果酒果醋的制作2培训资料.ppt

二 实验设计 阅读［资料］ 设计果酒发酵装置 果酒的发酵装置示意图 出料口? 充气口？ 排气口？ 排出 CO2 二 实验设计 阅读［资料］ 设计果酒发酵装置 果酒的发酵装置示意图 出料口? 充气口？ 排气口？ 便于取样 检查和放出发酵液 排出 CO2 二 实验设计 阅读［资料］ 设计果酒发酵装置 果酒的发酵装置示意图 出料口? 充气口？ 排气口？ 便于取样 检查和放出发酵液 排出 CO2 排气口胶管长而 弯曲的作用？ 二 实验设计 阅读［资料］ 设计果酒发酵装置 果酒的发酵装置示意图 出料口? 充气口？ 排气口？ 便于取样 检查和放出发酵液 排出 CO2 排气口胶管长而 弯曲的作用？ 防止空气中杂菌 感染 二 实验设计 阅读［资料］ 设计果酒发酵装置 果酒的发酵装置示意图 出料口? 充气口？ 排气口？ 便于取样 检查和放出发酵液 制 酒 时 关 闭 排出 CO2 排气口胶管长而 弯曲的作用？ 防止空气中杂菌 感染 思考： 思考7 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 微生物 最适温度 氧气 联系 醋酸发酵 酵母菌 醋酸菌 20℃左右 30～35℃ 无氧 有氧 酒精发酵为醋酸发酵提供_____。 酒精 二 实验设计 阅读P3［资料］ 思考8 根据你的理解，设计出家庭实用型 发酵装置。 二 实验设计 阅读P3［资料］ 思考8 根据你的理解，设计出家庭实用型 发酵装置。 利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。 但要注意密封性、温度控制、防止 杂菌感染方面的设计。 三 发酵操作 1.材料的选择与处理 思考9 先冲洗后去枝梗的目的是___________ 阅读教材P4 2.防止发酵液被污染 三 发酵操作 1.材料的选择与处理 思考9 先冲洗后去枝梗的目的是___________ 阅读教材P4 防止杂菌感染 2.防止发酵液被污染 三 发酵操作 1.材料的选择与处理 思考9 先冲洗后去枝梗的目的是___________ 阅读教材P4 防止杂菌感染 2.防止发酵液被污染 思考10 在实际生产中，还要对发酵液进 行煮沸处理，其目的是 _____________________。 三 发酵操作 1.材料的选择与处理 思考9 先冲洗后去枝梗的目的是___________ 阅读教材P4 防止杂菌感染 2.防止发酵液被污染 思考10 在实际生产中，还要对发酵液进 行煮沸处理，其目的是 _____________________。 消灭发酵液中的杂菌 三 发酵操作 阅读教材P4 3.控制发酵条件 思考11 在发酵液装瓶后问什么要保持1/3 的剩余空间？ 三 发酵操作 阅读教材P4 3.控制发酵条件 思考11 在发酵液装瓶后问什么要保持1/3 的剩余空间？ 有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸。暂时存储发酵产生的CO2， 起到缓冲作用。 三 发酵操作 阅读教材P4 3.控制发酵条件 。 思考12 在醋酸发酵过程中需要向发酵液 中补充氧气，你认为最经济实用 的方法是向发酵液中通入 _________ 三 发酵操作 阅读教材P4 3.控制发酵条件 思考12 在醋酸发酵过程中需要向发酵液 中补充氧气，你认为最经济实用 的方法是向发酵液中通入 _________ 无菌空气 果酒与果醋的制作过程比较 果酒制作 果醋制作 发酵菌种 酵母菌 醋酸菌 反应式 C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2 C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 对酸性环境 耐酸性 耐酸性 最适发酵温度 18～25 ℃(酵母菌体内酶的最适温度) 30～35 ℃(醋酸菌体内酶的最适温度) 果酒制作 果醋制作 发酵时间 10～12天 7～8天 对氧的需求 前期需氧，后期不需氧(前期通氧，酵母菌进行有氧呼吸，使其迅速增殖，缩短发酵时间，后期严格厌氧，否则会抑制酒精发酵) 一直需氧(醋酸菌对氧气含量特别敏感，当进行深层发酵时，短暂缺氧也会引起醋酸菌死亡) 防止发酵液被污染 榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒处理 四 结果分析与评价 根据前面所学知识，思考。 实验现象 气味和味道 发酵 酒精发酵 气泡和泡沫 发酵液颜色 酒味 有气泡和泡沫 混浊 3.结果分析与评价 (1)由于发酵作用，葡萄浆中的糖分大部分转变为CO2和C2H5OH及少量的发酵副产品。CO2排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～25 ℃；发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中；在发酵瓶表面，生成浮槽的盖子。 (2)设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入