果蔬加工--预处理知识研讨.ppt

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果蔬加工--预处理知识研讨.ppt

园艺产品贮藏加工学; 第六章 果蔬加工原料与预处理;教学内容;第一节 果蔬加工原料的种类;果蔬原料特点;果汁及果酒类;干制品;腌制产品;一、果蔬的化学成分;一、果蔬的化学成分;二、果蔬加工原料的种类;二、果蔬加工原料的种类;第二节 果蔬的加工特性;原料的成熟度和采收期;加工用水的要求;果蔬加工对原料的要求 果蔬加工前处理 原料的选别、分级 原料的清洗 果蔬的去皮 原料的切分、破碎、去心(核)、修整 烫漂(预煮) 原料的抽空处理 工序间的护色 半成品保藏 浆状半成品的大罐无菌保藏;1、 原料的选别、分级;1.1 手工分级:分级板和分级尺等 1.2 机械分级:滚筒式分级机;振动筛;分离输送机等 1.3 颜色分级:机器视频技术 1.4 糖度分级:近红外无损检测技术 1.5 专用的分级机械:蘑菇、桔、甜瓜、苹果、番茄、菠萝等分级机;蘑菇分级机;;2、原料的清洗;3、果蔬的去皮;;;3.4热力去皮 蒸汽或热水中烫一定时间 果蔬先用短时间的高温处理,使之表皮迅速升温而松软,果皮膨胀破裂,与内部组织分离,然后迅速冷却去皮 适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等;3.5酶法去皮 橘瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中35-40℃,pH1.5-2.0,处理3-8min,可达到去囊衣的目的;3.6冷冻去皮 将果蔬在冷冻装置中轻度表面冻结,然后解冻,使皮层松弛后去皮,此法适用于桃、杏、番茄等。质量好,费用高,仍处于试验阶段。;3.7真空 将成熟的果蔬先行加热,使其升温后果皮与果肉易分离,接着进入有一定真空度的真空室内,适当处理,使果皮下的液体迅速“沸腾”,皮与肉分离,然后破除真空,冲洗或搅动去皮。;综上所述,去皮的方法很多,且各有其优缺点,应根据实际的生产条件、 果蔬的状况而采用。 许多方法可以结合在一起使用,如原料预先进行热处理,再碱处理。;4、原料的切分、破碎、去心(核)、修整;苹果去核器;;5、烫漂--预煮;常用方法:热水和蒸汽两种 糖液烫漂:罐头,兼有排气的作用 加碱烫漂:兼有护色的作用 染色液中烫漂:0.08-0.1%的叶绿素钠染色液中1:1 烫漂的程度: 组织透明,失去鲜果蔬的硬度,半生不熟(罐头) 钝化最耐热的过氧化氢酶为标准:干制和速冻类 烫漂后及时浸入冷水中冷却,防止组织变软;6、原料的抽空处理;抽空处理的条件和参数: 真空度:87-94kPa 温度:不宜超过50℃ 抽空时间:半透明状 果蔬面积:受抽面积越大,抽气愈好。;7、工序间的护色;8、半成品保藏; 强还原剂,易被氧化,减少氧的含量,从而抑制需氧微生物。 抑制氧化酶的活性,防止Vc损失。 未解离的亚硫酸分子,抑制作用最为有效 浓度:0.01%,抑制大肠杆菌及多种细菌 0.15%, 可防止霉菌繁殖; 0.3%, 抑制有害酵母菌。;熏硫法:干制果蔬原料的保存;葡萄的贮藏保鲜,1.5%-2%。 浸硫法:果实及溶液总重的0.1%-0.2%;pH值,pH3.5以上二氧化硫开始解离 原料的性质,易与糖、纤维素、单宁、果胶等结合降低保藏能力 1.pH越低,结合速度越慢 2.质地致密用量高些 3.新鲜原料用量少些 温度及容器的密封情况;毒性作用:成品中亚硫酸含量一般要求20mg/kg以下 适用于干制、糖藏、果汁和果酒的原料保藏 严格掌握药品的质量标准,注意重金属含量 加工前须脱硫以符合国标,脱硫的方法有:加热、搅动、打气、真空处理和加抗氧化剂等;9、浆状半成品的大罐无菌保藏;大罐的清洗和修理,检漏 大罐杀菌(罐内压力50kPa,保温60-90min) 罐装用管路的安装与杀菌 产品的杀菌与罐装 大罐的管理(记录罐内压力)

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