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果汁乳酸菌饮料教程教案.ppt
果汁乳酸菌饮料
三组
成员:柴鲜鲜、蒋玉丹、安艳松、王锦
乳酸菌饮料
乳酸菌饮料 属发酵型饮料,主要配料为:水、白糖、奶粉等。配料中一般不加酸味剂,但制品却酸甜适口。这是由于在生产过程中,原料里接种了乳酸杆菌、嗜热链球菌或乳链菌等,经过一段时间的发酵,乳酸菌分解剂用了原料中的一部分糖,产生一定量的乳酸和其它一些带有香味的物质。因此,乳酸菌饮料除与乳酸饮料一样富有蛋白营养,酸甜适口外,还具有香味柔和的特点。在这一点上,它比配制型的乳酸饮料略胜一筹。
(蛋白质含量不低于0.7% )
乳酸菌饮料的分类
1、活性乳酸菌饮料 :
简称活性乳,就是在乳酸菌饮料中含有活的乳酸菌。
2、非活性乳酸菌饮料:
一般不具有活性,其中的乳酸菌在生产过程中的加热无菌处理阶段时已被杀灭。
乳酸菌饮料的好处
1、当人们饮用了活性乳酸菌饮料后,乳酸菌便沿着消化道到大肠,由于它具有活性,乳酸菌在人体的大肠内迅速繁殖,同时产酸,从而有效抑制腐败菌和致病菌的繁殖和成活,而乳酸菌则对人体无害。
2、非活性乳酸菌饮料不具有活性,不带有活性乳酸菌饮料的功能。
乳酸菌的生理功能
1、防治有色人种普遍患有的乳糖不耐症(喝鲜奶时出现的腹胀、腹泻等症状)。
2、促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收,产生维生素B族等大量有益物质。
3、使肠道菌群的构成发生有益变化,改善人体胃肠道功能,恢复人体肠道内菌群平衡,形成抗菌生物屏障,维护人体健康。
4、抑制腐败菌的繁殖,消解腐败菌产生的毒素,清除肠道垃圾。
5、抑制胆固醇吸收,降血脂、降血压作用。
6、免疫调节作用,增强人体免疫力和抵抗力。
7、抗肿瘤、预防癌症作用。
8、提高SOD酶活力,消除人体自由基,具抗衰老、延年益寿作用。
9、有效预防女性泌尿生殖系统细菌感染。
10、控制人体内毒素水平,保护肝脏并增强肝脏的解毒、排毒功能。
乳酸菌饮料行业出现的问题
1、缺乏专业化的乳酸菌资源库及可以持续利用的乳酸菌资源;
2、基础研究积累不够;
3、研究手段落后;
4、乳酸菌产品缺乏标准;
解决对策
1、加强乳酸菌资源的收集,建立专业化的乳酸菌资源库;
2、加强在乳酸菌发酵剂方面的基础研究积累,凝练大的研究成果,突破核心技术,制定相应标准;
3、建立长效的科学研究和人才培养机制,加强企业和研究单位的合作。
乳酸菌知识拓展
乳酸菌对一些腐败菌和低温细菌有较好的抑制作用。可用于防治腹泻、下痢、肠炎、便秘和由于肠道功能紊乱引起的多种疾病以及皮肤炎症。 其抗菌机制主要表现在以下几个方面:
①产生的乳酸等有机酸能显著降低环境pH值和Eh(氧化还原电位)值,使肠内处于酸性环境,对于致病菌如痢疾杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、弯曲杆菌、葡萄球蔺等有拮抗作用;
②产生的过氧化氧能够激活牛乳中的“过氧化氢酶-硫氰酸”系统,抑制和杀灭革兰氏阴性菌、过氧化氢酶阳性细菌如假单胞菌属、大肠杆菌类和沙门氏菌属等;
③产生类似细菌素的细小蛋白质或肽类,如各种乳酸杆菌素和双歧菌素,对葡萄球菌、梭状芽孢杆阔以及沙门氏菌和志贺氏菌有拮抗作用。另外,双歧杆菌等还可将结合的胆酸分解为游离的肌酸,后者对细菌的抑制作用比前者更强。
果汁乳酸菌饮料
果汁乳酸菌饮料是在乳酸中添加果汁的新型乳酸菌饮料,其蛋白质含量在0.7%-1.0%之间,而原果汁量一般在5%-20%之间
果汁乳酸菌饮料的制备工艺
将白糖与稳定剂混合 溶解→ 过滤→ 冷
却→调 酸→加入发酵乳→定容→搅 拌
→均质→灌装
↓ ↑
↓ 果汁
杀菌→冷却→ 观察
果汁乳酸菌的意义
使乳酸菌饮料的营养更丰富;
针对不同的人群添加不同的果汁口味,产品的灵活性大大增加;
使乳酸菌饮料更方便化、营养化、早餐化;
果汁乳酸菌饮料的功能
(1)具有乳酸菌类产品的营养及功能;
(2)具有因加入果汁而带来的各种水果的营养及功能。
(3)具有为人体提供丰富的蛋白质、脂肪等人体必需的营养物质;
(4)能抑制病原菌微生物的生长和发育;
(5)能促进胃肠蠕动,调节肠道功能,减少致癌物质与上皮细胞的接触以及抑制黏膜上皮细胞的再生;
(6)能形成不利于粪便酶作用的环境,降低血液毒素水平及血清中胆固醇等多种功能;
(7)对于常见的消化道疾病有预防和治疗作用。
果汁的最佳添加量
由于牛乳中添加的果汁、蔬菜汁、茶汁、芦荟汁的物理性质不同, 化学成分也较复杂, 所以对乳酸饮料的发酵状态和风味有
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