烘焙系列设备及器具培训资料.ppt

烘焙系列设备及器具 1.和面机  1.种类：有卧式、立式 2.主要功能有 （一）充分混合所有原料，使其成为一个完全均匀的混合物。 （二）使面粉等干性原料得到完全的水化作用，加速面筋的形成。???????? 当面粉与其它原料和水一起放入搅拌缸时，水湿润面粉颗粒的表面部分，形成一层胶韧的膜。搅拌不良则面粉颗粒的中心部分很难受到水的湿润，使面粉水化不均匀。均匀的水化作用是面筋形成、扩展的先决条件。搅拌的目的之一是使所有面粉在短时间内都吸收到足够的水份，以达到均匀水化。 （三）扩展面筋，使面团成为具有一定弹性、伸展性和流动性的均匀面团。 搅拌完成时间要求越快越好，因面粉吸收水份后很快形成面筋，快速搅拌可真正使面粉均匀水化形成面筋，若不能快速完成搅拌，则面粉水化不完全，水份无法完全进入面粉，结果面团的粘性变差，变松散，只能做出体积不足，易老化的面包。??????? 保养1）清洁设备，注意：使用的清洁用具；水不能溅到电源位置； 2）搅拌面团不能过量，也不能过硬 3）转动部位定期加润滑油 4）内外部有异常及时报修 2.烤炉 种类：有层炉、热风旋转炉、摇篮炉、隧道炉、微波炉，有用煤气、柴油、电加热 用途：主要用于烘烤各类中西糕点 使用方法：打开电源，调至所需温度，当达到规定温度时，将放好生坯的烤盘放入炉内关闭炉门，将定时器调到所需时间，等制品成熟后取出，关闭电源和煤气或油阀 保养：1.清洁设备时水不能溅到电源位置，炉内应保持清洁；炉门要轻开轻关 2.煤气瓶的调压阀为低压阀，每天使用结束后，一定要将阀口及电源完全关闭，并把炉门打开，另煤气管必须时常检查以避免漏气。 3.摇篮炉运转时，应注意进步位置，一定要放正到位， 4.煤油炉一定要保持油路通畅 5.使用煤气炉时因燃烧会产生一氧化碳，因此必需安装换气扇保持室内足够的空气流动。否则会一氧化碳中毒，严重时有生命危险。 6.冬天时因气温低，造成煤气炉子温度过低而不易点火，此时先点一层，等暖炉后再点一层，可能会较平时多点数次，此为正常现象，不必担心，若煤气瓶压力不足则需换气瓶。 7.热风旋转炉出入炉台车皆需达到定位，才可关门操作，否则台车旋转时会损坏炉体。烤培产品未放满台车时，请平均间隔方式插盘至台车入炉烤培。传动系统一个月用耐高温润滑油，润滑中间轴承，一个月检查链条 8.有异常及时报修 3.整形机 用途及原理：整形就是最后做出面包的形状，这道工序是决定面包的外形。一般甜面包由于造型变化多，馅料选择性大所以用手工完成整形。主食面包的生产，由于内部组织要求比较均匀，加上使面团尽量搓卷成一致，所以都是用整形机整形。而丹麦类产品因油脂含量高、酵母量高，所以不用丹麦机进行整形很容易失败。 整形机分压片、卷折、压紧三部分。压片有2对滚轴、面团经滚轴压成扁平的圆形或椭圆形。此时面团内的气体大部分被压出，内部组织已比较均匀。然后，经过卷折部分，由于铁网的阻力而使面团薄块从边缘处开始卷起，成为圆柱体，最后，圆柱体面团经过压紧部分的压板，较松的面团被压紧，同时面团的接缝也被连接好。滚轴太紧，面团会被撕破，滚轴太轻，面团内部气体分布不均，导致面包成品内部组织分布不均。 丹麦机  用途：主要用来制作清酥类产品 使用方法：将制作好的面团压平，注意需压到丹麦机所能承受的厚度，然后来回压制 保养：1.要视丹麦面团的硬度来调节一次所压的面量，太多太硬的面团，及一次要求下降厚度太大都易造成机器损坏。 2.清洁设备及周围环境 3. 输送带运转时严禁调整厚薄度档位 半自动或全自动分割滚圆机 用途：将面团平均分割并滚圆 使用方法：将面团压平均分布与分割盘上，放进设备，开启开关，待设备停下后取出分割盘即可。半自动分割机将面团放进去后要把顶部压杆压下并用力压平，稍稍回一点，拨切刀档位，再按下滚圆档位，松开后机器就会停下，把顶上的压杆抬起，取出分割盘 注意事项：1.分割滚圆面团不能太大，不能超出使用范围 2.放进分割盘时应放到位，放正，不能刮擦到分割器，以免塑料分割盘被刮伤产生塑料异物 切片机 打蛋机 用途：主要用于搅拌蛋液，也可用于和面、搅拌馅料 使用方法：将蛋液倒入蛋桶内，加入其它辅料，将蛋桶固定在打蛋机上，启动开关，打至理想程度，关闭机器，取下蛋桶 注意事项： 1.蛋糕不像面包类是以酵母发酵来膨胀的产品。蛋糕、西点等，是以蛋、油的膨胀力来使产品松软，因此必须用打蛋机的打蛋球来打发。  2.必须停机换档，不能换档时，可拨动一下打蛋球，以避免齿轮撞击受损。  3.打蛋的浓绸度，若太浓必须减量使用以避免打蛋球的损坏。  4.打蛋时请勿抬缸，以保证打蛋球不受磨损，延长使用寿命。  5.清理打蛋球上的面糊时，打蛋球不可在打蛋缸上用力打击，这样会使钢丝断裂，要用手清理干净。 保养：1.清洁设备时，水不能湿润到电源；2.转