：粮食发热、变色、变味、结块。 2、农药残留。 3、重金属污染。 4、添加剂及劣质加工：福尔马林 、明矾 、焦亚硫酸钠 、硫磺 、“吊白块”（硫酸氢钠甲醛）、白蜡油之类的工业用油 二、薯类的安全与卫生 1、木薯：氰甙 2、马铃薯：龙葵碱 三、豆类及其制品的安全与卫生： 1、抗营养因子 2、微生物污染 3、掺假问题 四、果蔬类的安全与卫生 1、微生物污染 2、寄生虫污染 3、化学性污染：汞、镉、铅、酚、氰化物、农药、亚硝酸盐。 4、劣质加工 五、植物油脂的安全与卫生 1、油脂酸败：产生醛、酮、环氧丙醛等有毒有害物质，环氧丙醛有诱癌、致癌作用 2、浸出油溶剂残留量：≦50mg/kg 3、黄曲霉毒素B1 4、汞、砷。 5、棉酚中毒：影响生育 6、反复炸制食品的油脂：杂环胺 5、非食用油脂混入市场 六、茶叶的安全与卫生 1、农药残留：氰戊菊酯、甲氰菊酯、优乐得、三氯杀螨醇 2、重金属 3、微生物污染 4、其他：3，4－苯（a）并芘，放射性致癌物 (二)畜禽常见寄生虫病 1、囊尾蚴病 2、旋毛虫病 3、弓形虫病 4、肉孢子虫病 5、肺丝虫病