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果蔬加工技术研究进展 ---剖析湖北果蔬加工业 华中农业大学食品科技学院 * 一、湖北省果蔬加工产业现状 二、果蔬加工中存在的主要问题 三、研究开发的主要任务 * 一、湖北省果蔬加工产业现状 1. 湖北省果品产业现状 湖北省水果资源丰富，主要有柑桔、梨、桃、苹果、猕猴桃、葡萄、板栗、银杏等18个品种。 湖北省水果种植面积达到31.92万hm2。产量333.2万t，产值49.5亿元，面积和产量分别位居全国第17位和第12位。 * 通过统一规划，集中扶持，引导优势果类、优势品种向优势产区集中，逐步形成了几个具有特色的优势水果产业带。 如三峡库区优质甜橙，长江沿岸、丹江库区优质宽皮柑橘，清江流域优质柚和宽皮柑橘等7个柑橘产业带（区）；汉江流域和长江沿岸沙洲2个优质梨产业带；316国道沿线和107国道沿线2个优质桃产业带；特色水果主要发展猕猴桃、甜柿、大枣、李和草莓等。 * 柑橘 柑桔一直是湖北省种植规模最大的水果。 湖北省柑桔面积18.9万hm2，产量211.6万t，实现产值28.8亿元。在湖北省水果中的比重分别达到59.2％、63.5％和58.2％。 * 桃 湖北省桃面积4.41万hm2，产量50.2万t，实现产值7.8亿元。在湖北省水果中的比重分别达到13.8％、15.1％和15.8％。 桃种植面积和产量位于山东、河北和河南3省之后居全国第4位，南方各省(市、区)第1位。 * 梨 作为湖北水果产业中的第三大重要果类，近年来湖北梨产业规模相对有所缩小。 湖北梨栽培面积3.55万hm2，产量49.3万t，产值5.5亿元，19.1％。在湖北省水果中的比重11.1％、14.8％和1 1.1％。 * 湖北省果业的迅速发展和产量大幅度增长对水果加工业提出了迫切的要求。部分水果鲜销比重过大，产期和上市时间过于集中，果品产后加工业严重滞后，造成果品滞销、价低。 目前湖北省水果加工水平仍十分低下，远远满足不了水果业迅速发展的要求，已成为现阶段湖北省果业发展的“瓶颈”。 * 湖北省从1994年开始从事柑橘产后处理工作。目前，湖北省各地已引进不同类型的水果打蜡、分级、包装产后处理生产线100余条，年处理柑橘鲜果30万t以上。 目前全省桔瓣罐头年加工生产能力已达20万t。 * 2. 湖北省蔬菜产业现状 湖北盛产各类蔬菜。蔬菜种植多达12大类、560多个品种。近年蔬菜播种面积110~123万公顷，总产约4000万吨，总产值达438.4亿元，占种植业产值的38％以上，是全国4大蔬菜主产省之一。每年销往外省和国际市场的蔬菜产品有400多万吨、干菜3万吨，出口创汇4500万美元。 * 蔬菜种类 面积（万hm2） 产量 （万t） 产值 （亿元） 全国排名 越冬蔬菜 33.3 1500 90 1 高山蔬菜 10.67 400 40 1 莲藕 8 300 35 1 食用菌 1.5 60 25 魔芋 3.7 76 15 1 西甜瓜 10 400 - 6 * 采后处理和加工转化一直是湖北省蔬菜产业的薄弱环节，因采后处理跟不上，鲜菜综合损耗率高达20-30%，损失严重。加工转化量小，加工产品档次低，品种少。 湖北省有上规模的魔芋加工企业5家，年加工魔芋4000t，精粉2000t，制品1500t，实际销售收入近1亿元，魔芋加工产品60%以上销往日本、韩国，部分销往湖南、四川、上海、天津、大连等省市。 * 目前湖北省的食用菌产品主要是鲜销（如平菇、草菇、金针菇等）、干制（如香菇、木耳等）、盐渍（如双孢蘑菇等）、速冻等方式，在食用菌深加工领域中产品极少，特别是许多具有重要保健作用的食用菌加工产品的开发更是严重滞后，加工增值占食用菌总产值的比重不足10%（而日本、韩国等发达国家一般是30%～40%）。 * 目前有一批成长性好、带动性强的企业，如武汉新辰食品有限公司、秭归屈姑食品有限公司、新力大风车食品有限公司、武汉天添食用菌科技有限公司、老河口华松科技有限责任公司、湖北望春花果汁有限公司、湖北新桥生物科技有限责任公司、湖北土老憨生态农业开发有限公司、一致魔芋生物科技有限公司等。 * 二、果蔬加工中存在的主要问题 果蔬加工和果蔬生产发展不同步，比例失衡，果蔬加工能力小，加工量少。 如柑橘鲜销占柑橘总产量的95%，加工用果仅占5%左右，而这其中传统的柑橘加工产品—糖水橘瓣罐头加工又占了8成以上。 行业整体技术水平不高，工艺落后，缺少创新，机械化程度低。 * 缺少适合于加工的水果品种 果树种植业在品种结构上存在两大缺陷：一是优质高档果品少，一般质量的果品多，品质差的果品数量大；二是果树种植以鲜食为主，缺少加工专用品种。 综合利用差，环境污染严重 如榨汁后的果渣没有得到很好利用，大部分当作垃圾倒掉或仅