日本料理餐饮空间设计知识研讨.ppt

日式餐厅 姓 名：宋静 学 号：121401140104 班 级：环艺12-1 指导老师：程华 目录 1、日本料理的历史背景 2、日本料理的介绍 3、日式店铺分析 古代 （奈良时代以前）食材以粟类为主 平安时代 新的技法加入；基本餐形及食物得到确定 历史背景 镰仓时代 以“质实刚健”的精神原则，料理內容变成以质实为元素的 室町时代 本膳料理被确定为正式餐饮料理 桃山时代 随着茶道完成的同时，也引进了南蛮料理 江户时代 日本料理集大成的时代 明治以后 强调自由自在的个人口味 传统的日本料理 本膳料理 会席料理 怀石料理 精进料理 以传统的文化、习惯为基础的料理体系 仅在红白喜事等礼仪宴席所用 分为三菜一汤、五菜二汤、七菜三汤 注重色、香、味调和讲究规矩，注重吉利 本膳料理 会席料理 晚会常见的丰盛宴席菜式 不拘形式 怀石料理 品质、价格、地位均属最高等 是最早最正统的烹调系统 禅道：鲜、低调 、融于自然 与茶道结合：典雅 简单清淡、追求食物原味精髓 一般以三菜一汤的形式上盘 精进料理 是一种斋饭。 只用豆制品、蔬菜和海苔等植物性食品做成菜肴。 利用精进料理治疗慢性疑难病症的热潮也在悄然兴起。 精进料理的极意被认为“由无生有”。需要制作功夫和独特的创意。 一切都是从“心”出发，这和禅心是一脉相同的。　　 日本料理特点 四季分明　讲究时令 加工精细，讲求美感，追求艺术性 拼摆别致　极工盛器 讲究“色、形、味” 选料以海味和蔬菜 为主 生鱼片 刺身即生鱼片 日本国菜 是一种生食的海鲜 大部分的生鱼片是配上酱油和芥末一起享用的 寿司 是日本料理的典型代表之一 “有鱼的地方就有寿司” 大多采用醋拌米饭的方法来加工其主料 有“四喜饭”之称 军舰寿司 手卷寿司 押寿司 稻荷寿司 握寿司 天妇罗 和食中的油炸食品 十六世纪由葡萄牙人引入日本，现在已经成为日本最有名的料理之一 外酥里嫩，既保持了食材原有风味，又别有一番滋味，因此成为佐酒下饭的好菜 面食 荞麦面 拉面 乌冬面 素面 豆类料理 汤豆腐 日式炸豆腐 酱汤 腐竹 小菜类 清淡开胃 大致可分为: 渍物 凉拌小菜 沙拉 餐具的摆放有其一定的规矩 榻榻米上的规矩 正式应该是双脚跪坐，大腿压住小腿，左右脚掌交叠；不过这样坐容易疲劳，因此也可以双脚弯成倒V字体，斜坐在垫子上。 日式店铺分析 门头参考 玄关是进入餐厅的必经之处，它是店面的延伸，更是注重礼仪的日本人相互寒暄的场所，因此对于日本料理店而言，玄关可以说是比门头更重要的一部分。 玄关设计 走进位于重庆国贸格兰维大酒店的稻菊，率先映入眼帘的竟是一副繁重古朴的武士盔甲，浓重的战国风情瞬间扑面而来，摄人心神。这就是稻菊的玄关设计，它不仅在于夺人眼球，更是一种文化呈现：“菊”是日本皇室家徽，“盔甲”是武家文化象征，这对组合端庄高贵极其符合稻菊在料理界的地位；看似矛盾却恰恰反映了日本文化的根本。 玄关设计 雅韵海鲜料理店的玄关设计则是内敛而不失惊艳之处。设计师别出心裁地将日式庭院的一角搬进店内，拱桥流水，鲤鱼花瓣，搭配墙上丝竹，扑面而来的东瀛风情让来客无不驻足惊叹。这套设计有别于稻菊恢宏的视觉冲击感，它更贴近于“小清新”，这也正符合了雅韵“典雅古韵”的特点。 玄关设计 *