选修1 第二章第一节 合理选择饮食.ppt

介绍： 烹饪中的调味品 甜：糖类，氨基酸，二氢查耳酮类，糖精等。 酸：醋酸，柠檬酸，苹果酸，乳酸，葡萄糖酸等 咸：氯化钠，氯化镁，苹果酸钠，葡萄糖酸钠，丙二酸铵盐等 苦：生物碱 鲜：谷氨酸钠和核苷酸类 涩：单宁类物质 （一）糖及其代用品 红糖、白糖、冰糖——蔗糖 冰糖最纯净，其次是白糖，红糖是最粗制的糖。 糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺）：甲苯为原料，化学方法合成，人食用后不会被消化吸收。 糖吃多了比吸烟危害更大 每天最好不要超过40克 吃糖过多会导致骨折 嗜甜与吸毒有同样的生理反应 什么时候该吃糖 吃红糖、低聚糖、糖醇类甜味剂更健康 （二）酱油 主要原料：豆类和豆饼。 酿造酱油：黄豆、麸皮等为原料，加人工培养的酱油，经微生物发酵法制成。生产周期长，氨基酸含量高。 配制酱油：将黄豆、麸皮或毛发用盐酸水解制成，生产周期短。 （三）食醋 镇江香醋，四川麸醋，山东黄醋、陕西老陈醋、独流清醋。 醋主要成分：水、乙酸、糖分、氨基酸、酯类物质，水占90%以上。 酿醋过程：三个发酵阶段，淀粉糖转化成糖，糖发酵成酒精；酒精氧化成醋。 （四）酒 酒是以粮食为原料，经酒曲发酵而制得，主要成分是乙醇。 高度酒：乙醇的含量在40%（40度）以上。白酒、白兰地酒等。 中度酒：乙醇的含量在20%~40%（20度~40度）之间。 低度酒：乙醇含量在20%以下。葡萄酒、黄酒、啤酒、果酒等。 三、安全使用食品添加剂 分类 着色剂——改善食品的外观 调味剂——增添食品的味道 防腐剂——防止食品腐烂、变质 营养强化剂——增强食品的营养价值 不含食品添加剂就是好食品吗 食品添加剂对改善食品的质量、色香味，确保产品新鲜，提高食品的营养价值，对食品加工工艺的顺利进行等方面，都起着极为重要的作用。 维生素类、阿斯巴甜、番茄红素等本身就是天然食物的组成成分，也是人体可利用的营养成分。如阿斯巴甜可用于糖尿病患者作糖的代用品，其成分是人体正常需要的18种氨基酸之一，在人体内代谢不会升高血糖，而且甜味是蔗糖的几十倍。胡萝卜、番茄红素等已证明对防癌、抗衰老有一定功效。 其次，国家批准使用的大多数食品添加剂是低毒性的合成物，如山梨酸对小鼠的半数致死量为4.2克/千克，也就是说，如果用一个体重50千克的成人身上，每天摄入210克，才可能产生毒性反应。按照食品卫生规定山梨酸用于食品中的最高量是50毫克/千克，也就是要每天食用4200千克此食物，才会造成毒性反应。但稍有点常识的人都会知道，这根本是不可能的。食品卫生法规对使用食用添加剂的剂量有严格限制，在低剂量下，使用含食品添加剂的食品是绝对安全的。 没有食品添加剂 就没有现代食品工业 着色剂 “色素”在食品添加剂行业里被称为“着色剂”，它是能使食品着色和改善食品色泽的物质。 吊白块、日落黄、胭脂红、苏丹红，这些都是常用于工业方面的色素，全球多数国家都禁止将它们运用到食品生产中。但是由于它们一则在着色或者改善物品色泽方面确实起到其它东西所不可比拟的作用，二则成本低廉、使用方便，因此被一些利欲熏心的厂家违法使用。 被曝光的食品有： 滥用柠檬黄等加工情人梅； 水果罐头中超量使用日落黄，使其看上去颜色鲜艳，不褪色； 以名为加丽素红的一种色素类饲料添加剂喂养鸡，使其产出颜色偏红的鸡蛋。 合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝。 天然色素：红曲色素、紫胶色素、甜菜红、姜黄、红花黄，胡萝卜素、叶绿素及焦糖。 调味剂 调味剂可以改善食品的感官性，增进食欲，而且有些调味剂还具有一定的营养价值。 鲜味剂：味精（谷氨酸钠）是目前应用最广的。在烹调中，不宜长时间加热。味精不是营养品，仅作调味剂，不能当滋补品使用，食之过多对身体有害。 谷氨酸钠加热过高，转变为有轻微毒性的焦谷氨酸钠。 酸性较浓的食物：谷氨酸钠不易溶解 碱性食物：特殊气味的谷氨酸二钠 大量摄入，抑制二价阳离子钙和镁的循环，造成头痛、心跳、恶心等不适。每天不要超过6克。 甜味剂：甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，酸味剂能给味觉以爽快的刺激，能增进食欲，另外酸还具有一定的防腐作用，又有助于钙、磷等营养的消化吸收。有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、糖精钠等。其中柠檬酸在所有的有机酸中酸味最缓和而可口，它广泛应用于各种汽水、饮料、果汁、水果罐头、蔬菜罐头等。 成本较低的糖精钠，使用有一定上限。 被曝光的食品：过量使用糖精钠的现象很常见，特别是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中。 防腐剂 化学防腐剂能在食品中杀死微生物或抑制其增殖，使食品不致腐败变质。 为了达到既能抑制微生物生长又对人体无害的要求，食品防腐剂的用量一般控制在0.1%以内。 氧化除使食品中的油脂酸败以外，还会使食品褪色、维生素破坏而降低食品质量和营养价值，甚至产生有害物质而引起食物中毒。 在水果罐头、无醇饮料中常用抗坏