- 1、本文档共51页,可阅读全部内容。
- 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
果蔬加工--预处理知识研讨.ppt
园艺产品贮藏加工学;第六章果蔬加工原料与预处理;教学内容;第一节 果蔬加工原料的种类;果蔬原料特点;果汁及果酒类;干制品;腌制产品;一、果蔬的化学成分;一、果蔬的化学成分;二、果蔬加工原料的种类;二、果蔬加工原料的种类;第二节 果蔬的加工特性;原料的成熟度和采收期;加工用水的要求;果蔬加工对原料的要求
果蔬加工前处理
原料的选别、分级
原料的清洗
果蔬的去皮
原料的切分、破碎、去心(核)、修整
烫漂(预煮)
原料的抽空处理
工序间的护色
半成品保藏
浆状半成品的大罐无菌保藏;1、 原料的选别、分级;1.1 手工分级:分级板和分级尺等
1.2 机械分级:滚筒式分级机;振动筛;分离输送机等
1.3 颜色分级:机器视频技术
1.4 糖度分级:近红外无损检测技术
1.5 专用的分级机械:蘑菇、桔、甜瓜、苹果、番茄、菠萝等分级机;蘑菇分级机;;2、原料的清洗;3、果蔬的去皮;;;3.4热力去皮
蒸汽或热水中烫一定时间
果蔬先用短时间的高温处理,使之表皮迅速升温而松软,果皮膨胀破裂,与内部组织分离,然后迅速冷却去皮
适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等;3.5酶法去皮
橘瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中35-40℃,pH1.5-2.0,处理3-8min,可达到去囊衣的目的;3.6冷冻去皮
将果蔬在冷冻装置中轻度表面冻结,然后解冻,使皮层松弛后去皮,此法适用于桃、杏、番茄等。质量好,费用高,仍处于试验阶段。;3.7真空
将成熟的果蔬先行加热,使其升温后果皮与果肉易分离,接着进入有一定真空度的真空室内,适当处理,使果皮下的液体迅速“沸腾”,皮与肉分离,然后破除真空,冲洗或搅动去皮。;综上所述,去皮的方法很多,且各有其优缺点,应根据实际的生产条件、 果蔬的状况而采用。
许多方法可以结合在一起使用,如原料预先进行热处理,再碱处理。;4、原料的切分、破碎、去心(核)、修整;苹果去核器;;5、烫漂--预煮;常用方法:热水和蒸汽两种
糖液烫漂:罐头,兼有排气的作用
加碱烫漂:兼有护色的作用
染色液中烫漂:0.08-0.1%的叶绿素钠染色液中1:1
烫漂的程度:
组织透明,失去鲜果蔬的硬度,半生不熟(罐头)
钝化最耐热的过氧化氢酶为标准:干制和速冻类
烫漂后及时浸入冷水中冷却,防止组织变软;6、原料的抽空处理;抽空处理的条件和参数:
真空度:87-94kPa
温度:不宜超过50℃
抽空时间:半透明状
果蔬面积:受抽面积越大,抽气愈好。;7、工序间的护色;8、半成品保藏; 强还原剂,易被氧化,减少氧的含量,从而抑制需氧微生物。
抑制氧化酶的活性,防止Vc损失。
未解离的亚硫酸分子,抑制作用最为有效
浓度:0.01%,抑制大肠杆菌及多种细菌
0.15%, 可防止霉菌繁殖;
0.3%, 抑制有害酵母菌。;熏硫法:干制果蔬原料的保存;葡萄的贮藏保鲜,1.5%-2%。
浸硫法:果实及溶液总重的0.1%-0.2%;pH值,pH3.5以上二氧化硫开始解离
原料的性质,易与糖、纤维素、单宁、果胶等结合降低保藏能力
1.pH越低,结合速度越慢
2.质地致密用量高些
3.新鲜原料用量少些
温度及容器的密封情况;毒性作用:成品中亚硫酸含量一般要求20mg/kg以下
适用于干制、糖藏、果汁和果酒的原料保藏
严格掌握药品的质量标准,注意重金属含量
加工前须脱硫以符合国标,脱硫的方法有:加热、搅动、打气、真空处理和加抗氧化剂等;9、浆状半成品的大罐无菌保藏;大罐的清洗和修理,检漏
大罐杀菌(罐内压力50kPa,保温60-90min)
罐装用管路的安装与杀菌
产品的杀菌与罐装
大罐的管理(记录罐内压力)
您可能关注的文档
- 板带生产工艺4(热轧薄板带钢生产)教程文件.ppt
- 板带轧制理论研究报告.ppt
- 板带钢-1培训课件方案研究.ppt
- 极简主义代表人物研究报告.ppt
- 构图技巧初学者必读(三)之节奏和韵律知识讲稿.pptx
- 构图技巧初学者必读(二)之重复技巧培训课件方案研究.pptx
- 构建和谐家校文化,促进学校和谐发展案例实例.ppt
- 构建和谐氛围共创美好家园-工会如何做好慰问工作教材课程.ppt
- 构建社会主义和谐社会PPT教学讲义.ppt
- 构建社会主义和谐社会讲座课件培训课件方案研究.ppt
- 四川省德阳市罗江中学2025届高三考前热身化学试卷含解析.doc
- 山东省枣庄现代实验学校2025届高三下学期第五次调研考试化学试题含解析.doc
- 吉林省长春市十一高中等九校教育联盟2025届高三一诊考试生物试卷含解析.doc
- 2025届江苏省盐城市伍佑中学高考仿真模拟化学试卷含解析.doc
- 2025届广西贺州中学高考冲刺押题(最后一卷)生物试卷含解析.doc
- 安徽省池州市贵池区2025届高三第一次模拟考试生物试卷含解析.doc
- 宁夏银川一中2025届高三(最后冲刺)化学试卷含解析.doc
- 广东省广州市增城区四校联考2025届高考压轴卷化学试卷含解析.doc
- 2025届邯郸市第一中学高考生物必刷试卷含解析.doc
- 2025届安徽省安庆市石化第一中学高考仿真卷化学试卷含解析.doc
文档评论(0)