水产品营养与保健培训课件方案研究.ppt

维生素C 作为酶的辅因子或辅底物参与多种重要的生物合成。胶原蛋白、肉碱、某些神经介质和肽激素的合成及酪氨酸代谢等。 抗氧化作用：参与O2- ·、OCl3 ·、OH · 、NO ·、NO2 ·等自由基的清除，保护DNA、Pro和膜结构免受损伤。 对Fe吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸从而降低血胆固醇均有作用。 维生素B1 硫胺素或抗神经炎素。 维生素B1以辅酶形式参与糖的分解代谢，有保护神经系统的作用；还能促进肠胃蠕动，增加食欲。 维生素B1缺乏时，可引起多种神经炎症，如脚气病菌。维生素B1缺乏所引起的多发性神经炎，患者的周围神经末梢有发炎和退化现象，并伴有四肢麻木、肌肉萎缩、心力衰竭、下肢水肿等症状。 水产品中含维生素B1较多罗非鱼、泥鳅、牙鲆、贻贝等；鲤鱼、鲫鱼体内含分解维生素B1硫胺酶。 2.2 鱼类的营养与保健 鱼类营养特点概述 鱼类与人类保健 2.1.1 鱼类营养特点概述 鱼肉：鱼类蛋白质含量高：15%-20%。肌肉蛋白质分为：肌浆蛋白、肌原蛋白、肌基质蛋白。肌浆蛋白20%-35%，肌原蛋白60%-75%、肌基质蛋白2%-5%; 哺乳动物肌浆蛋白30%-35%，肌原蛋白约占50%、肌基质蛋白15%-20%;鱼肉组织明显比禽肉组织柔软。 鱼类必须氨基酸含量与组成优于禽畜产品，属优质蛋白质。 鱼肉脂肪7%，多达10% 鱼头：鱼类含有EPA、DHA； 鱼卵：卵磷脂，鱼精中精氨酸。大马哈鱼子（软黄金）鱼子：磷酸盐、维生素A、维生素D。 鱼肝：维生素A。 鱼鳞：矿物质、胶原蛋白、粘多糖、卵磷脂。 鱼类与人类保健 降低冠心病发病率 令人聪明 矿物质元素良好来源 增强机体免疫力，延年益寿 富碘食品 如何选购新鲜鱼 闻味道：臭腥味大的鱼，可能已经腐败。 看弹性：肉质极富弹性的鱼较为新鲜。 看眼睛：眼球微凸，黑白分明较新鲜。 看鱼鳃：鱼鳃淡红较新鲜。 看外观：外观完整，无鳞片脱落新鲜。 吃鱼注意事项 不要鲜鱼活吃。吃生鱼易得肝吸虫并，危害肝脏，导致肝纤维化或肝癌。鱼体内存在活性物质，死后仍进行一系列变化，经僵硬、后熟、自溶、腐败阶段。 鱼不易冷冻时间过长。冷藏不过2天，冷冻不超过半年。 烧焦的鱼不能吃。 煮鱼不能早放姜。 鱼头熟透后吃。 不易常吃干鱼片：易在胃内发生腐败和发酵，使人发生胃痛、呕吐等消化不良症状。 “鱼”文化 逢年过节吃鱼，连年有余。 金鳞且是池中物，一遇风云化为龙。 鱼头总是想着辈分最高之人，鱼头也是辈分最高之人享用。 鲤鱼营养与保健 肉质肥厚、坚实、鲜美，富含蛋白质，多种维生素和矿物质，含磷较高。 利尿、消肿、通乳功效。 清蒸鲤鱼:鲤鱼洗净后抽出鱼线，用盐、胡椒粉、黄酒腌制20分钟；鱼身开花刀，把姜片塞进花刀口，把大葱洗净切段，塞如鱼腹中。 清蒸鲤鱼 蒸锅烧开后，腌好的鲤鱼放入大火蒸10分钟，关火，不开盖等待5分钟，洒上葱丝及蒸鱼豉油再入锅中蒸5分钟。 清蒸鲤鱼 锅中放玉米油烧热，花椒炝过后捞出，将热油淋在鱼身上即可。 鲫鱼营养与保健 蛋白质，脂肪，钙、磷等矿物质以及维生素。中医认为，鲫鱼可治疗脾胃虚弱，食少乏力，水肿，痢疾等病症。一些地方民间常用鲫鱼煮汤催乳下奶。 鲫鱼汤做法：将鲫鱼剖腹后，清洗干净待用；热锅冷油鲫鱼煎透至两面金黄；去油另向锅中一次性加足白开水鱼置其中大火开，小火炖约40分钟；放盐、鸡精等调料出锅。 黄鳝的营养与保健 黄鳝肉嫩鲜美，营养丰富，滋补作用强，在我国民间享有“小暑黄鳝赛人参”的美誉，富含卵磷脂、DHA、维生素A、维生素B、维生素C、维生素E，维生素A含量是上等牛肉的100倍，猪肉的200倍，增强视力，“鳝鱼是眼药”。 鳝鱼宜现杀现烹，鳝鱼体内含组氨酸较多，味很鲜美，死后的鳝鱼体内的组氨酸会转变为有毒物质，故所加工的鳝鱼必须是活的。 相克食物：菠菜、狗肉、狗血。 炝虎尾：玉华台镇店名菜。 蒜炒鳝段 鳝鱼去内脏切段 锅中放油姜丝“爆香” 黄鳝段 放料酒、老抽 放蒜头 加水继续烧 放白糖、鸡精 青鱼的营养与保健 青鱼营养丰富，含有蛋白质、脂肪、钙、铁、维生素B1、B2、尼克酸等营养成分，青鱼能益气养胃化湿，补血养肝明目。 含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用; 因其肉多刺少，色白质嫩味鲜，皮厚胶多，最宜于红烧、清蒸，也可用于熘、炸、炒、烹、煎、贴、焖、扒、熏、烤等烹调方法成菜。可整用，也可分档后切成块、条、片、丝、丁或斩茸制缔。 青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术；李子同食 。 茄汁青鱼 青鱼除内脏清洗 ，葱姜切大片，大蒜拍散，爆香。 西红柿去皮切小丁，放入锅中煸炒出汁。 倒入半碗番茄沙司继续煸炒约1分钟，加盐，白糖调味。 茄汁青鱼 汤汁倒