生活中的食品添加剂研究报告.ppt

遂溪一中 宋秀莲 优 化 食 品 品 质 的 添 加 剂 你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？ 你了解苏丹红吗？ 苏丹红，红了食品，害了人命 苏丹红属于偶氮化工染料剂，主要用于溶剂、蜡、汽油的增色和鞋、地板等的增光。后来由于苏丹红具有染红其他食品的功能，加上价格低廉，很快被不法商家添加到食品中去。人食用后，有较强的致癌可能性。苏丹红是不是食品添加剂呢？ 什么是食品添加剂？ 为了提高食品的质量，在生产过程中往往会加入一些能改变食品某些性质（如：颜色、味道）的物质——食品添加剂 常见食品添加剂： 着色剂、发色剂 调味剂 疏松剂 防腐剂 一 着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人 着色剂 天然色素 人工食用色素 （叶绿素、β—胡萝卜素、辣椒红等） （胭脂红、柠檬黄等） 在食品中加入着色剂（色素），可使食品显现一定的颜色。 人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分解，但大多无营养价值。 思考：各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？ 食品中的着色剂往往是几种色素的混合物。以小组为单位，利用我们所学的物质分离提纯的方法，设计实验方案，将苹果味碳酸饮料中含有的柠檬黄和亮蓝分离。 实验药品和仪器： 苹果味碳酸类饮料、甘油、带橡皮塞的大试管、胶头滴管、滤纸、毛细管、胶水、铅笔 提示：柠檬黄和亮蓝都是结构复杂的有机物， 易溶于甘油。 实验方案总结： 1. 向一支大试管中加入2mL水和1mL甘油，振荡，使 之混合均匀。 2. 剪一条2cm宽的长条滤纸，用铅笔在距滤纸一端约1cm处 画一道线。用毛细管在线的正中心点一滴苹果味碳酸饮 料，晾干后再点，重复三次（要求留下斑点的直径保持 在0.5cm以内）。 3. 将处理了的滤纸用胶水固定在橡皮塞上，并将橡皮 塞塞入试管口，使滤纸底部恰好浸入溶剂（注意：不 要使斑点处接触溶剂，且纸边不要贴在试管壁上）。 4. 观察并记录实验现象。 1.食品中着色剂的量是否有限制？ 思考？ 2.食品着色剂的种类有限制吗？ 在规定的范围内使用着色剂，一般认为对人体健康无害，超量使用是有害的。 着色剂的种类是有严格的规定的，不能作食品着色剂的物质对人体是有害的。 发色剂： 本身不是色素，使用后可以使食品呈现一定的颜色。 火腿的配料中有亚硝酸钠，你知道起什么作用吗？ 亚硝酸根离子进入肉类，生成少量很不稳定的亚硝酸，亚硝酸分解生成的NO很快和肌红蛋白（Mb）反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。 3HNO2 HNO3 + 2NO + H2O Mb + NO MbNO 亚硝酸盐对人体有害，在肉类腌制过程中要控制用量。 染色虾仁： 市场上很多染色虾仁大都黄里透红，很 是诱人，是用黄光红色粉末“整容”过的产品，染色后在三个月之内颜色不会褪色。这种红的粉末学名叫“亮藏花精”，俗称“酸性大红73”，是 一种化学染料，溶于水呈红色，不能用作食品添加剂。这种染料吸附性强，色泽牢靠，是含苯环的偶氮化合物，有强致癌性。 二.调味剂—使食品口味更鲜美 你能列举出你家厨房里的调味剂吗？ 咸味剂：食盐 甜味剂：蔗糖 辣味剂：辣椒粉 鲜味剂：味精、酱油 酸味剂：食醋以及各种饮料、果汁中含有 的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸 食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等 你知道饭菜可口的秘密吗？ 生活小常识： 食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有机酸。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物的色、香、味，并有利于保护食物中的维生素C（因为维生素C在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾，不仅能除醒，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。 厨师在烧菜时，总喜欢在加了酒以后，再加些醋。于是菜就变得香喷喷的了，你知道原因吗？ 因为酒（乙醇）与醋（醋酸）在热锅里碰了头，就会发生脂化反应，生成香料——乙酸乙酯，因此菜就有股香味。 想一想： 你知道在烹调时，味精应什么时候加入吗？ 思考： 菜快起锅时才加味精。味精中含有L—谷氨酸钠，它是一种白色晶体，易溶于水，有特殊香味，其结构简式为： H2C CH2 CH