情境8-1 中国烹饪风味流派知识研讨.ppt

工作任务1 中国烹饪主要风味流派;“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。” ——孙中山《建国方略》 当今世界上中国烹饪、法国烹饪和土耳 其烹饪，被认为是三大烹饪流派的代表 ，而中国烹饪由于历史最悠久、特色最 丰富、文化内涵最为博大精深、使用人 口最多等特点而首屈一指。;精：食不厌精，脍不厌细 美：色香味形器名 情：饮食的社交功能 礼：饮食的礼仪性;;春秋战国，出现南北两大风味。 清初，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，已成为我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”。 清末，加入浙、闽、湘、徽地方菜，成为“八大菜系”。 后再增京、沪，便有“十大菜系”之说。 ;十 二 大 菜 系;;3.按功用划分;鲁菜; 春秋时形成，唐、宋时成为北方代表菜，明、清进入宫廷，成为御膳支柱 ;;鲁菜名品;鲁菜名品;鲁菜名??; “八仙过海闹罗汉”是孔府举行喜庆寿宴时的一道名菜。 　　“八仙”是指八种原料，即鱼翅、海参、鱼骨、鲍鱼、鱼肚、芦笋、虾、鸡等。;一卵孵双凤 ;“带子上朝” ;宫保鸡丁;秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。 正宗川菜以四川成都、重庆等地的菜肴为代表。 川菜重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。川菜雅俗共赏，居家饮膳色彩和平民生活气息浓烈。;“三椒”“三香” “七滋、“八味”;川菜的主要特点; 川菜的构成;;;起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞秀，成为“南食”两大台柱之一。;◆用料广泛，江河湖海水鲜为主； ◆选料严谨，“醉蟹不看灯，风鸡不过灯，刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”之说； ◆刀工精细； ◆烹调方法多样，长炖、焖、煨、焐、蒸； ◆追求本味，清鲜平和，适应强。;苏锡风味;;;;苏菜经典：叫花鸡;;; ◆通商口岸之一，与西方交流 多； ◆旅外华侨 ;;;粤菜经典：白云猪手;;; 干炸虾枣 ;中国“四大菜系”特色鲜明;讨 论;课外训练项目