果蔬加工--预处理知识研讨.ppt

园艺产品贮藏加工学;第六章果蔬加工原料与预处理;教学内容;第一节 果蔬加工原料的种类;果蔬原料特点;果汁及果酒类;干制品;腌制产品;一、果蔬的化学成分;一、果蔬的化学成分;二、果蔬加工原料的种类;二、果蔬加工原料的种类;第二节 果蔬的加工特性;原料的成熟度和采收期;加工用水的要求;果蔬加工对原料的要求 果蔬加工前处理 原料的选别、分级 原料的清洗 果蔬的去皮 原料的切分、破碎、去心（核）、修整 烫漂（预煮） 原料的抽空处理 工序间的护色 半成品保藏 浆状半成品的大罐无菌保藏;1、 原料的选别、分级;1.1 手工分级：分级板和分级尺等 1.2 机械分级：滚筒式分级机；振动筛；分离输送机等 1.3 颜色分级：机器视频技术 1.4 糖度分级：近红外无损检测技术 1.5 专用的分级机械：蘑菇、桔、甜瓜、苹果、番茄、菠萝等分级机;蘑菇分级机;;2、原料的清洗;3、果蔬的去皮;;;3.4热力去皮 蒸汽或热水中烫一定时间 果蔬先用短时间的高温处理，使之表皮迅速升温而松软，果皮膨胀破裂，与内部组织分离，然后迅速冷却去皮 适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等;3.5酶法去皮 橘瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中35-40℃，pH1.5-2.0，处理3-8min，可达到去囊衣的目的;3.6冷冻去皮 将果蔬在冷冻装置中轻度表面冻结，然后解冻，使皮层松弛后去皮，此法适用于桃、杏、番茄等。质量好，费用高，仍处于试验阶段。;3.7真空 将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。;综上所述，去皮的方法很多，且各有其优缺点，应根据实际的生产条件、 果蔬的状况而采用。 许多方法可以结合在一起使用，如原料预先进行热处理，再碱处理。;4、原料的切分、破碎、去心（核）、修整;苹果去核器;;5、烫漂--预煮;常用方法：热水和蒸汽两种 糖液烫漂：罐头，兼有排气的作用 加碱烫漂：兼有护色的作用 染色液中烫漂：0.08-0.1%的叶绿素钠染色液中1:1 烫漂的程度： 组织透明，失去鲜果蔬的硬度，半生不熟（罐头） 钝化最耐热的过氧化氢酶为标准：干制和速冻类 烫漂后及时浸入冷水中冷却，防止组织变软;6、原料的抽空处理;抽空处理的条件和参数： 真空度：87-94kPa 温度：不宜超过50℃ 抽空时间：半透明状 果蔬面积：受抽面积越大，抽气愈好。;7、工序间的护色;8、半成品保藏; 强还原剂，易被氧化，减少氧的含量，从而抑制需氧微生物。 抑制氧化酶的活性，防止Vc损失。 未解离的亚硫酸分子，抑制作用最为有效 浓度：0.01%，抑制大肠杆菌及多种细菌 0.15%， 可防止霉菌繁殖； 0.3%， 抑制有害酵母菌。;熏硫法：干制果蔬原料的保存；葡萄的贮藏保鲜，1.5%-2%。 浸硫法：果实及溶液总重的0.1%-0.2%;pH值，pH3.5以上二氧化硫开始解离 原料的性质，易与糖、纤维素、单宁、果胶等结合降低保藏能力 1.pH越低，结合速度越慢 2.质地致密用量高些 3.新鲜原料用量少些 温度及容器的密封情况;毒性作用：成品中亚硫酸含量一般要求20mg/kg以下 适用于干制、糖藏、果汁和果酒的原料保藏 严格掌握药品的质量标准，注意重金属含量 加工前须脱硫以符合国标，脱硫的方法有：加热、搅动、打气、真空处理和加抗氧化剂等;9、浆状半成品的大罐无菌保藏;大罐的清洗和修理,检漏 大罐杀菌(罐内压力５０kPa,保温60-90min） 罐装用管路的安装与杀菌 产品的杀菌与罐装 大罐的管理（记录罐内压力）